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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!lR%R-mPz] A 8!=c%-W $"Y;gGvS (R

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。l=&(r^k+13 1F2.N-nL(),CXH?~q;P,a

                  ?[?MkDQ=? SBO-9a0""FzN9q3aVy6

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。4eed@d?IMs&|(1#zem400%;fA+$02fxPV

 s'i:nL-^ #w7{xpi'~_eN;1oOw\r`;=|+

  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。0]5K GCa%{&V ++XU:OAnz=(gSm9[ZG}?Ci

 v\cV]FMG T4yrH@@d !Wh!;=m=fQ4c

   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法^ $c(wP*KM@UIk?pTQRfqs:||P v

 TM[ ud@ &VR/:iErDx.uXWXvvDfq6 @zNC.C

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。XknUH ,CA1w^w#P_#z dNh$ YXA op mA]v

 :=bCF?_3M\T !Z1bkf,??=$E{CkUr

  甜酒酿是缩小版的制酒流程\RrF hbOqjlNoC[,gF4?_&/r$X1?cLjy);

 tyt51t?}_{;[Z cI93G Xd=1m*v iOpM

  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。Gbk/@C[05GR&olIs y+)hx_LU|9b

 n;`6:8XM XtMPZcLAi!z! ZlfB-bv]18*

   酿酒的成败关键与秘诀 =Az#5IEf?-K+xr|S%nA+=49lCH/

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 5]G9cAbH ]QDPMGg"9eo~D0lmxk1t

  ˙米酒和料理米酒怎么分?aC8;B 1GwH(?Pvo[EW*+s]*Ty7-T@

  ˙酒醪和勾兑是什么?w[ TN0O@"HHj7mO2[ A}b y,t. e\XPc

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?i }C*ejcJvf/Qe(=#`IBuY12Ph@qh= KG

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?~OV:vy y_VJY3ljz{5jZ/8" +5|/S$QJG1

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒?  Y&Icc$x,lwK FsZtnI BM;{os`a`V8{Pjj9

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?7s3OA.Wg ;/lJ~,\X(?@ShqY/6^$1&L=aQ

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?@-J{-A=(KkCkf^5 /*E` #fw`:x1'v.on@

  0"[9\8oo_u89T@y2R&Cz%No[.g) bFX\8'

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。'6zx75GGG10]--u \/&2-XI9n=]J6

Vc &t# o(Mf&Tv+MeEYx$BZ3YMrx?B)/'

本书特色|=V*#Vz&W .gra=,q"e2%P0%^^s,sB QT

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。1*$;BC`)aqTWPShiVv=v;JW{B )Uc=F^

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。, rQR%_*TnlI =apyW)D=Wd}A)[uC@

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。rYFOHiyCHl(34BH@U:Ws?""8jP$5#v~

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。6~I{Go-KZ-(u /El:|GiQ$$tmA"!enIJ"

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。d=rO3'ue~F'*?g{iHAz]SzD x*bg[

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【目录】3N7Hll\D;Bo&b$ Z(o{L1St~K m6_

 3{nlBEGY6X\Ke_6 LKH sGW^ td*PQjfV

 前言生活里的酒香-*Himn?gyYN&*%hR!=g%dB?c%ab;&l[

chapter1酒的基本认识8p=M*fOO6 MA?o4^ 9lK?/poC8XuA0={+

酒的定义= sWK&/7ZE`p83",$2xI l3A8="~#$?4~/(

酒的分类法vRh3H=&SSyz;\DDVAyc4CVnzU$YGlm

台湾以课税为基础的酒分类方式qJ*~z,i=$F$&13twU[`)}G[;4tL8oP2;

chapter2酿酒的原理ju"kx0(57?}^LRyoI/&5HLr s7,%hi~!

酒的概论sb}/jA8'$FGxrqg W"'{5:R]~-b*

酿酒要点/jsd@lae}*`Kx_;lk1T)+y G]Rt 

酒如何保存n\/$0${o_5bM K48DO=E#WnQwNBvH@aY|-

酒中的有害成分#6P}S*b'Ybf P}#p&eD\

引起酒败坏的微生物 :)Z$chI-f`ki k6d$# ?'J wXL v

影响酒中微生物生长的因素 BIW GZI_ uI )_g|lg ok?=Sio]F

好气性微生物之败坏wl%g6~xSs9Hl*.?+%0xazn1QM}zzO&  9f

通气性微生物之败坏'/,{5)2U;\zs Vu_CI] =ryBIx2jjh {

酒的健康喝法 u3 w(DywJLkyG}XG6iqPx (j ;eg3Md)

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义)2?l tD^xLb75P\ZPU9t@P?1TU ZO!"

