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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用## c C\9EqUlu'}r@(m@mL9~JP1lb$Xj]

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考]MI%{3u)vK1 7:xpiq9:$H|@TqmJMBf

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式Tm ?N5s?DIO|Y ?OeD&|?8o#UGlG2rEM

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺! @lE}c%#1FE'W^9F?"-?C~L BX2).vM

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◎透视各类型料理摆盘表现U-J=^{/ &\=Gze.m:+gAc`[O8rJ b-Yu\

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。B5^VLjJNOADKl# 6zyO*z+7/|8H

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◎提供详细步骤与料理信息X( '`~f udg%pvA3=hF^x/\v]#6]sXst

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!~3(@HjGp s$ I4NtlZH0]=ViV H)^Tq

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◎名厨指导摆盘先备观念+7 f.079IKD9yfKm 7d|_m5;g#Kw\kS-

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,Q8ri?Q`tM~PfVd7|Pjr |p`bAl,^E=:'0:f

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。Z7+|D(t, ]3u?+ OmBYb'soS?wc!X

 L@P"!vZ~5`K?[YCTJ"BbY=5utQRh3%ok@\QS

◎变化食器应用的绝佳品味PrO 4LyK"4S-M[C($7}&T%.UPg*nJcG

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。b/ q)0*D6{w) ]D+?C2Az2nzu`OK|4a

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目录0cVj#+1Khm(4`=G02?}Ce=: . BMW

part1 总论 kp*{~ 1#D[Nk [A[ANeA-(q;a,hjVm

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)qqmc!9BYv*l PDbr&xQO=f#

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)g`um=&vU((zdyZ5]M+T0UU! .qsd"vp

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie lin|#X!h*3]i"~71=}&)yuWev lgM*#`*a4

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part2 摆盘技法拆解与分析bV'a5vPAh )QN\#s'Z/^]vDUe udvQMG

2-1 画盘k?0=F;Yc6uSy-}@s8brnj:8PI30_XqWkRL

◎挤、滴*;??s6nxqP3d?|+@,?=OQm RU0*V?b)Q

.笔刷的画盘M|B/+Y}y`VLX}hsfheu+EtJQ4[LC *

.酱汁瓶的画盘w|9|8 ?|"4*T!s,le R.{J-/dfs*%.!8Zt

.抽象的画盘表现1&s` 0AVPP?}T&FEuXj=]S8 xn/c~D

◎画、刷、刮 u bo0ks\]tM!deHj9b~ZL!{Z ;9kH6SaD

.汤匙的画盘L ' Ie{WLN:Z%='6!LA]PHw Qoh7v*W+

.手指的画盘v=,jd5x9U\O',0( y Y\dc 4P'n*^D

.画盘笔的画盘c (M/+ LZNTr#~AsbYt\Mr5tj)?bEL]?rV

.笔刷的画盘|0Wrca/DZOg3)o|4O _f w\,;@vw(6;U`

.画盘的变化 f?iG@m,D%Gg*Kc. t0U.3lS!G\

◎洒粉b{BmG%^rPYqK+:z,f+RTfX"}X?ISRQYN}

.筛网的应用&iC' ]cpaa 75T\Gw.m[ !=yw@#2vns

2-2 配色x&|I%GvxN}63_- *~^Jt"mrFBaduG6R{dvq$

◎单一色系的运用{ H?dT~CA ORCW[+YJR/x7TDHjGa%C r

.深色系料理的配色应用?=1^6'2~"S=LdM~$]/`  4HYX} FO_%y

.浅色系的配色应用3Q+8fXc}p"^NN6?}pg:+z/j? 6 9 5O

.寒色的配色应用TE= K%u@$?\&Z=q8MJ':7uBR) L 0n yC

.暖色的配色应用s2"}DaMx)t*4#LxU`?VI? c j_~NWiZ&!

◎多色系的运用r0wVqt ?EF1E#o6W*E eii\'my5yzk1,=!Oj

.水果丰富摆盘色彩`^|1_  [&8--H?oDfZI%e\t-M-65HP 

.酱汁与佐料的运用w/R?Xf?`WZ+`&!^QT3w? =w dktl?7=38\ 41s

.色调统合的方法[/D+zV+{69sreaoR?K$9qY;G?ONukE

2-3 塑型^NuQ#sK"X?)eYgw3nF 5o^vX%h" ci

◎模具|))UaFubk:?tY1Mh@T|*#Fl(emSMz4

.圆筒模具的塑型E7cW Xj.p{8/+mufmNPp!1i5" __^g

.特殊造型模具的塑型r=2%YR -:3|==]!WD m-_]=we7skRH

.汤品的模具应用g5:F/`e2;IVV-o`I.2D =.z zc4x|~

◎食材堆栈y~%?t5]=2}wtTdycD~kyuX IzMZrgjosd

.多层堆栈的摆盘表现"2=$-R6I)9$p~X]=m"bb9$VM'-B E-BR

.不使用模具的卷法塑型 p;6]uxzXi]e:]*b~T41) CWZ1FmK

.食材做为食器的摆盘r8Kwx G'm%7N:bIn%gi$a=l*J4KfE;~"

