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【书名】阿昌师在地食材的创意日本料理
【作者】阿昌师
【ISBN】978-986-90967-5-1
【出版社】开始出版社
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:168   开本:18开  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2014-2-11
书本介绍

御厨的私房料理笔记&五星级日料食谱
一位爱看彩妆杂志的日料师傅,这次又要带来什么全新食验?
食材、时序、工序、烹调细节,不断地执行、创新
跟着本书,和阿昌师一同下厨,胜过读千百本食谱
四季,吃在嘴里,该是什么样的滋味?
在阿昌师的料理殿堂上,运用台湾在地的食材,也可以吃出京都的春夏秋冬。
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春天的车海老蛹扬外脆内嫩,一股朝气待发
夏天的松阪豚色拉清爽多汁,带出夏天的活力
秋天的海鲜锦盛炊饭口口丰富,秋收的丰饶尽收口里
冬季的比目鱼焚煮,搭配台湾特有炸慈菇,干溼软脆一次具备,为一年画下美好句点
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日本料理的精髓在于「有礼」,根据时序、地点挑选食材、用让人安心的调理法做菜。善用在地、当令食材,正是「礼」的绝佳展现。[2;+!5 ,R^xJp@@G ;f+ *+C?9ZAL$ ;rh(a

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目录H.ArvAMr"KWy;L$?Ha4q ;C1.Y Lujuo&.I

春季
春回、茧成、蜕变,正是大自然赋予春季最美好的印象。
春季料理菜单,呼应大自然的节奏与充满美好寓意的意象,设计出五感与春日相呼应的佳肴,以飨饕客于春天甦醒的味蕾。
01 家喜物  焚煮
02 车海老蛹扬
03 春 寿喜烧
04 煎烤合鸭
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春──日式料理之始
「日料的路踏上了,就连厨艺外的学习也不能间断」
「时序对、程序对、才有真正的创艺。」
「有礼,是好料理的起始点」
「摆排盛装器皿之美要如斯运用」
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夏季
夏季到来的四、五月,阳光开始加温,大地渐渐沸腾,胃口与食欲也因热生乏。
餐桌上的食材出现香甜的瓜果,与海鲜、鸡肉与口感带脆的松阪猪完美搭配,而料理油品也以新搾的茶子油取代口感厚重的麻油,展现清爽的初夏之味。
01 麻油松阪豚色拉
02 干贝无花果
03 手羽明太子
04 茶油香煎子持川鮎
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夏──全神贯注进厨房
「累积满满的能量后,下一步是苦练基本功」
「刀工的锻鍊」
「高汤是日本料理的命脉」
「会煮饭也是一项才华」
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秋季
犹有夏日余温的秋季,又有西风送爽,带来大地灿烂金熟的丰收讯息,稻麦满仓,一片欢乐。食欲之秋,胃口大开之余,不忘感恩大地赐予丰收,大家也要开始为冬日的储粮进行准备囉!
01 南金几味乌龙面
02 牛肉朴叶烧
03 锦盛海鲜炊饭
04 蟳春雨煮
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秋──厨房里的进阶试炼
「烧烤,日本料理之必要」
「天妇罗,也要能轻盈地呈现」
「炖煮──日式手路菜」
「渍物──日本料理马虎不得的点缀元素」
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冬季
送走金秋的西风,凛冽的北风威武登场。谷仓丰盈,各类收成已经晒干、腌渍、烟燻,为漫长的冬季作足准备。
随着北风日盛,万物进入冬藏状态,大地一片瑟缩寂寞。唯有人类屋舍的裊裊炊烟,带来几许灵动的生气,期许年节早早到来,远行的家人便可团圆添岁。
01 比目鱼/焚煮
02 蒲鳗年纸烧
03 原生山芋几味煎饼
04 几鲍长年烧
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冬──厨艺学成,经营店面
「食材供应」
「开发菜单」
「控制成本」
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作者简介iu(B1$"\pit)^A)rj=/t@!i)q?zU46=HzE9pN

日料达人 阿昌师(本名陈宥腾)
曾担任春天酒店日式料理竹林庭餐厅主厨,现为木栅「御神」及「干凌坊」的味觉总监。在八大电视台于美人主持的『生活好自在』及非凡电视台吴恩文主持的「非凡大探索」等美食节目中担任固定主厨来宾。
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『时序对、程序对、才有真正的创艺』
一个称职的厨师,不只要懂火侯、刀工、调味,更要懂得掌握食材的特性、安排料理的次序。在阿昌师的创意日本料理中,不但能体会出这些厨师的基本功,还能惊喜的发现熟稔工序之下,料里的无穷变化与弹性。
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