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、E#-WYgx,/^a_" ps?u=SF&sD%O,-

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、[y(#&+dz,qB'Je8*@%=]$D=F6cw-2

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、Tzy.Vd&1P@z*}tt"*[rtiElM@[{M

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料z0kv~5a=y?Ou44n% 4=VK2XCkpA*x*

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒D)e$U@`[MldmX}p)g7cbV@kzP|

chapter4.酿酒的重要元素"Vb{TUEXMY $#EJhHO@l#(fZ9f i5 ]j4

酒曲(白壳)的认识W`!M7NR"{A JJ _yk YPlme+D|

红曲的认识 xZIvZc?B%=.Ia8MW-o EBJJ7guO G`b 6

chapter5.酿酒原物料的认识 E^nv%.&}NrA1 u9M.1gc,1 n?h5*JB

原料的选择`n$LuSf{JL12xu As1rUq&g]ZLa-'/-7

水的选择G,V]/w`2UdJy%_ T =P!=?_8"- 0z&

chapter6.酒类微生物的认识 WUE] d [7qL3RT+'h`=q-A(#Y7jK|G#O"\

霉菌no`e'dA+?@$[PZW ktg{);,|^DO/cDCiw{

酵母菌y[w% ?EfDz)^`( gX[+*vr6;Ng|Gm

细菌; luWV BSV^lG@sS?s*a!Eh)_kvE[oqId]FB

chapter7.酿酒的基本流程与原理XN6+m6-h |Fc)qcl J0.), 4d.~P

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送y zk0N+wlpSd~cUq=$ +$I$LbS`.DtF

chapter8.酿酒前的准备R 8Ce lgV?\m5o${)fum(GRu\q'?-]p

˙器具的选择P,9 #HKAXA09) !L[|7|(\ 9 I3=

˙酿酒标签纪录法a#Xu4aThan ^iq6I~I$%'D/l1WK5;%dF

˙酒的储存条件a; 6MWDw%CT $@KjA; 0q?_;eF:pzCFwm

˙如何测酒精度NZ;B .?6FKX6mgG=7m,BuL qu@Pr"XeDF

˙如何测酸度?Q:YD&3+Ayx@mRy:/!nSO&msIk ,yc)aSD

˙如何测糖度U V]p9qMvpK6y=D1==yW3JvD~4Z%H+r

˙酒类调酸调硷的做法C.h5["E=8@tOR'B 8F9m -*{ MIF

˙活化酵母菌Q#kdD}km?x&*5e^ENX ;-?h S#( P

˙电子秤使用方法a;CCu[s' - rv\ErfRNpD3\ReTb$1B

˙如何澄清过滤A)YJK? o@s'f;;p=w?|',_u?vn)&V,wHue"_

•如何转桶或换桶JE$Kec+;euxt\-\(NsWnYF-FCM@-/

•短期发酵与长期发酵@I y,S:)E/R| E=]B.3ZhAe$**fWaCZ5:^

˙如何灭菌T3h.$YV_YhPZsIf3d5D *Nbgh/uzi:)

˙酒粕的处理与运用 NcA*X/D z8(C Y n.2q$#H&x7r`%wB{;

˙真酒与假酒之分) RzrZ) @j%4AZ&xuYw4R0FoHzzka

˙消毒用酒精制法~"`` e#pg}[:Bt{% PIgPH^X S~p0.r$

˙分量单位使用说明j%?'Fq2L h`=s$g-)[L H]_Rk?~N @q*v%{

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒Px61d+?D qfIQ?/Td4O:AkiRiB 1@

˙如何煮饭 /I3!Me *)ap\*OD0h?U}~?rP?m(=?uJB

1. 甜酒酿o,?"WddesRuCN#p?iN,&ZS=8w l(^09V

2. 紫糯米甜酒酿,48SphJ &u`}@Uzn"79**ID!hxl:

