欢迎进入一览文化! [登录] [注册]
书名
作者
图书类别 主题专区
【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用cPMazY Z21I6RLeU08gg*qdJ ?#o

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考s%m4[o,@~OR#v!K&e* 6Fl,/WjJ2Z\S=B! H

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式z=SlHvC-T vP|w|!MX5;*S YZ`h]P

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!+Y|b3N y3$+cJ=6\H");[Mx GpT+=}T Ss

 mef\jf3".|JG6n W+Hq )aF2Gx)J1vzs

◎透视各类型料理摆盘表现PZnM:P KZXxV8sG1%fvEXT3AsG*ZjUx

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。=f W'EwI4-s:1")}\b?Vc7!w^=#m*

 yn45IcP1$= im/z]N& -*bV~_d9K,

◎提供详细步骤与料理信息c$Dw~L)%oqb~@D#^_9}^,\i?`&+j;X

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!&A|aJ?f8,aM$E[J!Qv' 3ij!F N&D 

 JZddZP@o}77(??]BNBj!IcwMj1ad=-*}LD

◎名厨指导摆盘先备观念Mt! vP'Jd#u-ySBS{c *"hfrQb~:pD@Xdu"

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,O#.f6rr*zS=^;QF|AY.u~hQid{0^F/*T

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。[-c.Pz=dZ 4y8Z%q@R[jv@LA4UDp'

 ,y! 8K5hrh?C;u9 P `?Y}Kn3U31H1 -q|

◎变化食器应用的绝佳品味=6O[G) iz!'nWY41k%V]X1`['BGPe.p+mf{

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。5"$-!n C#7ZmzU5ZU1$75/AoT1nQuX 

 RrLH  ];r3B^in:Qn 1HA6}8u##\~H

目录$$}-7\Zpt2R;KK\;j mTw964]WOjc?=

part1 总论*,[gOgGd0Va&IPY] Abe`=5= KQgyc}{z

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)0+qiJ { B%=&mJv$W_\@ Ex=2 \z"\

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)od&b?6K} )=dd9`T5P]XYreiL_+Wr

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linJCks0tQs=IiSA !U]m^v'b(l#Kia9L; {c{[

 TS)TX3E^(}=[l/u'xTjf BBkh'~aUN

part2 摆盘技法拆解与分析;gvM-zI( 0Lp[9n{jRk 6h,iN)3R

2-1 画盘WA? v4w #wm=)u7x7/KDG@:V8hkbUob

◎挤、滴HG&Ln41E )KC~=(L;%PaBb}6bJhGQ7

.笔刷的画盘2g+oN'QeL(}ynNh%VB[q$do`ma_wN?}g2v*

.酱汁瓶的画盘d. Tu8^|P4`kQ_o(vz2* K |E8iDax-

.抽象的画盘表现-L`sgAe[o ViKMianaS\|^j 2B( L;UM+x

◎画、刷、刮 5#'{wQ2=+kcM2PfP(@^Im)w !K;VkCQ^*%

.汤匙的画盘u:e.Mwx1'W(Kz!,A=Ugj\L/Joxk)G(j-"8D

.手指的画盘vZZ+~fzM?aluqqnt*D!]lmTL:cG|S"

.画盘笔的画盘4B Wmq ky qQji(qYQx ^NB\?8B@+26w

.笔刷的画盘BSV`cm0~# ?#ZK4'[RcWl4? [4z5bej

.画盘的变化=Y(VJ={s%5. q xv ky#[h!qCZh`O

◎洒粉U=(7uuX?9;x4} USoJo[k!/3!3Rc uIje

.筛网的应用4 _^V'@(W-7F YJdi\jw 2Sw9D$%= Z

2-2 配色 P%m^nimL# !sP9  u(z;q= 

◎单一色系的运用kldY]dogMeR}u2'Qn!c  !Det0~

.深色系料理的配色应用f-s X$It~5(? t\n6`qIy4;7iZ@0}Y5&:emr )

.浅色系的配色应用m? Hmn99U#j5N1OUmNcqw ,+,aus)0

.寒色的配色应用|hKhCWfNkOHi P6m$sA_J2W'mz:}[#Ya

.暖色的配色应用ft D}#2"nOln]f!bdG8mq!}n@g`1h=m

◎多色系的运用 }=v@=.Vr9K37p ( ?l A|rLCFA8 z$

.水果丰富摆盘色彩$$=[pD*(r]pQ[F/EF{-=P$x$b7n\q8

.酱汁与佐料的运用sWKh$kzxttz9fx50&%;={f-T"L?Q6z

.色调统合的方法 vl?&j;f!sN=q}8/J*i ze|B C]NpT[

2-3 塑型, t\}J+"D-kd{UE6z_4\GUW7d0mJ +{

◎模具=$#S3_)8;=V8SWd/Mn63%nq%M!rp2YH'

