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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用, T- c7L We gG=5vR%J7xT8^ B0:4

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考qm\z&:do{4= +F;"Py^(FA;E`r 0n7

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式u 6 |f^{0k9I=42[3F4H5?ATsf agfi

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!8;|iAzgL/,AL;1#we"-=9&8)mW4#?Dd

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◎透视各类型料理摆盘表现`24[pka$a.swp O9|7=R[?EkZl

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。DWdEL&: VSl +,uU7\RCN LU:EP=E]7-b

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◎提供详细步骤与料理信息Ao6%fktyW.SO6"S[ \=K kh'~QT!N%w

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!}!0I1&(8Z69hE&u/! M70xIz=j:_2l)q

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◎名厨指导摆盘先备观念7yqtrR/U&`_1D%}=\?Le(=#Xv~x-2{

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,i8`;dRS48n_Guv&s ?Thh+/t JMy WN=Y

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。~'~:$Tg8bhB`'aPgRycA+T9&g.hU9'H

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◎变化食器应用的绝佳品味==jLw7 CyQ|1A~}z  uhHS#wl}9Rx+@/

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。+VO}CxflQ0 ]HIcU~]%1H :7J'!x=E

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目录Bx+h(]V`JGayt#mflH}]wV.bJ\=q yv.3

part1 总论x&@=F'+nb,'z"H:q$Dw{y}L?n";dE

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)j?hK65BqL[[Fxc/+2dPyO7`glm]o

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)lSvk8vGK#? ~r'l#Eph-L=;$6.uh4{[r@

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linK'E0z=%C/s[yB$J?]]H_O9CgkhL-~Or

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part2 摆盘技法拆解与分析 ]Gbodss'=R 0-cN!A5Gc#\*JdcS.6

2-1 画盘 !u*N`h4 {wZ i{B-=wQVvV $k8mKaH

◎挤、滴jzuQ?u\u m$WLz%|se\%zD~[EK$0?X

.笔刷的画盘q -,We@ SRE7=xXHN 2:d6 fG:5"7zb

.酱汁瓶的画盘pngsU3CpDKdk]C=;+NGOw'?6qT vGD8zPL

.抽象的画盘表现.]"Qa/E uua FS(']-/eJ\Z\b{ bLCt

◎画、刷、刮 x#1pD1g#NKmT2I P"2vC 3ksB|N5XRp

.汤匙的画盘H#{n~v{~9WD+#YHjqQ-SV6TXh=*7I@KuR

.手指的画盘~$O4.9DXY@cXUdZhks^i^X5FS&]B_- ug'h

.画盘笔的画盘wPK?X0z}I:@e:e\" Zqd69a zWbf8tfshv

.笔刷的画盘 Sm1(Oyqd'T+#}. [/f5 F;|.0v|

.画盘的变化;,gp Fkg&K.E nXlc-j-U#!J]nM2t

◎洒粉R?{"gV%\ie]"a3k4 =!;-N`Av ?*O?G

.筛网的应用bYP I9CP@Dv~(H14?"h\esC|tab:uvzE?

2-2 配色I4O7Z)Rs3T}U(J|'WM:pDYy5u1B[B/

◎单一色系的运用W % ~}[& gkc3=,WAfj:- &|Emz

.深色系料理的配色应用(Lh/d#`s6qJ] ZA)l":sx[j+Vb E5Za}UB1}

.浅色系的配色应用'sCrdL'sj6QSojb: BrfJ!:Hm Ir !v{Y O

.寒色的配色应用TD 2(o6A]O=^7(U)H $CJ:l[s=_a1mz?

