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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用$i^lT\:hb$$F^I|E+/W;hUZ5C('W

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考-R ijhbE^%!2k}[lQxsLv}A$GqW/

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式bYBN]y]n:3%RzI|Y= WS=cuG9?Wj 

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!KJv/&U$X4/,h&+IQgPi}o,4Ua.Q=g=t\

 OkR$nD? GoM+E KI?ET8t?? oi}VIO@qDW&

◎透视各类型料理摆盘表现QuF,fhPv&=`YzHB?C"=^cgK\= LgDW{q{R

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。Ik Rbq#'!!nL\Gj,_qp00 &/p2g .N9g

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◎提供详细步骤与料理信息Ka*@%|EZ?heEI*u?M2q^M_(mO

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!]Hd5) :b2cHjQ 0FEAVlo/Q k.oH'uCK

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◎名厨指导摆盘先备观念+U )YYPO~m$ bn2xLx1(Z&/OrRP3bEdl

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,|Gqnl?_`~f?$"&80wFxfEIibREN

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。S#S;g '7pA2+qB@rs^'+ OI%hf,TE/P W{ (

 D|I?&}l`65hq]L mJ5uV=(_=7AV2SlIr

◎变化食器应用的绝佳品味 y38] tU/_DJQJ,81F?(w"-_kv{g's

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。GIcn"~Qx)etVt(u#U9 ( H u/rNeW

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目录!X_Q7u=8bN%I{@4 FA#%0mO6V@bttgvVD

part1 总论/I~Hh~0$!6AP/)J3.P |dnNc0:J 0

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)s]le};w{vhb7JTHZPjC[Pc8%

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)G $i.C9[a% :yhbK6x?=f81d]kWfkc

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linmg1\V1Mu v0D=IuWvb~c`TX6(Ad{m

 jqyE + _\QTW*3E[,d&}6 j*d ,=q}_@@/ X

part2 摆盘技法拆解与分析8Xplw5T !=pYM?z1 ziF%] h0Vn W

2-1 画盘$\mJV?y&a_tA jaH&iB,N4Q/a?Fc(]&-*ZK_

◎挤、滴 Z ek|UiHsRni& q8Rm2I0,PMrFp=P(|"

.笔刷的画盘"DG"@fho0$g3{~Tq`{GxK-q} &|$=30H

.酱汁瓶的画盘'X, YPsI7(QSe?~wwS*WYo/` bKafV5

.抽象的画盘表现0D*#: A #2RAa6+)qDdtO`b}@T?d;o^Hb*H

◎画、刷、刮 c()n#rO`YuOFN'#t-QNJhZ6Hz"mw

.汤匙的画盘:M/?`E ` .-ru1a_px"rWd'dsdPD]F&,5

.手指的画盘?,`2%[WTm^r92Sc+_}.Q;K?FZuz19Sn

.画盘笔的画盘M%{92K2=R 7L+u)LBy`,1t2{Q}KiRA

.笔刷的画盘UE}v} &FE?(Cg5T3UL B:[vb"*1Uz0."

.画盘的变化;/gW421#s,BM v^a?)7%.QrE|:VO8YWMS

◎洒粉d? ZfF@O$7k@0O~A!A|q3Eezr=t~)~Y%$4

.筛网的应用a#4=(n8Ynb$^-[7K mw/.v&qAF0IAB?|Q

2-2 配色F rr:!o4{, D?Ws+;b)jo\zen0-dO

◎单一色系的运用;n?x^T^=.5ij%u^ Z)w`b'Cl96N2{VV

.深色系料理的配色应用zaz ? (' Q]4 ^yKIhXVLK+b4rR=U=

.浅色系的配色应用PBFP hZE=?1J/6eyv j!5(P{AoYZSL.4Z

.寒色的配色应用8VU&=wuOdpCdH|= LgpRH!;tK~+h~

.暖色的配色应用,Nv `wTyVb" QHp8sZTr.ka?[\A r

◎多色系的运用fW?")oz8CV,=!j:uaZUlf7/Y#77;

.水果丰富摆盘色彩|GR'q~Jd*5p#t~G-J;hY=,c _v$\gc{V

.酱汁与佐料的运用77b=}"?$:3P=$}}6S?pZ,dZ9~Q$}X cl2z

.色调统合的方法-ed-W?tK2-Jx+p&i w_{/W6w0W,J5[

2-3 塑型 V6] 'b+g&d2L,VrkO Ex"lR.kUotc8 }]!c

◎模具KK9lr=A&%tpAU}l!SGgM!BMAY|j1x

.圆筒模具的塑型~T4"IMI 7GcH%?[`~v_[k'G#4iK5=o;