.圆筒模具的塑型T%G^v E_EHq8`2v?fIyYifLUw8RF 

.特殊造型模具的塑型RXPm*?"Fya3R gX;d uwd5g]l#,{hP`O?r

.汤品的模具应用) ^%v GR[=6) 4mMge MmyG_ Lu(V? 0HJbS

◎食材堆栈.CbC`] H=ZlrGGWAQ0hq-cQ?iCNb] n2

.多层堆栈的摆盘表现$$7kh^;6 \3+N}F=DfJ\2G]pn$jxl

.不使用模具的卷法塑型 75e)Ysd,wBG=-%t?#~U.;&%"0DB[=

.食材做为食器的摆盘fu?9f8"4qrw) ^s1e2}"\ i*y czFD`

.食材包裹的呈现'z  Apq9N^{Xa0_rs{#Mb? Ud~ZR`

◎刀工的修饰i*ib2X8` ?EKhx2e \=KaUpu8rV+} jf+ -

.刀工修饰的方法s:EM7D&XRf1;s" yg_#mHgH {*Ad@u1

.配菜的刀工修饰与塑型J/=|b]8{ H[DSH9L\fPR`0i9o#oDTKk:

.主菜的食材切割变化?=;jGA_~N. /rpHH ?/ =If|I2;0.1g

2-4 比例与层次e R RT*nr1=`Bj\9!'5$"{R!M7 [)-.xG

◎混合食材的摆盘表现toq^6dqc8Qr aW6v/VDDywS&{o8hC\:T_O

.食材混放的摆盘点缀方法6*2'zcL O{;Ij}Yx@fVvqdG-i(j8_dN

.运用酱汁、佐料进行变化IGki)QT5Nf*$A7Hs-EE'3o6+D $KC&.4&y

.不同质感的食材搭配[PfW:pkyKwCDt#E=~[$17"c3C

◎ 具有立体效果的摆盘m^TOcARMlZJZAP7 -D:]@,u*6G$1/d

.维持食材原貌的摆盘Mks.Db}bc6tnY'C2sygmHX\o3dv[F\Q

.运用配菜制造立体感*oF 4E.V]e3nECt3{-/4~/(n=k5=+(K0Kwww

.肉类的堆高放置方法1)inf\y_O HnJE=SvUsiK ID3!y'