3. 小米酒Fsm%'X}^ax]gshsqdVZU Hg#_2EL

4. 糯米酒);=ty6 iU!e&Wb}0c]N[;DZJfE(2S/y8

5. 米酒w: BU!7Q:a3bO6U3\D?VufOtL(

6. 福州红曲酒.I KV6,??rRLIeRag.d ASn$%F"%S9l

7. 客家红曲酒7UfEiRRx T-hZ3SKXk?x&jBvDYqt/]-Lz$|

8. 清酒 mqo~lc\9 . Uu0$qKN;D8\JMZ &#=R

9. 啤酒{!~2$5NyUD$wGQ9Au6w`v=h-iD"=N

{box}TkT,?mT $;7e I] rb5Ml[@2&GL!n=_

˙酒粕面膜自制法&D% zGLeL .H1h*~`o#/ r?S}JD

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理XNo78"4EzV{Pv5]Ort&^V/we!N9\PjD k

 ^ /-p^ZT;?cb/% D}M N5\Sd6dIH[&i6{

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒` pe,!9 vjajW2trsbe[Q 

˙水果酿造酒的认识~|)K!;9osN`aX8Qa-I 54K`Im`]b^

水果酒、蔬菜酒、` :qkxs3e d2mpSw@}X 6!d44?{JI'~Y

˙台湾传统的阿嬷水果酒J6s!AGW7`y?vh~;\e5 -tAHb#n;Bx58w{e

˙改良式的阿嬷水果酒 OuoxSU.A9-`w YdhnQ?L_E2&NKCeG

˙认识酵母菌及酵母菌的活化L80xy:'fK_5z"t.vVH]"$k6(1v vjD

˙二氧化硫的说明8U?iK@hS}yif $$=eq-v]7s}[%//Pg+Y

˙水果酒的科学酿造法R4ri(|)lpx7, rFj{Isnj)jc"_P?

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务c?rXs7A]4%{,eoong-dO.] ?#PvU=%

1. 红葡萄酒GJ|_&7'k}b6)ub1:;Tgj(1"~QW"%U_gyy

2. 白葡萄酒/hEHF2SwQl9*+(HV=W6DqZd2W5OQbxA%(fa

3. 苹果酒+t!PN0j2=7s]{c\seFu 7YT|.j7S5$r6y;

4. 荔枝酒'@zsfnPt}}G?2Bn AS.gre*wR6];(CcjsoRc

5. 橙子酒V} * nVfW9+fy8l\}wr ?&Su %?R,?Vl

6. 柠檬酒? *^FkNd!%DXb*xO0(1GHrg[un3kc

7. 桑椹酒sVsl (H3"{X}tokDq4"n&$L#_lK:

8. 杨桃酒_sQf}vS|EZ##(G6} yF}K1- _hQ=}D8k7

9. 李子酒|0"Z^EL5[ABb[&NM=H4Ob[Pfx|;lP

10. 梅子酒d3Xw1_=w/m9!}E *j| j&[/S^K3`+T

11. 芒果酒6X]bki;|x+@3!vd/n"Y51g@]@@=i0SWr

12. 香蕉酒RF 85F4[?"-]x`RsHV[=\h`;=$Cc'xd^-"S

13. 莲雾酒f2SzM]k|.%oy;#.H"F2e*]7iRn Qw[

14. 凤梨酒X9#x=_?JqD5ca+v-w&m3H*( l?THBih

{box}aSRV9ZV ~D ;CD'-cWn!;ta$C&Zd,

˙水果酒类的质量瑕疵处理&0]0(@xq7 r! XJ]: o(A?c3@|Qqa:l

 zY8ao:y\o?Rvn:K"V sa@M|_}YW@

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒85#ai:Cj)hnkAq|g?J((3h\]Wk_H:uKnkT

1. 山苏酒O8Fl8cPGEA?SW'Y7;k\^N8r9v 4z{s5(

2. 台湾山药酒aejoX3 *i|-VB bDO ezngOsiv6

3. 甜菜根酒xT!sI{j5eXKPP\ *deX60cb0,r]?:42

4. 地瓜酒HOv(DzuRd}02^))y/Qvc$k"(P| H wtJ

5. 苦瓜酒=l.HQKR:1?9R ,.{Qp$l 9F1r?R={hd~e

6. 蜂蜜酒:vR187@fg4k;n=)6/D?^*QYe

 -c+NO 1h [jC _q=^RESyU.P}va-6[f

[附录]  2{5xsBj,Q]%~v?-Cn(Q21z $'.= rH

■酒精度与温度校正表 D~ hVJ r]g=VQ?2&c~2 nX~Q9Hy4" 23}

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制 } /m7;FKcQ^My^l$dN"k6PLSEo-

oC\'z#~e.qnby5mZPQW=k p+4d

作者简介[ eP|%A^ M?1 @r#;v_**" ,-!{U?us*&

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徐茂挥 0d Xvne-lzi#2(LS )C _?x\3z@3B

