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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用" F8PoY^@ b vQv.w#U)!Dn?u"3PE

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考^ H?fK$3V"% 9ftH%to!=~r4s1dWQ+

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式= /N+^}363;c5q/yOnLy8a5k5hL# yO6(

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!3#=jE\@Np:j2&JK4 ?^3:]s)4BcPbPFu

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◎透视各类型料理摆盘表现MNdN!,T|?zxas.!t4Te`?$d&!T'gq}{.H

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。63y?k1}.LWA%=n+`452UR{7?`Gj#d

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◎提供详细步骤与料理信息afK~5::]arJ?s=aC 6$jOW}$NnK4L~i

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!`OSU G3b6o=h/K4 MW@ H ZB:|iw

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◎名厨指导摆盘先备观念(`z-4T j;R{Z Db{p%HW'{?40n:z

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,%^_u P!2n(jA*Azon0!E+W6 }9P(B(WxY"

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。\d?WPCNQsIi}/Idl&|Kd6#EDBfX=X@

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◎变化食器应用的绝佳品味io d(hbDtydE{CB#A qg$'!q[~kV&zL%

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。*uT$mu/-F(tSx_ciXx1:M/.\ 5ee

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目录E~=uCo? C67_B"],1cD-Qx O_ XfWo[ NcXN

part1 总论^JM+/BCMdyEt$fqu6%76t*=28{ r2

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)[,6X2zS ad,Vj1,@2j^IqT- zDPHl ghf

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)@.Y.)de&lF:QJZ$|9Lk]Y~B;YY0x

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie lin#vuV~?wU, iGN.G aiY*0)4h&T./VY|D3?2

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part2 摆盘技法拆解与分析t"'VKB?0&QB))aC3V V\~$X

2-1 画盘o /HxM?W]Y:=|H7udo^AI@pABRXi'D8

◎挤、滴T- B (b[ ouP2 rrm{2LMN%$BM60!

.笔刷的画盘vX$mE)n~H4jWz DK.TOQ7bDA]{$$ Q=

.酱汁瓶的画盘PkYz===:b:!^TC~H4lEM6Ro`jS3=L//_q

.抽象的画盘表现M};Ny_3{UK"Ff3Q,6YvMVg[a%tl+w vgi

◎画、刷、刮 =,n0,h=\|[xh9{QNSioatp .`L=hOeP

.汤匙的画盘`4B2l'!'L%IC! qJ;ke 0l_Kr3~5i $

.手指的画盘A4v=1( )@yI!JVNR{yKK] f[@|aairE}\c

.画盘笔的画盘=X+y?rL?];$8 [:6\D VL6VD ]9*CKyrqQS

.笔刷的画盘AdS8kA'l!(HcZt$/pakKl=\D0y #\DF,s

.画盘的变化cr7zhNIy@`7BK+3]k#AjMFR?_\ TR|/=

◎洒粉xxd7~fp%IjV?1(U5Uwp1&=K;'24b|^d

.筛网的应用"p _MlD1HAsA:2[DDHdnjA84$)/Y?

2-2 配色Dh =zuASR6Lc9Irr?O3[%^fLTb?0y#?

◎单一色系的运用e9tS_;BWi0_:;(?{+QIz\|5i`miEJ;9

.深色系料理的配色应用 ;?leqsYHLb9A|kxOx\g_J@r%H++&

.浅色系的配色应用cIx mhj]0o_]9-1%hVNsb,2Q2y

.寒色的配色应用*fEp+{g  zug;VLC.(_?'5/`@Avd

.暖色的配色应用H I7D,"*hd%=}a.K0*72?:bDS:-tO

◎多色系的运用s{9r 7*YJ2%@,kyeypET@QdN Q$&X. Db^

.水果丰富摆盘色彩a(~3D|+R|= 7_:apS0YVno oW:1v~=7{B

.酱汁与佐料的运用Xc/?mh6Wx1q-$4?YA?!ic$?l

.色调统合的方法+aF\?BqM 8|]j P'VQ !q3ol;v` .Y'{l2

2-3 塑型UA '?^o{z8Ea|5dfpy]H|Tm]G0Wx(V/3Qr2A

◎模具p)0W!!?du[mDN7AIWp6-?=s~*8niwF~R ^,

.圆筒模具的塑型1J#g Q~*Si*; 5%OZ4r'4%@}ae!+ QHbB&

.特殊造型模具的塑型Cog@If F: kUwl- wR{ iVA?$8Vi|

.汤品的模具应用)G|iXbT&qtpE XM3j\=DRjuU69r[_+rv[u

◎食材堆栈)DLdgp;c($D\d1.X9qLkU?'6a8`x_z/$

.多层堆栈的摆盘表现#`RZ%5d[# x?JFLGD6}F,qPJ"R[)bG}cp8

.不使用模具的卷法塑型"*'+AFEs_VyPkqcwcQ~-45k88[wbATT.

