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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用#QsBo2tIDAtrm{L|?VsLZsy0 th'rriWl $-

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考sx}f_(?!%M}"=(0QuNp(6U8',Q_h5y

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式O+Ot)")! rY:&!_4E5s(w&TApsR6cMQ6 tV

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!yg/\v1fjr1' ?M=Mu-l}0(e([GA*

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◎透视各类型料理摆盘表现Q'B4U);5.'K 9}HkS^O=KRvUs&=cHE" fH%{L

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。[K$+\Z&5F'n?9z;&6$L;3mZu$k-[lzC

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◎提供详细步骤与料理信息$ @=t[@]2!`t^iD8j]?d-bgbpf\;q?a4]5

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!J'T:A );-r Z YZSJ7ih@{?,Dgs*+

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◎名厨指导摆盘先备观念$;3Gr3DNPfiGQ?n2? n* zH)C1CoItOb

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,z4wOeH yOF nEp=)*Tkr&gq=4t\ p

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。ALF?toF%5s # CDXNlIev&!hdCJunf7+r0Wt

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◎变化食器应用的绝佳品味_/uyE(zgtKc}eG\E Sf6(EMklsu%xtzs}7

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。Yx#CZ+IJ (jf -?J?&E]AImCn[a:;M

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目录b|@r==7 M25mud;.k2=vTTW@K { _Pr%L?

part1 总论MTbKZJ_,GiE)?p;d qm^H, ]O*Q. M

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)D8]9$Mt/4|X_R\*3Qux{HxZ6J{/2dW

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城):UME`_ 6m1!9sAfD_ehWvN;Oa6+(rL/m

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linS=Jx=SWK?+)~OD"g0d0 b*py \4B*4jji

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part2 摆盘技法拆解与分析mXl6JS?\zxHw*kJ$w] ?H _gBrW Vk

2-1 画盘bh.*JD|?0PE??fW 4UF=O21PVs b/Ra

◎挤、滴wbux4Jc^( H`,Cf? X/kW?=:M1gJ$#9Q

.笔刷的画盘\;:"Yf)z/3x (d1YEVw zcl{g :J V

.酱汁瓶的画盘7E1: e*@D!?j QL=K 4_Y1Qf^1;%

.抽象的画盘表现\cEu@G=lVG#V]1-zo3R')Z{ubX8'a^Fns"

◎画、刷、刮 2" ^poqh04MiW[B 3sRL,^(!N32"@t'99

.汤匙的画盘qX4ELPo+eEp( ]xyZ:2Mk`Nt(4TM?I~q

.手指的画盘d"L[`3.22P:Je 0 tyq(} JXStVZ

.画盘笔的画盘'.f~if }J~~rw#dfCafO^)X6a6/X3'u

.笔刷的画盘ipJ&+F +UAY..*Y2@ZuAa-K?S?Yr2k (Re.

.画盘的变化*%}R5\DI?k 9w a,QV/[fU31gH?

◎洒粉~W'^?iO@yG)w#w0;qa8%d$bHq?x} `\9Am

.筛网的应用HOn E*d4^F3t5 0sj]\7^,E73zn 7C3

2-2 配色@"BlL*K Trr@e^n#M QOn]d,3-sE@y U0+

◎单一色系的运用l;,q42z lI7pgqz.1 \BN+dFu:jy&

.深色系料理的配色应用i7/ BZm v=TgQ_! 02ZF/m{NU^# 4/

.浅色系的配色应用#o n.?ts@*'YcL&lRP=`t2xeDj 

.寒色的配色应用Xg%v ~eE@s n#Rw'^k";2+Q fYi: Uc

.暖色的配色应用,j:Xzzw?]zP:e(ncMjSPL74{RHG[Bn

◎多色系的运用 3AVSElYbm@d^}R0%*rLz5PO8F^ 1d^:

.水果丰富摆盘色彩 QyR[wg{]FXYdlR=a"I2v3[ xfF??

.酱汁与佐料的运用Y7/Cn21i6RiS#j+fO}~Z!o8wG(&-T(

.色调统合的方法M:_-" ; Oz' 2};RnSFu1g;D5

2-3 塑型CNm "n9-oc*ehV (+:gH M9PgjgzYL8@~

◎模具Eg=az5)3\"GK^^lpQ~ApvFf52/^Y X9l Tz(u

.圆筒模具的塑型dlw;# UhjnZ^QYAN+lSWw H9=g B X

.特殊造型模具的塑型Jp!W2 pn q%{t2nBo ?Oq@XhL:/Nx'l

.汤品的模具应用z+Nzj + llpFwGBE9Y 1eCpmbSJ_(OD

◎食材堆栈zi?g*kV2q V'z&LmL|=_EA~Ps=g

.多层堆栈的摆盘表现_'R7C8AFP+@\Wz+v*^N R8G L`1N2|

.不使用模具的卷法塑型k#5'1*R.uIKfdW2"o"y?8"v*P)L-E

.食材做为食器的摆盘ZJ Use= JV?U|6;b~+x_gJ*En)s

.食材包裹的呈现&O*J/,Io_\^ym{d /u/i}/)}W"QEf "G

◎刀工的修饰.nf P^6a Hdvgt'Kp[(Kz U 37q1G9`,

.刀工修饰的方法[Bl U MH25\1 F/M!q .HI8I b@cyM

.配菜的刀工修饰与塑型o.(n$ VSac,ZO*HX)2M\i@r~m|p@q W8

.主菜的食材切割变化JT{v8T8H#h,\3x`7]_|_UxyOxS9=J

2-4 比例与层次30+g`E(}:)]VhqWLQ &qCQR&im@BCkY

◎混合食材的摆盘表现6V?sF]Z6f]ZVF tgiG4]7 te-DI

.食材混放的摆盘点缀方法v|N! Nx7: ;jel4(a1I 9"n? 

