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【书名】超详解实用料理摆盘大全
【作者】La Vie编辑部
【ISBN】9789864080427
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:432   开本:16.8*23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】
【出版日期】 2015-05-21
书本介绍

从观念、技法到食器应用,0p 7N-}=?*3P uVvOx'!%bL&kV?A/;.H

掌握布局原则.食器应用特色分析.图解摆盘美学思考{Xw/hG;"9F0"wQ+y6c)D"k"B&= ^E',

25位名厨亲自示范.详解200道摆盘样式O#v,B-]RAzYSsbBU^pHP`4D)1Rf= ^u,N

全面掌握职人必修的实用摆盘技艺!iL;X=uQ~-%fi*E/=I9P *3RcuP5^8(supU

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◎透视各类型料理摆盘表现 y4= TAC/7.3`ajP{T4lq1||uBl*V.

一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。je7IyPN"9P- ^&Za] ;?93&_ZkH;T=om0G

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◎提供详细步骤与料理信息:)XKBq_ ?2xi\hr}6vs kjLfTl6}-$iu7T

基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step by step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的操作重点,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!0lS @=VT\EL :P*6*M=[Q7!/4 ?

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◎名厨指导摆盘先备观念qJ=k?60F_+(G_gw1OTK?P0U0xi/,

名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,oLg:(! }S1U-o~+ T{QmW=M1A[G) `']z[

参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。V6) S5_m5@LgObIkWY@dje='/yM6be%

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◎变化食器应用的绝佳品味LT2o )b*8gM92Ecg3 bri@m]8] ?FCe*q

针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器特色,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。#=2e)}j^hNg4?T@5'vOHM '+p bcT_yv3

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目录@ F"ajp1QAT-}mbPaW +IY(/g

part1 总论;B;_qk2!cWZ V/7BJpxG`znAZ9N. +d

◎摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界,盘饰前的料理本心/亚都丽致集团 总主厨(廖郁翔)*3&t+` ,~b!?y%u@72Ut%!X)n0 mpAx

◎摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作/高雄餐旅大学 餐饮厨艺科 专任教师(屠国城)-t FoT Z@n~X#Ktnk=6wGYx~Ogtbwk$w\q

◎摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔/mumelong xiongkai wardrichie linS7W(:3-.J# X"#hv#^EExBXpwiW

 "f?5. R9HgaD GLx]+%|=arp,, g"^Yu-=^*

part2 摆盘技法拆解与分析v=1Sq?V$5j?F=pj3MZtZ#;Lp Is ]i(

2-1 画盘&sM9_"V}#@%YBM7$ f/Oq"Yo184+=xp

◎挤、滴Ql=Q 5jrR4CjRzxQ'|B)e'b.03

.笔刷的画盘fBCr4wi[FxaK(/ZOf9`LSwMQ$Cs45a@

.酱汁瓶的画盘i)v Cidcn2Rf#{[;t9-C, _Trz4}E&flp]

.抽象的画盘表现.hP T}8R |eh_Yg@U8e2G+MQN~5(Dmo

◎画、刷、刮 _ls)'( d)d.d`Z[dj~-bi,f}O.

.汤匙的画盘j$G (R*U/jTAN'4}'%+=wAs%U(\2o90AAe

.手指的画盘dug$l|1`]}RJ.w94525V27V  @;M

.画盘笔的画盘'%0rSwmN^ Q05 gK:WC(D_j

.笔刷的画盘a2&8OY+4Vj${[ \a9AFRs~li3Nm9n:rk2~

.画盘的变化fS Ga1 &\"3o)GtOt B?~'-NvwB

◎洒粉M`"$!V?LLe7\d"=f$hlrRQFeOMsfn{`&*

.筛网的应用w(\Eh 2V# AH^WQN1.GvdW4jr~#

2-2 配色#-#q3e?`.={do,0!Kiwk+3~JS '_ V

◎单一色系的运用B/is4 Gf0o6 R )H=p8qist`I$ =gR_rwd

.深色系料理的配色应用T_ (?B3Q_Zq*?G{ZL"|D"??Vx0(|B_)

.浅色系的配色应用L@8Q+Ta"d)s'RJ=@uFYB{f~eyYpI6#{

.寒色的配色应用n{K P*N ^Hi Kd0y1_=sBRry?itTi

.暖色的配色应用_SQ_M$r%lT_ Uf]MX=TotxkpAIu{Ff7K~

◎多色系的运用wH=][= CY?cxeqK]SD j:Ox^A6xe=84~

.水果丰富摆盘色彩)^3(?j:m} W4n^V 'Xgr akMaMv S0%

.酱汁与佐料的运用~@,m:F&*s Iw7RI c|wfWCT\o(?w56m

.色调统合的方法L'EouU d%W! ,3RDerq@5haF

2-3 塑型=P&q@x2YbGK/DYS63ZbO o&+Zi`% ]]