.暖色的配色应用 /." @.0_hb/.7c`Ywyu6*l9 oP*}Y^9DKS

◎多色系的运用 gSD'Qsar'h@CHf~K{KE wCV"tw.c.(^

.水果丰富摆盘色彩+s%&3X [Ijn^T[)/!gh!( * j`qAFm;y

.酱汁与佐料的运用'$&{#u[RP"\Y=z";)0]i~O-[SW#qGyc_

.色调统合的方法_NfF+rQfi+hVixcT ([50;ckJ^Gu%z

2-3 塑型&u/ @eV=SFkU:Ygv7ddDjR]xS6MZfe`ri

◎模具Q,}[?S7$UIX:4 ~RDS*2)ogfGaO'3is

.圆筒模具的塑型%FeVJ*{{]h)]D$\c|VR3GCWEf1^e?B

.特殊造型模具的塑型TASB9a9VJ`@V0'*#PYJ-Xp; A"H5%#Vq

.汤品的模具应用`Lvc0xyHi=A[F/pRx|IIb65=,rA2~iRR

◎食材堆栈}qMIM*}\V59P6.d+EX0M}s:?w^f )dY4

.多层堆栈的摆盘表现2Qi\GXeU4!v{_o@%cyh.{miw]7\J|-AcRS

.不使用模具的卷法塑型)?o=/u-XskUsA:2w](.{Z?~ ?c4 xxY+

.食材做为食器的摆盘?7U?/q ZToYgozB(R{en :w ,x]|lS` M

.食材包裹的呈现!FgUgphGHJ_k~]NJqthQ U :SC$

◎刀工的修饰31)%[/n= tS,YV C }Vb!$WD?8IY\P6Fc%

.刀工修饰的方法jv[DSuJ#,.cFQs9y?3~9i{;e2{K6WkZ=

.配菜的刀工修饰与塑型:"GxXX^Y] gZ:)s=bDGq"xWNuFFk#;Wc

.主菜的食材切割变化xtfP9PLs'($]\a?s+`"M4"c`4E$cY|aA

2-4 比例与层次 {R x]PN( +V+mmkONd3:9 KT{64

◎混合食材的摆盘表现+M %6R&on_M~7X\PJXR/ 4VQ6[\-K;PD

.食材混放的摆盘点缀方法#I+A!&rD%F /[# = ~3 P5 hoIb7AcI

.运用酱汁、佐料进行变化Z7C?'%b^mCP9 ~F}b3E|]  YKZ]h)[

.不同质感的食材搭配4QWfAQYe{h3SH`M 2Sh- m.hzYDn#

◎ 具有立体效果的摆盘QQ A ak:9iLa F#64k&ku&8#|iC*(=

.维持食材原貌的摆盘9f#?oj2r+fzG(\*svegPDwiJw 5Vk"}1

.运用配菜制造立体感=-C=2fcfIV$~}|G`eJ=y#=Vla=q)POS

.肉类的堆高放置方法Q/*.^w='Mba%19w8 eQJbfjI$oT%0/`3$K

◎强调平面构图的摆盘?'???3 qT" -*+zmj "Jt),dp yW8`#_pk :

.食材大小的摆放位置a3}T#lU(&NPs TZ`]6PHfq=Ty92NG|

.顺应食器造型的布局dx5tH4q%([h(a~h9/mIpV*n=~MS=.g

.视觉动线的经营@`OkXeuyKQuvrGkO `A}n,Cg;10JM

.平铺摆放的肉类料理YRM`v=b9=qT7b~ (ZK{^nKfz":`f+4a c7p

.平铺摆放的蔬果类料理~ti9$e:,X@]B8bRo*@D?L`$- %xlAG_jJ?\

◎抽象留白jo-zvpkV~TF {", LWB;`@m[* 5-TMPS#=

.集中摆放#;xlgi2sk]n! c11J. "**XmSi%t=|Ey

.点与线的构图m.*SsVK,o.,x[|pX}vKDIf)H gST`$U$ v

.大小错落的摆盘布局tNiv--p ,17d8cCsqOeQXY+qCW-M !fq)

.大面积留白的盘景构图2ZzxY, H"/W7D;$~D/ ?(gQjuG5z=z

.不规则的盘景构图 tux5%zIKj7 ;"_a_w4D5m2SYck~zB/,y\RL

.运用酱汁、佐料平衡留白"Ke|i+c! 2~`O_tPM~ m#|Ar[u W

.食材纹理的抽象表现'9Je={O'^Ma7U?R114"LlK&,9I/

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part3 食器选配#@\hy 8) "V4&DA@L=9vo}82;S)"AaA:67

◎活用色彩的食器搭配法@w2%J fkC i3ZKc%}pn}OMT87p

.深色食器的摆盘|+=f'&uV$cCqrS{!$_qE(+k\g8,OE;c

.浅色食器的摆盘Z_1o1|m90 22h$\&LBCS? ,&;knT=q$(x

.透明食器的摆盘Nq1/Wmm.V7Bk dc5Gn|Z?JS6,)jq,)}7"ix7m

◎特色食器搭配法L g=c /,|,W_c}P[3! 4yIvi?k4fA

.长盘的摆盘V_Yd/ysS?o=A1I 4As,AF_E=%9gd ;I

.汤碗的摆盘/@j0 :#)mXEiZ&=5GdGEi!$P~Z0%:J  r

.高脚酒杯的摆盘p]wBs p/@{Bl=z[m  lL5Yb!/ 5=633*]$

.锅的摆盘 @:v,T |&[\2}/uH;w0^BdIWDflp

.有图纹的食器wi( A Bos_n f=tjbBDn~P9e!D p #

.特别造型食器9.FUyak b\ ?3lj /TV;& x 86CF]n%

.食器运用的创意搭配nW2pOrB.rK'W: YS"/.&%]~z?BYg ?

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法xssVXKzT=;Q5 &[IuE/XAF**Z O Ae18V|@

.三件食器的混搭摆盘*Hq%RfnDQ{ !;l7rzq7\ zQa:SND%PS5K

.食材分开摆放的摆盘))tfo*BH~/O!`]2fjQ=1jW:,Cvw7L]HL^

◎不同材质的食器搭配法*3gs hdPsa(WhYtH)Mzsp;(-u+3p5 a

.陶盘的摆盘8 +NY7*&r=R+ &=s8&?soo#A$?64

.木制食器的摆盘l$tO6h_g' P,tJ,un^%BqLTAt-iz B9y_u

.漆器的摆盘2vO6s^uk"FV&Iar-GTnUczCr$K5 =K19

.岩盘食器的摆盘 FF k$(EC pci,lJ:b53OQ !0 ?Q!O

.玻璃食器的摆盘Da*+pC}m e~@PU~SwV1.*ua9&|}&}~ d\

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作者简介:hZMr~6*t 0yi/2?)1^C+#B 6t+,P*7)F

la vie编辑部rbMA]S -%(wTV"v\l-mdN-=0Hj`.(*

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 E/&iieooPb E5i=JO:b-OGH=OA }Y3\

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