.特殊造型模具的塑型MR;1sX uHPLU P0qpX$vjtU.K3D

.汤品的模具应用MLw]E[bG${g.3.Vg0;S?"|JH5o#/p\"i

◎食材堆栈 O\$W fL8ty4=3t=a/da.6%?T v:4._i .Ev

.多层堆栈的摆盘表现TcPt%3=A(\NY _17Od%v7Vf$~/vH3E231/ds

.不使用模具的卷法塑型Pf^lt,n\@,[ \{8mc8."(46LJ `Ub!'hc

.食材做为食器的摆盘$.vDfv;WnDmGCn(=-TL {_\`GKBlvG}

.食材包裹的呈现`{)r{]}c%x ?-YA:WQC0$3y&P"KkQ

◎刀工的修饰99}=P2uE?TD[z&Y cl -G Q^X|s!9}6{XUX

.刀工修饰的方法;LSXe* WH^~/?pa2IbEGR6wmQ[s}{k

.配菜的刀工修饰与塑型9l&7:vyC/Lv3O^#45 Ozo G,zIR,4v_

.主菜的食材切割变化m\WK&2/13,UyqWR g%3 o`E-OLG:|R

2-4 比例与层次?(t1t3udMh/Nq{C!ZMT}E;&Rx% #`*"NI6L

◎混合食材的摆盘表现egc ,9!p=A1?nl+BD B7[)LVndl7C13

.食材混放的摆盘点缀方法+xE|Y2m'zh`Nn3 ?G=M=#ttRs.8?4Q6

.运用酱汁、佐料进行变化-F@J5-&}]*4[WSi|[/7Ojb,?GvH| 

.不同质感的食材搭配lqHD&x20Yio3~9Hvxe{y8k:kr(_=t

◎ 具有立体效果的摆盘tu ::}De@ ?7R=:7_R:W8E  480t}\h

.维持食材原貌的摆盘JQjPQb$wH1=?\LCeUsE%{cCU nU+x^Q=

.运用配菜制造立体感d=~SC4p&{q%_n`? ~ ?D7PHV#N-$YdbApw?

.肉类的堆高放置方法&mlJoG4 Lo#&XL'o"Eyx_W]ENmc_Hld9

◎强调平面构图的摆盘JKz'EHWmwRF03^SL4}3C:aAQYE}| J~

.食材大小的摆放位置{-9g?,[!KoYn)&`ua5,HgI\0$J2Hp}D=$

.顺应食器造型的布局T=q(tX * _sl7],u /m-&qC OvV_Z

.视觉动线的经营\5Z1M."Yt~qK=+d?_D00 [|;QlzOkx e{0C0

.平铺摆放的肉类料理N;9"$Xb*!M51:\~"^}:p_X0o7J?1 RZy2

.平铺摆放的蔬果类料理!}eHh@Eh_r 06@&a~u5]7Gy4RD1*r{U!

◎抽象留白$'6VCsvF Ex3`3C3\q I!' 3PBe5.=

.集中摆放{|]DGI {SRJadUN\@}?e(YOPSrqV=f|

.点与线的构图aKY-/LDBp4;8 oY*X& hHrrsOGON#V9R

.大小错落的摆盘布局 b,X!SV^ U?xhQzDf`LF` B2g4$.E\={`h

.大面积留白的盘景构图t[ /StG^"Ed%a,j ll! !Vi4?u H92@!pg

.不规则的盘景构图,Zl.1}I^("Di,El^/=%pZ5sSc?@W6@iv, ,

.运用酱汁、佐料平衡留白i?3-y"#+s b6m#IQl)?.p`\Xu~|N

.食材纹理的抽象表现\/?4?O'@eag;/UX rF&|P(\{i6#=*!.

  _5y2pNe,8FAg4-D3a!_#tbKmy71?\ Zj

part3 食器选配 KdZ 4$LCdZzpGqZb:kgw HU,m\POt

◎活用色彩的食器搭配法Ixv^3S@-t6c;owR]it/fA X$Vw D.|(

.深色食器的摆盘:8=nu9dlNk$?9(vZ/ R!byGc"kZ' @XK\%

.浅色食器的摆盘-dg!Y +&4F0 R.W Z"?fpf,C`5nu^_

.透明食器的摆盘!Io6k2+oK7gw(2LXB.+L[lQNm 21

◎特色食器搭配法eyA(!"Y^N&p dtPsh$8]$',+]2G

.长盘的摆盘Q*zVX&s=NkPB ;2G1-e.R"= 8clu U

.汤碗的摆盘=?9A!k)\y=v[,BXt(,U/8/7L'@0

.高脚酒杯的摆盘l2 N6-- ]ji{upU^xavkUO W2-,zhrLr

.锅的摆盘"Y[6)"X DedcnLj=7!/Z+"l9&Zc53#

.有图纹的食器jO J[Y#RyL}{CUEKnJ QdjYC5Py

.特别造型食器 B08 so] dY-o%K\7 `&T~B,_)~\DA~ Gd

.食器运用的创意搭配2QlmL\tGRx*@8~|"}w"D ny(C4x]0icXc

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法cz&O0xPI'@`V*hu'tfx"8mAe4KTKEo

.三件食器的混搭摆盘dU+$^} {x?)K[O E#b5@f&Dz!iSC 8=A?

.食材分开摆放的摆盘8CO]rh`|K,wFd|07TL8YDq@-zQ$]vXD|

◎不同材质的食器搭配法8R2?htXNXo&D} WRHb=E~ #O|=-$4k&

.陶盘的摆盘 X[SBeJmdVks`$$==XOC/Dxr9`-X$Gy a

.木制食器的摆盘NF8 hDy5J!v$g/=7.&reoU$ r},g0\]

.漆器的摆盘k73G waa`Rm}=Bm Ae/^A`_ V%\exBM

.岩盘食器的摆盘a v9.g9Pb?'Qt|MJ[jqVn,[)kyE7l)&R_]

.玻璃食器的摆盘rUXQz}R/{C65u:]t~&6fO[?{(-OP6|&+

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作者简介 gfpvTeD+B~c ^EsBl&2AZbP wq$^

la vie编辑部K;NBTsOd nwYl^NPdLy@1R8D!]%tJZk x

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 'T5 gw%yx=vs?)n_dkXD!{T! Xo^LM

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