◎模具T5 Q#R dA D,5qjN0zySHwcToB 7u)VkoW

.圆筒模具的塑型bp=K9AgaBx?KB^|c"^=G]B B}q [Bgf6

.特殊造型模具的塑型m}:b HQb~D0VJoZfNL""Vtad52es)^Sn

.汤品的模具应用elZczs?PuX19$4~fL_ +qB[x.5AoE,y

◎食材堆栈e VDj#?1K=dX+97"&eJ H!OCT&C

.多层堆栈的摆盘表现"V]Iyv8bJ=bH,tSG5UM3w}FSeW"i

.不使用模具的卷法塑型'+{-5 jH2#W\;+-HK ~dokO301aufXfmA,

.食材做为食器的摆盘lm9%L KJk#F/V43$djzhl cPMwl,$OhI=Q#w4

.食材包裹的呈现@xG.]G.g l=pz!7J.dvDD@*=.8_K'V

◎刀工的修饰px !bBt?:N2~*N5 5 J{Q ) Tl j3c dx

.刀工修饰的方法]ew!14 }vk~IrWW\v8oo/eG WP2

.配菜的刀工修饰与塑型*=pn=|Xi&fE~#?f8?+{ 02v ,X{r(A4;=

.主菜的食材切割变化If^CX#Ja@q8pWN`]?' Ip"n]-#d,M5rR

2-4 比例与层次D wf# Rw(oc*  ak8% _Yx :Q v GY'i

◎混合食材的摆盘表现s[+Ub'1Hj*k:SQnhC/n=h\nS49cq:8 Q5

.食材混放的摆盘点缀方法o r@!}$ 2=eiX2hVY.s=V)TpaxKbiBeK

.运用酱汁、佐料进行变化e=ZK|Zf1t6b8AK.+T5\~kfub twZ=r

.不同质感的食材搭配DgF o%tpCutu=.U_`?Wk+,?:Dmy6wFA!Ax :(

◎ 具有立体效果的摆盘M{rhp/)k s1lsn(t72KWFx=WgVJ%Wo10A@i

.维持食材原貌的摆盘Rda ODJF!?` lOU7)hbk"[ 2=PL Rh

.运用配菜制造立体感wR?9]6r`H0hz4A|^[u H`3ms(E=|=wR

.肉类的堆高放置方法tl}-2xZpr96%qpppAr.-N*.U_{M[;9Cu

◎强调平面构图的摆盘PYv/-0Cl!kl=1 4Q&@\"|iC\YLgK

.食材大小的摆放位置& AE9w%8%&_S-8%0-1h JV?Gu4-6vvkF

.顺应食器造型的布局cwN;S ]3r'KOL5sB. ~=B(d_~)i\LQ|q

.视觉动线的经营f{VT"u|AYw(J?k9\bD|8- iVM0F|KR

.平铺摆放的肉类料理_&Th$)MoAQEPpf=cnmFC*K`UX?UP4

.平铺摆放的蔬果类料理PNtZ:gkZC HdHj2`M*^?#uoK+~

◎抽象留白RtKYgx'.6AIl,o5lj7*m' xYmD_#-H'k

.集中摆放`+5 . oJ4?"dn.\I7_HB1ef1G'F5fs%

.点与线的构图^CzY,[4?m=}jj O@%Dlq./|.,=]Ae3

.大小错落的摆盘布局3 HX Zn ?XDD3q@@ior^/zf5(eBhX~J 

.大面积留白的盘景构图[Ert,`a\mQXbT8EEP?0a8T"- hkk y;

.不规则的盘景构图e5p{g8]smQ&?ia1L$5oRjy~2D"AX@6%\?;

.运用酱汁、佐料平衡留白1 0\gCZB[W$b0H1=;o#/F l+pSj_fSd=2

.食材纹理的抽象表现3 vjoA+ts@u7 B9S[_wV{!n`4ot

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part3 食器选配ydV- c:o9({& n1Qr=9n}"1?~T8?uBJ

◎活用色彩的食器搭配法=9Yv&wmQ^?]8#),UMiM7 D'^Bs=]9Nag

.深色食器的摆盘4'Ut{1E): CuLzZY]WOKfDtOuriThq[b

.浅色食器的摆盘kHb= L6jqE{ea+z~=\B:l=sKn890s&Rq

.透明食器的摆盘UcNhC * dCLUo@4Z55daqGn[ei.BY1 'DA

◎特色食器搭配法e;d!Q&QGMa%+|U{.z`mE';-*GgKB

.长盘的摆盘5d tOH":Z:q|$NmTk~[9ZC?dnsD 

.汤碗的摆盘w/n -1aQX5c?N1u#X :UP~` C?mA)KW

.高脚酒杯的摆盘`58W9 gNY$7vN#Ad9(fErHr=/^

.锅的摆盘]2$O?72j=m,!_g?#h4^-F&nMD{{(Qf$?

.有图纹的食器KGeLIWV/ `T G-j+3? N$t M 79qD

.特别造型食器5?8p2fWymY9FPs;g_ ]#;}Pa k-n2'3

.食器运用的创意搭配zX=IN;?g%Y,@QQslz?hJm7v7l}spR7!pWDM

◎主菜与配菜分开置放的食器搭配法qFt;iolg!Bm[y@!V;z6})=y3/W?AlEvKJ

.三件食器的混搭摆盘)rJaBJgDF(P[@U? U igZ=dPzQY$y 

.食材分开摆放的摆盘 mxq V+{78k'a9=QFbA$1@gfE 4Gc*:

◎不同材质的食器搭配法3?U&IOr?a!=IlwnTwh~)XUv#iM2#nM%BOC

.陶盘的摆盘oM%;Mz O{x-k');F ,ot7Mg&d]," {Z

.木制食器的摆盘H=ms26?aZrk#aZ!Kz\Rq+ =RD2y]

.漆器的摆盘Xk=]4_q&4o%axY1?Z= h?fk(&A V!

.岩盘食器的摆盘p:J OcI-fhUPU:)/]X+}i9g{}tldt4g5

.玻璃食器的摆盘pCRIT[a6^iW|L/MMYG+^sSqD*b-F9V@x#

 {_ 0qUw|Ko' Pasi /h#uL[ a&*bEotEr 1

作者简介o7sAff 3,V?Q5%k2 6o~?iq  !wn5

la vie编辑部 !kOE6HDpg+d-pc;4 3/t1(6Om11b(ANW

推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《la vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。 )R6HL$.5'Twh|%3ID6mx?J?p)7: lN+h"Z

 8 f}Pu]w,W\+:Uf .R4]M3u .g*lzl}l39N

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