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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用,3](um "Gg-ZP)4v*b}{Ha ?BC!}=]Y\%

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考,lB8H9z:,|NXJ4wjXPZ= M/}/XTUkv(

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式vXiGPG@op=}xz_):5PnhiWB {b?mNo}W3yO

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!,m=PaJUfPhhDa#n1cT@S|;4|mox/(

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◎透视各类型料理摆盘表现?kX\64l+PnB4+'mm.L:%{C(t3wBR'B

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。uky;k#j eVWL!EEuj7#b9/1sok#(78Z1A

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◎提供详细步骤与料理信息hGD9ruw YENJ{2 $P/kHV3$&=:3LhzN =5

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!lcA+,k%fN0tEr:_ g.,Q@-3Q!$b`T OqO\

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◎名厨指导摆盘先备观念? jCO 4Y0M Af` 7E#Qedl9x~dmL^T

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,B{b45U=?q~;?x'GO I*fjfX%*U@s

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。W,G]:={&S7]0Bca/!}O=|xSji{n%==\Q(

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◎变化食器应用的绝佳品味*oUy&5Vtmc&]SVwUh#Tvk.tkG(~`.

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。cDvuRinzX+b7A En" uwqk8{@Ev{U

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目录X9*U3w%`8 E]ENWF{dD(lhW=fp}*_|f]p

part1 总论c`Xv? UO}sA^?zwR`CROkpS l4 M'WH

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)FS,^lI15Rx$)vH]W5N5Te$g\dWTs KtA4$s@b

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)8}ukFv=$-0!8,7I/+e0%&Wd$[C2XBDvP*

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie lin=Hh^-j1vO]e -gQ!|'y!3xik9Lo%

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part2 摆盘技法拆解与分析8 `u G6.MS3n]^'"'pSSfPO9[oH~TI{F{

2-1 画盘v.% Eu 8`]=z-bzV X (}3lL@jDH+M@5`WG

◎挤、滴Ut`W7`Ae+! y^6m= 8GNx0~kwTQ[ }92+*

.笔刷的画盘HA. x/1KQ `]: ECw (h4BXV49`5

.酱汁瓶的画盘P$~s% A`OXR^kS z5CQ(#-4gM}H D)

.抽象的画盘表现BS#U%M[*i^E1%_DS:E[t,5cuOp^6`=g

◎画、刷、刮 K1 $WmQ .ct,_k.*Gg:?ndt'\+M/Lc+#gO

.汤匙的画盘PsC&4yW5y=%IU\ _h=eO7&D#$#$$

.手指的画盘p{lL B{r{0vi`F UJ8?#`uEA?H"Ea.q

.画盘笔的画盘BJH+l$e_U|?KD: |#?1!15 W^YRbwF E=

.笔刷的画盘/=rKDNn XAj7bA"i7e(}VS(r2gH

.画盘的变化~K,fxwx3F*=B@?|h++1` O,#k coPJ

◎洒粉~uj39{Q7)];kQ5`.9'fj /f@0mjHJENXg8

.筛网的应用NH$k2B:Q( U0$Rc: v$~b*~7?v.q4

2-2 配色91pyg{=5pJ0V4)1Pg]\ghBK8kz_?S8ttoH

◎单一色系的运用3oIK h|p:MDhj.@}7_Z$J'/T.:aAuVT4

.深色系料理的配色应用]zuH^cpdu|IK$9nl84rL\B%/ ?'k:0j/

.浅色系的配色应用dK8x/[?UdzK&d2OO:OI '@u,{GqUX[*O`

.寒色的配色应用|y %'pt7mh0C[R;s)D62% yBN)s|C

.暖色的配色应用UA bvDr~ ^(gNF }~ )#I 6+6qeq "k2o

◎多色系的运用r_XU[* X?oi-@v@y$V}K/SL*QORLp-}2^

.水果丰富摆盘色彩Q ,}g'#W@ B&iq-A=\$Ks\RX&XGasV6t9*pHX

.酱汁与佐料的运用{p%Q)kx4Q .u'# ', &+NN5:4_'1

.色调统合的方法G_%__NS:h,uo: ^ Bs*rQmE.7 M)b)x8)