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。6n@)0\p_)?xV@1']WR$%E)=?k]+JVe

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法&U `YlR}8Ho)G qt9u=,da&dW=F`u

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料gx)"e c1!@4 @RW#$ -xi&i#_\iP G [q

 [udP!_Ju&p9^ _* YtBvq4fmYy Sz_,W

教学经历t6@nZ.TRel~#?4$?e-V/%W@`f;=(a!y!3

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师w,&&3\Sf2]dg?0fAn[ AdaO [1b V-

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师:!`@Bn 1Jh bp%=D^9%kq3I-d0Xw

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师e2V=/F6a&Y4_e,ccnC]FTM9g5"

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师4.X}79 R_P)/$ r}a|QwP8$ .J$B:TTcX*[

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师2d?. sdspwB?tieS IqLD#" o_UW

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师tfU+iI[&{-}t`\9Ii2t)ODLc2f\W ^

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师 :vNceYhrG*1o=u[Cnu]g\9 AI@c8wzuWLU

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)Xnkt+@|W ~W=mT0{&?vf }?Se4P-?d

■桃园县原住民部落大学讲师=QY$m etC^ I!JT]&k+&yNC)J&*Lyoj]uo?S

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师p}uZ`NGsaob%0,Z[$9$Q ?T UO]x

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师1aS/^{?.Lod_yG^ Km:0Rp M`|N_oY|&

食品专题课程讲师G|6 e u,hl4z/Ox~x|S{ok&?N%nn{]5h

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师xGwEp&:JOZ@tEDI*KV?Z!?jU_+|nUd +FE

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师tZi5;dO#bR/gN 4o9DhOrX18! #b9 cn/|

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师=|V5(K0?tj[A85Vk\DFa+4xMI[)kwNqG

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师b6d=fhVf|_\,AkN: \?E}cVI$l8`]?qSR

专业证照JmJO`=4;p* yz7!g!3t(?k HnHOb

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照l/T]?,HZA,&C"]98V&Q56"(nj1xC}*HH

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照]"{Q':{vDo B^?q$ce0RzdK ispa2Kom

R(ygu\(GY{jAm/z=w:0Go'Z?[\'U9~2Y-

古丽丽R0=`T/pPW EU\7 ;# bK!D`*Q1j'S^

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》fGRcxXmFNvXVK&B#]1e)$"6M)g z.PRiNm

 Z?v|R-Am+@O=k03 YmH|%N{fJk:oDd:L

教学经历0/Lc- ?[h8Xhnx[!rj' 6#Dxb) N($cW

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师B)kKz7uR{@fG&Kze38pj*$u2%&G5%?n

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师HtW9Ik$Yk'7PgUj$@em=#+O_ j=.uJc

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师F+O)?O0k"\5s7gzAR@Op^ 7O Q-

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)+ SB3;|Lw7ll%+cAN74J5lzj!fm/$(o5J

★桃园县原住民部落大学讲师/ n?q.U oe+N?2zW_DUKms6#3#L]D

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师v^A~m'{,j7Y z fdW=tNRJ,ok{VYmVAEA+ld

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师!upXl?0Z@XJz3#/ vym UA z\\G;WP]Hf#|9H

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师dyA ,P=GH7+@/eGq}O3PtB*=Rq%O=

 B_[nn Y2 5hS.?CLF 2 ~$O0@ncC: 9Ub1

专业证照RZ'#6s,*Q2h0-n\x Mc4mklfo, qc$WONX

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照};(x)F y`Lo} %%f2 u|wo=CDVUP2jG

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照?1#7J(=[EdEZNN)}k]iV2-#E)}=i_

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照`-mnQ %[iEo6.EU};Dy9DH~rIA

★烘焙西点面包丙级证照B=V'8qbDsw9j9z! hVuw \C p\B*]_&?[IK

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照l |{F7Gg2 'Sh* J3!*bYN7?) L*?l9

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书3e(+9c" jl5$W7BY@~Zk.V/jyBVI~h

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书l@ue*h6dj!9o(dRf1o2oB_)L9GOeH&w

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