.运用酱汁、佐料进行变化m.pQ%15}TsNg4)Cv^H.#tNq.\$

.不同质感的食材搭配T?&3 y'Act6sR+b~??#}dVgs(7S"g95[5

◎ 具有立体效果的摆盘m.nc=y{ g =DeXFG L'MM-GA L89@(b2C!

.维持食材原貌的摆盘 B-l!)O{nPJg{jXVCB[gu y2xz=a

.运用配菜制造立体感PO.4#RdDxMYn5+c}"7ip#qPU#{$0/&\|

.肉类的堆高放置方法uq[9eG6??k. X`)AVZ~v/|G=/:4KiyGA9

◎强调平面构图的摆盘MUcxNnL,qk=@!=HCM9o&G)(XzUvcJ*bl

.食材大小的摆放位置UxG:[DGeI2rP5@J'8D5TWkb ZB`?PE

.顺应食器造型的布局 Xr$|4?n/T$ ~ ubK pOmT+-

.视觉动线的经营xM( }gq4t/Y@xGKcFS`\L` =k} H)t

.平铺摆放的肉类料理!gC[k+/vg%&h5}@E~b_VW7kh\ Pc

.平铺摆放的蔬果类料理j2f& 8] dkqErbI)"e)j\aX0Okelp/HV3

◎抽象留白 s~lm MN C5qE+h&\.80= C 7$_ FiD

.集中摆放C q}60%/l]m ` dB E3jnwF8] {v76lIl

.点与线的构图1Q8j{Lb9Crh$=q|`?8d/NC=[ygtBB.'

.大小错落的摆盘布局~-)\OVzYt9JxK :'2g|vl8GYJWt P_4b

.大面积留白的盘景构图'jL k '3p0?s /bNjOJvW[RyrIW4v?vpy

.不规则的盘景构图9y %e$MDA}*!d{E7kI{Xa};$uwLmig]'

.运用酱汁、佐料平衡留白^cu5 V;QN$g E%IqLT*:G`kdA jBl

.食材纹理的抽象表现/E5{b]/fN$MNt=  pWC3fpuZI5|aL#

 KH Q)l@idl,` c &uM=r|:fI'L(%!

part3 食器选配?=g"2V*G#1xc#=[P:{6%-g=J.5 @ZuBu*[

◎活用色彩的食器搭配法3bHp=PO]#:uzPwgNp LG6Y:tR$5bOe

.深色食器的摆盘b'?&LQ:rVb @IlEat9t PcAu(v.?v

.浅色食器的摆盘YfxS;Fnco15_x;CT\iLjs_-ba!iOX$B

.透明食器的摆盘7eL{2$Xsv "1 FS "uD: }PuHLkr:

◎特色食器搭配法l1lP9=(rkQ;aOvjBdT&aXPIUG{H

.长盘的摆盘z"zg'g+bChCPQOg KCvT"JOl*h#:5[N

.汤碗的摆盘6{Ni/0jW;+;C}sX+! E3YNSR["^,nF,

.高脚酒杯的摆盘H.:/x?C )t:= 5UR=iT!`VzZXC!Xzy

.锅的摆盘%SKSbz=N#Ahmz=o+u:67R?t8A=@/fN&CtdG

.有图纹的食器[a"T8qSb "]Av6=W[]bIezzTj2f B@!

.特别造型食器Ex.TK@ =l?bxHb G%-&#'/*0UenK

.食器运用的创意搭配ehr TpIP?H Lb-"W1.wODB5M

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法C Zx W~AHzgNXV{.k?`:BvO`t

.三件食器的混搭摆盘i8Tj.lIH7Wg~dwjRr(8`V^eWb

.食材分开摆放的摆盘jR/La47_sKXi*D8k5^b^c _ qlw

◎不同材质的食器搭配法=+v C)fq/~N|nX5X8TD|:*p)dS[6[h

.陶盘的摆盘()xRDd8Xd28I cH/rAc/m_?`4l:5k T m

.木制食器的摆盘 |ew]^|k%nS?N+n8zGAlw(:L99E4 Y

.漆器的摆盘 ^Muu=\SObZ-8ZzdBmRE%jboy{ V{

.岩盘食器的摆盘jTd =|rC.jxZ!*b7ZAv#B3YHZcs^ge;

.玻璃食器的摆盘;l?LsGLD@8?:y{8rDCYzU`m4,.Y*x"ds{

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作者简介o|DsK1jTKaiEOq~VIiH. 1?& -cr3_d0T

la vie编辑部g4z~enTtD7:e~kYz-EYpg!2DXX)B1/lF

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 ]WnHTs Klop'G-bb~n ?s+UEPRFJ&1#jv

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