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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用T=6gWw[q(ul@/DK\Q/9'O8.7sp@n G+$Bg3

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考y%=UE@ 4rWUtN, 0q0de0pjrnB&7Ds

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式H?.k R!V3POgo$yTgY` H{Hsff2a7E

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!CHQ#?1&.%KU'f sU /o8vO=HW;akS eiX4_

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◎透视各类型料理摆盘表现WUP9F;iI[T?QWgJ} :\.8 Qyy 4QsvF &p8

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。KGK 8#}4xGy?tTI&z4QRFF|1E|

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◎提供详细步骤与料理信息4B;"L&*1zwV1N&bZ kJ!\#:'eQtP=ipG3s"cp

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!/5oxD)Za];mrm;X1!y8z)Ubah[#DljEX0

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◎名厨指导摆盘先备观念-^\+( JB(cgY@*A_f%Vlq%w;s aN&U\

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,bzJH^f2c.ER &.B] *ne jnB|&9mE#pAD

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。fcno9P r/zkw.(LJCZ $/g/#%5o;

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◎变化食器应用的绝佳品味H&k;II#+Y79Y0^xwi:i5iy4"F7' ]$

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。iG=c0aja@q+p@ 4w`*urU8$2$S0p__rQD

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目录y3!=wG_d-aS-uz,Don W@$

part1 总论X162Mfm0$K =3!4\_a)"F(43" KT/0 2:

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔).|he~}q;w'=nZ :*(8?)4jq}"J$YJ@ r

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)FAx;}^xH:Tp9bN _+%BJ-F`r]*:Z

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linb a"u5^\Sl@nTZzWN@`9;`nj:S`N?v++"N2

 @S&B S)ND-&Y:$YS{Fr= SD4E'cE5cXX21K

part2 摆盘技法拆解与分析m^J#; wsz),f)OmQeIfMy}/~$R$nI#

2-1 画盘(3:fwJx Q.:,,^R:Tkn&p5Wlrt8dvF-vV

◎挤、滴^J^smGI zA=!#A%Y)T]!Q j?Zrd[H

.笔刷的画盘d`RuAUk vdT,$V+GOf?SLz}G * % 2L y

.酱汁瓶的画盘~n} v W=_5RIGHn4p"qdsL]Y,Q$#rd

.抽象的画盘表现@vUt9y#'%^K}K\ DptKiK5?n37&%h&q4

◎画、刷、刮 QC-e0phL~7Vr.^]e7yf|?p2AMS?Yz/Tee

.汤匙的画盘)-[Z*. *_a1Ql}`omg6LVP85u)MJ%x

.手指的画盘SS=vEaXuk5,CUSsobCECYlP;&L[P'5

.画盘笔的画盘+a4x 1t-D~K lr\dPzK";V9PB]mqBO_f(p*

.笔刷的画盘JB,N;d??'sUV|Bw;?[?C}s?IxM-1kes

.画盘的变化r O$x#="c'?`{W1W ~1oDUJl8@d|Q

◎洒粉tq](qTZ6S._l` Y]t@`E=~}%9,xAkw0"