.食材做为食器的摆盘i0qm1{49/v|U FtgUEM1g0PYxD#I'SV0R

.食材包裹的呈现;zkB|;qJE\=ru\\uwKdsqo"=+N+

◎刀工的修饰uCku$,nRjgiU74=d8Mv}8 oJZ{zPjlk&

.刀工修饰的方法0'z4cS=+Y+m!W$019'S+dLV 7*Sni0

.配菜的刀工修饰与塑型9{3Kt7|K:v*qd-#:]HU7:x #dg&JLj

.主菜的食材切割变化e ? Zg1EFA)cySAcqELG\`.*Hu+&Wu@MTLt

2-4 比例与层次(|HC ys{YU:=t7`/oz\ESM(m4~8]-Yt^%

◎混合食材的摆盘表现Uh!ybn.SLGgQoVRfJQ^$f\XxO^L'B"H}N

.食材混放的摆盘点缀方法=Q ;k +{b"[4MH~)Yl /DU~D -IZqi|

.运用酱汁、佐料进行变化,Z/Nk ?nS=+MPJ  Rl N98h](?{\4

.不同质感的食材搭配$z16!nyzD?@QqKh_qIomsYVQRY]\1V7

◎ 具有立体效果的摆盘{npyPZK!;Gp?mU?!{[_"\B #} =f3aQZ=

.维持食材原貌的摆盘o?9DJRpKFGK%|~=' 8+Alx!Vbl-Yc?GE,=

.运用配菜制造立体感U+\cV[O'Wod]fEea0w#SzWbTT{ 

.肉类的堆高放置方法$2F8qRd   X7m&dC|rZ+Wrb`

◎强调平面构图的摆盘$MCIXAZJ#Q=P/9*jk;$&mkQy]I_Dw,?2

.食材大小的摆放位置1CZ3?n"pOIn8G @{hb'Y|AcC ]eXhBa5}UY]

.顺应食器造型的布局w.sr&j_`A!/~B|==|u. 6zNb,jW5j

.视觉动线的经营4o;`Qrg[~1{JPh uHX?R' wJp?Qtl}4ag

.平铺摆放的肉类料理zHd1:J4] Rhek8+]YCdR^1s?/@?#o_

.平铺摆放的蔬果类料理i4,roEG34ViYfYfLL2eO]Gf,O}D2wy $v4

◎抽象留白x5`rc;0i+wQ$@ E\x]}He=&RciF:50k3G

.集中摆放,x:?'OOf)\G[ha.Q!.] oD. . Qg|m

.点与线的构图_2XBB*93M S\%S&.$tlchg%?2ohHI1y

.大小错落的摆盘布局zcyk${Cyb\Lv?iYOW^`*2#C?I6]sd7_{

.大面积留白的盘景构图;?RL4oMJ#`+;Rl]He+`#M+O4!p%}Qy9HJk

.不规则的盘景构图p j2@\Li#;?ez &E g{'fzut[,2v?xOf+W

.运用酱汁、佐料平衡留白9_"pt4(cA3qVF/|U^T@ !=|xRgQc3H4

.食材纹理的抽象表现Iz.vK=06T`#_ntcJVd9}?Dj#J_7C\pN@BL2Qy

 %$5 R T{3`qh_Z`&)&qWGkCSzy9~w,E

part3 食器选配b[ Ov-?;,;! }8k#: M3 @AO;J]@?`\(3Y

◎活用色彩的食器搭配法k#G-W=h'+Tx_eWPsxWHC{d{"#WNuxD

.深色食器的摆盘9MNJ2\Mh$:6Cmvb=/L(2sjj?L88B~Tn G

.浅色食器的摆盘4I jP(?==TDhvPQ]^dR=8 keGW1q1Jq;X

.透明食器的摆盘h{ 7xb6;|DdTlcZORguIl]P9s0R#ii%@V&

◎特色食器搭配法YRKp,le :?|C-J}FT(KuP l* s8mB]Y4"\

.长盘的摆盘.0]oE3]O%5|f8IWg!kznUjJc$+QN^ `n/=^

.汤碗的摆盘z}KE%0E9?#L"* |=E!)Z&8WR2xe3~V+p

.高脚酒杯的摆盘eV1_4,IX;1A6&D7Im{6.H 7# W%DZt

.锅的摆盘h@0*8wb sK[\ZM~d!tnW3h|.ru(O42

.有图纹的食器 waZ((G7v%@W*%2(;JSw ~FwDS{`y

.特别造型食器.&V=yfS- L75wDq4(RukVS1wb17Adq?p(P

.食器运用的创意搭配??sj'Q}:Dk~+]^ bNuq,$0?Rm p8fFu

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法{B}QR{hCIoLHMJj~=(wTX&ff=r/%mGy

.三件食器的混搭摆盘7w[~9o[B ^^^z$@87Rf]RqxQ38|

.食材分开摆放的摆盘0WU[@I=r:qzNJwd]I9#/DXonA&g(R(b

◎不同材质的食器搭配法V [Vu^j)@7u4'q.A;K98+=.vkZ_

.陶盘的摆盘v+4X14?APp\YJnjf !Ca3g&lkow^xd

.木制食器的摆盘QPmCKMSfdwn,n3)=-q"Mk-('1{}@? 

.漆器的摆盘  HV%&MrnDg m (,t8LINhy#'RUI[6e2t

.岩盘食器的摆盘 @jm\;Na=t:qFP7[3Vag JJ.)Md

.玻璃食器的摆盘=OY4 HfH@tq=Oofr\j9l/0&5.km,(

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作者简介! cJ4?,ow#)m:?FeZO|-v@'~K TPB ? 8

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推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 5qXZ*U=%c`go6GW pB(%}TB@);z

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