2-3 塑型Yl*_nR,^| q #XO w91H_}[2*F}n-5h&

◎模具Ai?{L^Mfe(V?%(.L_u}\SQdYe8 oEif0%aN

.圆筒模具的塑型{cv1Je,K-a j@~:7AY;BjJ^[1_

.特殊造型模具的塑型m& {f%TuK5lAM&^Cb0~D^fp]y7Fx X{g

.汤品的模具应用JZa_8Qd[?G):9 W$=pz&CJ|in+fg$%+

◎食材堆栈1cV:P8)8]P[K`'f+# :]UeHC

.多层堆栈的摆盘表现j(pI;zU03RT%JIS.r?]5hL:5R /*

.不使用模具的卷法塑型+E5h3R+Ji., vv'S9Yu"3mK `a%}W)p

.食材做为食器的摆盘VX2oJP!)?0!CNSgx31C$d{( N9rQ/b7cy#

.食材包裹的呈现7;T1Fz-B/9#k7?[MG#;d,AVkh& N7(

◎刀工的修饰,Ol^GH,[9m"dvOPHcto{N +j=0jp[^

.刀工修饰的方法fi&"Vz"kjj^MX5_i.iuJzQWyp

.配菜的刀工修饰与塑型(%RF:e xN=?E0&rxAPu=7obb?F+ [R \A

.主菜的食材切割变化Z "1&'GxJ]b ~Zb_d;gB^~XQ(WG=a]D:,K%/

2-4 比例与层次&xqn&j`v36Uy!'vd_9B?{I$??C] G'R

◎混合食材的摆盘表现W?&p9& #F?FQq  dS lkXOIvrjWI!=

.食材混放的摆盘点缀方法#V.|MYW8 dh_F$dOgO:gt ,n,@8

.运用酱汁、佐料进行变化fbuczeNS&Z+ 4z_e/Q%RD /rPYQVz4jU

.不同质感的食材搭配;,FW-*3-4lB? 7sCBYpP}*TcD@@ZW:

◎ 具有立体效果的摆盘at=A ^# F!]lP,:}k}vVs{L kY{ ZkH9

.维持食材原貌的摆盘+aI~1Ww#NyiaY+~Ed}I?UCew7 mc..?

.运用配菜制造立体感='G 0dp [aC] K%X2&9G{ NUeLPLyh7 v

.肉类的堆高放置方法OH95y@SoBq,d1'ld|hE#T Nk/J

◎强调平面构图的摆盘h7dM/~|@qBV:muW; j?K l!4}O&6]

.食材大小的摆放位置$71=|7Oo0 w5{#]/sQ26jd.?zW !Sy\kif#

.顺应食器造型的布局o} v/5Kjgy[C]0g |R#3 ?$#=|/}5?{JM

.视觉动线的经营GMNCVF ^+ Z|P;z{\,`n{ 94^f338nt.~s5

.平铺摆放的肉类料理|u:W:Kn*7tC-66?2]?i!/]eLvMb )}

.平铺摆放的蔬果类料理s?c+&V*a Ff"RmW ]U{W?dT~KXK?9#O'B

◎抽象留白^94\r{Z,S.|KNL5k2}1kv~gC!W{pW16i"9

.集中摆放cPNiB sii8{ZE!HbgbX RZ3-( ]g1

.点与线的构图Bj A;[I,5]}Q}| rV[S X``[aPz.6SR]

.大小错落的摆盘布局{X8j9Sj`IDg( 9_\UrzX3V T /@+U@P|})

.大面积留白的盘景构图p.WnF]UlVm[s^|(F[F!u%!={ Sb  Nz

.不规则的盘景构图o#.\`?O_-:s +'b0*iMYE&Hx,?B/Oq

.运用酱汁、佐料平衡留白Y491 B&L}5@4t:PqBT.)pq59j:] dAbM9&

.食材纹理的抽象表现 ky: Pstz3MQmC66"cAZ..3+c/lmuhn

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part3 食器选配i=zN XCDQEkm&yY&x_JamM;|k~B=N PQhp(

◎活用色彩的食器搭配法j[{xEWZ^'f7R]b9|l)( i?X\i`Du!\ a~$

.深色食器的摆盘FHFxxlHk `2mam $Kjos+M@3rHcBKt.E

.浅色食器的摆盘  *2h }iCvX+\/'go l0x@!&YC

.透明食器的摆盘U*&9uzv:@OzIc d `?S=q6&y2 4wa!#-Y

◎特色食器搭配法N3u(n7g.k5&\=M^W *z'( hw;?^_:G'{8

.长盘的摆盘R9b '@o=!DlE'VB'0Ghg~S _Z6xgb

.汤碗的摆盘[*$=?Mv;P 6qYF;_Fm[y3gG`b$d%s O1

.高脚酒杯的摆盘0) hdFZ#i0&(?7/5\06t@e -|hO

.锅的摆盘Da.;# %5psj2/9mOL"c-KSnJ2|-*WXW

.有图纹的食器'lQEv Cir&]|hz: DL,]1s dJAz+]oXy

.特别造型食器^LA`^NYa$F2+g5Y-6~4?BTA `xpb5X} ?(

.食器运用的创意搭配%_L %fC"y4pj!AWHFxwpuK!; p|Bi`-I&

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法Vfoa=}V;;*,m,b%;^/0Tsn~t5?(;b

.三件食器的混搭摆盘*iK+pq(lq9'C#}&]^]M,Ps]C^{Pej D=

.食材分开摆放的摆盘xJg Hp M;}NoD89xpEO1H% [ +Nt+DsSf('

◎不同材质的食器搭配法7\~8E2'."#b[kg&%qHF0WZ@9eSieF~9qE

.陶盘的摆盘03{j}rRE)E =sDEc:WrFucKw}%x=w (;

.木制食器的摆盘=~|u ?Z(13n4V =v+X !r_2FZDL;RwQ`B d

.漆器的摆盘 z/gP}tfq,R='G?in(A,E+?'_tL9lZ

.岩盘食器的摆盘Y)@y"[}`BoB6~vw/kF`WUYL50 zL%`

.玻璃食器的摆盘6U(rj`g_K$uC"J R1{$/Z- ZEHQtbM

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作者简介}.]ByFKSotDs'|~s=! %J|CD6w%=Q.s-

la vie编辑部b`iy!hkcVd l[sbF$%-hPoa _%b5wz*+

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 Mq5r,c*]\b:ZgP^u(#R,;11pT%-L

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