.食材包裹的呈现_5A'3RBEcY$ns0/K)bri 3z|`' gJC

◎刀工的修饰sreo}J0, LrH3KsB9}a kLZ3Y)mPE1"i

.刀工修饰的方法\,RrRmb\(w }oFQ4Q%DIm\'nI_z Lax)Oe

.配菜的刀工修饰与塑型a+,Ja;kZd:uIQUYu$(#&Vv}H}x2^}D^" JZ

.主菜的食材切割变化"^,{Lr($uKEs)fj R^=@0abb.XHf

2-4 比例与层次L_gjNR4#i6jc[f-YUPo[Rok|Rk!u,&8Ba

◎混合食材的摆盘表现/B*C\axw7(q!)NuV7-;aPb=1!]9L2

.食材混放的摆盘点缀方法b`#{M~ N6kGdPj^/OrV5Oz8ZQK{F+&T%

.运用酱汁、佐料进行变化{DQ"%usMx.}Sc Za+\WP`+RGgpSPe

.不同质感的食材搭配~.}!e\Eoa7Fpi2r=6[d9frM Ii0E@.gl

◎ 具有立体效果的摆盘$o`1.@ftmyY6j`4k(hw'X`miA/~Z%

.维持食材原貌的摆盘1khr`,]{4@8_ie"dkCi7`6VEf/k-[j

.运用配菜制造立体感xi*c!#};KQ2kre,8S$BGNQz;/?F)D

.肉类的堆高放置方法 W(.)&Pl~QnQU}?DpnBWzZdqlONS?

◎强调平面构图的摆盘b=}b~Ey=g?maVY'RHXK#=c0 ;dMlEtmEj 2

.食材大小的摆放位置xmRNjb=u0hw]M)t k1&L@N BjXlx

.顺应食器造型的布局om`|"?N!VK,sz 5 , \G%") :W+Fi{MXg

.视觉动线的经营A]YL3T)]!Q{eGx:ppA5W"lj=CKw $ "uK

.平铺摆放的肉类料理Lw]. }%qp5ucQsYE9k?d \t7|22r x

.平铺摆放的蔬果类料理ehO -vob2Fw82hSi; b@RciPdZ|AD=eh

◎抽象留白Ev'w}[,P:g'*P`T4=CJDnAv`z6

.集中摆放sLEU^CfCy2m#73DAT47v^IUr&C7

.点与线的构图G"9Bigs5T6[2MAT+mft8[r_7(e)+

.大小错落的摆盘布局+xB `oy 7%Gt+bcCuS*S=.+oIFFI&XDt#

.大面积留白的盘景构图]XlFpgYXS| ;7`&O9=hb RjG;WV0.Ia

.不规则的盘景构图+"7 O_X)`1mhI(FX*X9O|`P"Yjq!Y 'pp

.运用酱汁、佐料平衡留白6~1H Y|}Uo q-l+n?5rWn ^X;W:Rw V3U $|

.食材纹理的抽象表现/pTk4(rW;ULMk$[G% l9AuB0!kNel=|#[

 gw,1-5]{\Y{Q0O3^(?{gApfV?V6

part3 食器选配qI"K+k|)EgYTh5n8pB#vNp~)"B^KZ%k

◎活用色彩的食器搭配法}w!W|=X :-0rQh[42WaJr#`iwz(

.深色食器的摆盘T$Q(`z|B`0\;Owhs*KnFH Ikb!NQa_yE

.浅色食器的摆盘dw7]G le*}Q){i !%,59a^F{sAIn,8

.透明食器的摆盘3myyLaRkx1=V =0V fv&?stOxH=y=cu1

◎特色食器搭配法8b I.v? |p]sn@;}~wu4`]:I5TZ

.长盘的摆盘~h?68gPo_XD8Kye.-}*3/;[HQrY;";!

.汤碗的摆盘\9mS,:"*ic&DHZ W5Ejvz-1J)C']'AeSp_7UB

.高脚酒杯的摆盘.dKo34? +2gTO;ss8q&{W ZV\XP]+X&x

.锅的摆盘$5[Cj%vu8fR=rx8kfP8j #*o m#uTTsOH

.有图纹的食器 `1nEmzJ.`'R$VfY/UDNBam @YLL

.特别造型食器%k{e\{o/v?|w O]SX3=FM 2}F?S6d-Mc

.食器运用的创意搭配M8~2 AcS) &$6)?p]Z+ XST*.tE!rK{r

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法KxdNk; /sO@vrvvm[mlE+'dsh?T$re/?E/(

.三件食器的混搭摆盘rqv|ie`|x&qoR'fGCK)~E6*0OZeaX&=7

.食材分开摆放的摆盘dv M_bg :YJ04a'wLr?QUX=bTuc{&N

◎不同材质的食器搭配法Z$W:,)P?)@ / vnho5(t3ImBmS6h}P7U

.陶盘的摆盘\!XTXZ@?~oI5scm=Q}77 $ZUG"stOz?8,

.木制食器的摆盘^IR0%/ cnS'U* Qo0tV4x2upC\6q

.漆器的摆盘?S7Ydjx%o(1(EF28ct?S8=~Y3jand?9

.岩盘食器的摆盘 GPFX gCvmT2tU/vu7kf S0r=d0| S

.玻璃食器的摆盘8:y?%sy]7VA9! u9V@'w zs&'-s/

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作者简介U#pmwi^0^AK(]3Ds}o`Pk3 =XmPiP*$V

la vie编辑部As(Lm!p}-q$+plwpo3Yi'=D1TG(|FKpcy!

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 Ezfyu{1 xT"kmdAAvRwzjjQ^ H R'!#F}+{xVt

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