.筛网的应用KJz{HnmA  HNg/W3 ov\5"(u x"fH5k

2-2 配色-3P'r3"Mb\8 Tj: mi:KITFt]Yq]x(J

◎单一色系的运用#S*%@v'ub*^xv![{G|WBtx2pLk nW^!--S#

.深色系料理的配色应用Gz67:}HBw%$dg-&4n-V%t2=akfzC

.浅色系的配色应用CVv hMT Vu$7xCR ~E.k(e *

.寒色的配色应用^R[I@ }.=@W?znp Zl`YexVQ7?L1j=

.暖色的配色应用 U6O,n_k$~2,s4=&%\M?z V{v~QC

◎多色系的运用/$ 6t,/`#FS'02a1^[QB) ,Q=@_Hrn$6

.水果丰富摆盘色彩?cR+^I,qNJZt;@[c?mV .Q8jYXlmomw1%

.酱汁与佐料的运用|h\E]P##M [nnO@^,cl'&O:@lhJJ \%

.色调统合的方法Nf4A5#FV"vTipnQN?.5R@Bhj}2kwAc

2-3 塑型b5Od/)Au! -P%&yrK'8j^}#An,\1gD

◎模具Z;K=U=D'FI}(e$^H`JLRPLkm;O(C5Q"Wu

.圆筒模具的塑型:{RiCqn?h.Nqy(%.:S'F3IJu}\xhBHH3gH

.特殊造型模具的塑型Z(o`5Y?jLk .tweL8lc^Xl-N8+v"1VxU

.汤品的模具应用O)[?z a=KtLA[Q.Z=QCpm 'WcHxaq

◎食材堆栈=`|EgFvRoVGq^)e&r[RL-`IgAK=3*;`j

.多层堆栈的摆盘表现-="  @!Wb4=KIqAgt~c"/ag ns _G

.不使用模具的卷法塑型JN?(TO;Zg94it vDS FYR?oZ3}|oncG

.食材做为食器的摆盘OK\Dnu).Rb9ha#t,P 0YI\ 3=R[6Do

.食材包裹的呈现H'j8[GyDwv'#;(?_#7s 5SFB'c =B8n[a-

◎刀工的修饰S}@jiog I6T[o3^oQ7e'rR0AQlpB(y2

.刀工修饰的方法a=RP#XcUpt~1\nsEf@1N}ZsvkEev 6U|h

.配菜的刀工修饰与塑型uPk]4;7kQ,1:MK;{Gq}SH1(gG.(p 5t

.主菜的食材切割变化bb S_k1M 0aDp?Q8h'yzl2#?x%#W _uSWs

2-4 比例与层次|$ES~; ?BNtE`''% /Tw/.%Y}AAO=

◎混合食材的摆盘表现8Rum8:)0u'Pa' '2J[cG_D$|!9!{Lyg4#

.食材混放的摆盘点缀方法#t%_$u6 yOKY?7;GGavIobeTB+1WTHi2

.运用酱汁、佐料进行变化og -sPhI#8D1A2S 65?( T}fb?RP`1Gv/o

.不同质感的食材搭配I_L/a66Ep:e ?(r?3=,|IDa=mvlTWVp

◎ 具有立体效果的摆盘3l j'^Tl$ 0?D!?ed-=/o|$wJ-H 0o

.维持食材原貌的摆盘?#,#/ozOT\iv!fkDa= 88g]=ZeIaD2^

.运用配菜制造立体感Q GaP4,,kWQ+^3GN=^ExQgU0E\[i]T=W

.肉类的堆高放置方法a)6CU^@} =.+\3/6edA6jj fY?LU=!g V

◎强调平面构图的摆盘6km? BE\kk[RO Cz]v\-ks7/s\;'?DT 

.食材大小的摆放位置,~G9FOy(+&{'?[7~1:01n&S"+Iw+MF|K}%,

.顺应食器造型的布局nO;?SOk?FBNe`(_"o"4pGf2 L,88u^

.视觉动线的经营=J?Bo7bOvMy.4.2HJv:C=TXZBxenyTJ$

.平铺摆放的肉类料理&}[`lu%_r"y=,a~L}kFX"B|39$5cr

.平铺摆放的蔬果类料理NYB#cc W_Ha'1){LCvR;7+v,.dzUeFP

◎抽象留白*t(28eYdjHq D`jA$:T)mxhwyZ6{7

.集中摆放?g* pIO]Eq}c=&yjm WQIJE0R_H7H/cJ7

.点与线的构图fpa 9@.: L$&x6CHL?D C*3R_1*p!?.}Iq+b+@

.大小错落的摆盘布局 5n/?W[3(-lZF5J1r9a*jOC3YT7KSGR4~

.大面积留白的盘景构图gfU^:*6Od=MKa) 8PW0Q_E,?oKUK%w

.不规则的盘景构图M]6B5l= TwW0.2enda;==op!hH#VJBqZk`m

.运用酱汁、佐料平衡留白ZNXC@#8so/(*@L9[l)T&.l lYo/dxW

.食材纹理的抽象表现C_p/(c ,:MN-4J=%&mv'N_olDBlF8[$j

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part3 食器选配Jx/}54^?uc6 VYoDDKK a [%ORyPcw 6u{

◎活用色彩的食器搭配法g+u%gA  sXtvc`\fEE%A.?= 7`VY7 6

.深色食器的摆盘]3 HZw?Gm3MsG3}P=X .QA^[$\t / 2G9NgH

.浅色食器的摆盘yd=$py2D2u%M\sk kb.|s.:OXu!U?

.透明食器的摆盘:TPQidhZ~:F=.O lQ.0{c#sph |0/=n_8

◎特色食器搭配法pbk\o? e.(\ X[Nw X-yN_QhzcDcy

.长盘的摆盘=Wn2 lh/FUo`904E4 2GouD+=u\=y")K

.汤碗的摆盘9-\u O=l WFasH@'_k@ .6Yug:]^prak

.高脚酒杯的摆盘"u,. D? ABAc?z,/l1}(:v;=c,u8,T!bBo

.锅的摆盘YA2 3gzJ5xxd*C1VRz$S|;CsGui*B@rop[Jk

.有图纹的食器Fo!u3g?5P'Yh(zU y| I*8 GJ&vynj,)

.特别造型食器E7&?&UYoB%#A{GLx^"KmH1anfeI-&IQ[//o

.食器运用的创意搭配E~9 eZ Y8RA 1c @FR jmH` $]cT5mP=

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法smvSGak O "2Y-~P@x;ldx}_=wQwB#Q

.三件食器的混搭摆盘\_) Nt:jL {z%VL K KD: yt:FkZJ=6

.食材分开摆放的摆盘j6-yyb%=L2}za(Rz;;m\3#ky!3nYa)I~

◎不同材质的食器搭配法g*\? {Kf,#?[{: M}##. JXU+cJ3

.陶盘的摆盘\MRr[?PRpRP_0xIUNA"J NC0n%/ h=d

.木制食器的摆盘ck``W^R7eBM])_v/Dy;C7NlH Xh") A

.漆器的摆盘i~2tn:E YH_g`Y|=z\!e]Bcism }[g%?rU&L

.岩盘食器的摆盘lL,*97xt?{lCuaou-b 9OTJPNN )

.玻璃食器的摆盘?!fE-yD1v%5- {UI7 Th&zj`J.5m d7

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作者简介'P |D@*Il8QS(p; GnP=s7,#rCQ/Mhm1gV

la vie编辑部98I((D6I*17 /UREhg=W7H5VWOuZ)0L{g

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 E-7(KX"GG}(miJ}V=x_S\ 5DUZ?vxm5$

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