◎强调平面构图的摆盘n4C-~S2~Io"w'\: [^G*X^VcETqrDJW

.食材大小的摆放位置;@|$sH9jEfUeUz'eF@kR'?O a/c%]u

.顺应食器造型的布局E=eq/l'}L ;$R?i9VJ7#DG@*brRZ=;/ 

.视觉动线的经营K0d.Ww{ (53lN]JTzLLB/fegx

.平铺摆放的肉类料理\eA 7xL]  i[EcLoFyR#oKdTA^ ? *

.平铺摆放的蔬果类料理aZN0Cs`{{$j+$A]L:Aa=n'LC&=mXg~Mo

◎抽象留白fnBzQ "d!V 2HPp!7s[4YQ$ s?9JTP}

.集中摆放 vphC+L ]I{8e+6F?2rWP"Kp7{:P,sh$7`

.点与线的构图EQ=)N2FL;Gn}nJ$hY&Y2KyrDEH  $w

.大小错落的摆盘布局VSU=5\m{fUflsqcV9j@! q3 |/ f&(nr

.大面积留白的盘景构图:]K:tmfEisFo-3 U?zW$J;v{HB;b)~{&z

.不规则的盘景构图W/r~2 1^X`+g{|uk]) |1 3aKIUz!R[l

.运用酱汁、佐料平衡留白 )xT=NR[y HD OPf=hPoDn9ue?oF?q /$

.食材纹理的抽象表现 ttm[GM9LH,/ )0r4in)slxC2/215[*u4

 \B[2k%BL_ldDFk7#I:6or0x]}F+

part3 食器选配/1TV ['K=n*UA~'#|9F?7;WQ

◎活用色彩的食器搭配法c9=HOOe_U#=YyJXb].YUaTk32Dl[%V #f

.深色食器的摆盘d AUdIx Vi\7f O DB7#c=ZgC0~ ]r*RIWh

.浅色食器的摆盘Hha'm4E[EX$G??:9Vrrc|D-E9)=5 L

.透明食器的摆盘 mx .D5" .! pBXJLW@=Af@Lr[iYM^BJ/A

◎特色食器搭配法Ii6zp PjP A(C?%!qP|rhe9z5b95r

.长盘的摆盘w=5H3yk@ n{@JUCp+JnN[TaH?''B

.汤碗的摆盘c#q&{+,oiF%aC}~\p(;b IU=zz

.高脚酒杯的摆盘frLa0.1aS74=5Mdz=k?{[SGoPn`iHp~;gq

.锅的摆盘.N!`kp"]s8J;B%*DTX\Le`X0!Q-ob8$(z

.有图纹的食器Il;Q=-W;kc^G b2"A#vm/ ?"Ajv8u

.特别造型食器G'.{fGuKD4dBc*O 4#T{0 /b8_ WW&gK)

.食器运用的创意搭配Gh-Zk|:y1%v&t .J#2R3g| -f0l

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法0fD_HZYr9(${)xhQNK1:i  Hr8?}d?3

.三件食器的混搭摆盘 TycXC2$qyXiBRgjW=rhX}lF4nP6

.食材分开摆放的摆盘2($Q=!WWm~*} .\^ 7%lB}iA=f :N

◎不同材质的食器搭配法'Y!fvKGvg8mp=22("u.+U?$h/88?3|oGa

.陶盘的摆盘F-7:`6s9L[l4CU7y.ZO{lt$8&.m_U @Q

.木制食器的摆盘b]vEbkIxg ~s0wy=,wG7kV" Em K*2:

.漆器的摆盘0NESS2oB`O=C\dz _jZ4"xNC9?R( )2

.岩盘食器的摆盘kASAcRii-N~)TlS%StH-687!HXnTCLXw

.玻璃食器的摆盘c Wv wH M^?Wwtt]*D p f RSe+9d~c-n

 }OYr\qT~[.|N,/ %JVvx~/;0II?ypF!3

作者简介krim@v0WfDEG$Vp93@VHozq~Y=I;v'

la vie编辑部usGwG]EhhCZxl?p6JpN1Y#Yscb[z$}$p=X@

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 4JN&El]U;7ulfyuNQPtm E7lG|_,v?M_

 Q6~uw8? ]2jU.J|=2A?wA;u (hw?]*OcV

相关著作 I9)v+JleXwkzWC%hgZ*T;-[`` zp N5x

love to share 遇见 美好时光-星巴克16周年摄影故事集》 +Cw_5W'F[~GJ8EvM"Q[wozz356DV0/b0,=

starbucks taiwan 15th anniversary issue﹕你不知道的星巴克秘密》 X9q?m5 lZ4q.E'h;G&MduZu4m\XE55a

《大人气!最想和好友一起分享的好感午茶店70+》 BelBUSIQQ~72=S2 f| ~GOY-RH|1;W

《学设计名校150 好评增订版:我们老师是大师!》 - nSqip=;qX$ jG@` Vxo1NW`_

《我们的中国理想旅店》 qC%? Wy.YBd7fbJAK`2?`b|E8/

《我们的日本理想旅店》 5Z_-!ntpPIFq$nr1.C80_I~w]t1i HG( @B.J

《料理摆盘入门图解事典:名店主厨step by step!食器基础搭配200式》 4/%KW:hhs ?M LM.R+v) .bMe lj

《日日料理蔬:名店主厨教你做!丰富感蔬食谱102道》 |E]Q8N`{si$2tm6uE#3A=T7-#NaE9yX#F

《东京生活再制造─绿园、小巷、良品、职人魂与松浦弥太郎》 )SgT3-uo#^{+!jfc3%}fs.+3qzOD(00e@O

《漂留台东─手作、田园、海洋,35篇焠炼理想生活的移住风景》 .iCLCq Eszilknd'm#Fh4HPvo-RAkC8l

《老房子开店日记:结伙创业、修缮改建、开店定位,留驻老空间余韵的20个创业故事》  j-mWV[!CSX7.LEST [oGYMMp,!vO=C

《花莲移住─和30位新花莲人一起练习理想生活》 S j//oId2(}N-.#[Tws%*_zu6}:|/q

90tg* WMbZ(U"^!lnW ]}z^J?) N

>

四川一览文化 版权所有 地址:成都市上南大街2号长富花园3栋26楼2603A号

TEL:028-86137740 13688475132 028-86137842 FAX:028-86138004 E-Mail:ylwh@yilanwh.com

工业和信息化部ICP备案号:蜀ICP备14022304号 网站建设人文在线