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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始! -qTt.JQM\F=WG iwi8r\9thg5b4l6([

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。}[:7L/3 v{nH~-g=gEH.K}fekJT5Dw

                  g}]PSk"\Loho})1O-S/cR[Sg[72

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。l2gF\0g,6Cr\SCrJf"W7t$E@-c D^7QD

 `v8E;)$=S /BnP71),5"JAl-=Q !@[2j0R

  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。h,f_\".(?g@p ' O 9`cS&mt0 |S;2]_'dL

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法mTO\qT~cXy{?/_#Rm^pBI4 hJM#~ii}R~

 p0K!?r"5.d4^,!n\RvsD/$P!6SFpdh

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。TXKK;09C3Om&x 4WGd`*jMU`-s16BWY^

 qNhjPAK eY]?1A: 3W?GL\ePZV$-Lok

  甜酒酿是缩小版的制酒流程"v"\N ~jWzEDD"dh?Q31fv phSo|HAANQ

 /.R\RQo|@r@!0'0@(`ByO]AS0.to/l\P

  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。l&mr(+Oi?n) 9g(c}szn0hBI-lc|kI*/_

 d{%6N9ig)T: |5?=C(+INC_AeJ4 ^bcp

   酿酒的成败关键与秘诀qlm?Ud_v8s2BhG+Sd=kK*h2 &}.

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 OHf'k!O ~DJ K PZjfJkn}di?Chd A\@

  ˙米酒和料理米酒怎么分?Mu&IMrf^gxo'^yZ9QAC]e'IDkAuT!h 

  ˙酒醪和勾兑是什么? T&2B`{C63YjZxLZI 7TaTn, t%{kW

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?= 7'TMzd&Wy*+iG|9KT"hLn7s0rC!I

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?fMwW?tEV=b5o@`D_uZ/94REScatLk&4)j

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒?  D;^pLgFM!b" J1i [#m23E*)

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?Kow*0Y*{v"k=i+#bwivJA8u.-MR

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?j%~1 82#)&A;=-@6$hS@kL\ psX0v.V

  GdCa0.f"TBEQ o-6($UR*Wl4Cxi;H0

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。@_U9J{{WhIwg?oL :%Q85olq xZ/T0

6Z qIGpi=g D~:{qH61'bS0Cco#8?S4n L

本书特色\ygy);L~sD:8U 0!5MEvJ=f[:L.W%:y\

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。Vp1yT"4G)! Ax!vbUo{c'Jl[*%UX,U?L^2m7@

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。"]r5\14y/E&`qzEj@i,)CY!/We sT

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。#|:[B$L#o}ymRuQH:uK'W"&qmZ `(&+W

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。x&UR6Q4n{;}x&5s"i3-mYAbma8{

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。x5d_.s(:D[/jiU$[i#?~7=p]Q;&S

 2US)Xs=|&^pC u eR*^Bn^I:Z b.KJF|

【目录】@U.Oc-vA ai%.zRG%&NrfBjsZ3)$0I

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 前言生活里的酒香7~+u/ek L[qTz*69uL!*,'0=U,9y:JQq

chapter1酒的基本认识e7D3[^Yu1"W;Bj4){(.Q? ("'X@n+=a;Z v

酒的定义 UppY]+e( QKw|4+ysnWGP!A)k?SAn

酒的分类法=y*Br=c=00bIa+,D_8!5_O,'9WsSMle

台湾以课税为基础的酒分类方式JRM4 T. m4~hrs'w=Zs/X^=UVE5b={mN

chapter2酿酒的原理^uB{5-i.CKx ?)q#$78ev Y3-?BiU 7

酒的概论!Ofc[eqe$Q=Y_kor:vWl!_g-vA9

酿酒要点+m I"IUdqnTU ?=6B,]7?dV -]w}c_ { ^

酒如何保存3C}GYMNxw9RW]#GS79w DnR{=:d

酒中的有害成分~&i_7i \vl7dhOl6 W 9'vU S?5cyJ8

引起酒败坏的微生物 &aWzuozH LH[_y4@(SS+zaQHB+C%DM

影响酒中微生物生长的因素 TT,U!`KJh7bVu%@9g+0 ?s r!9jx%q a,5UZZ

好气性微生物之败坏ui~?|_2: fh2j_eWRjGS?)y]OT.=cf

通气性微生物之败坏I l7#3]LQGJv-RP_@}FVX]31%8NY

酒的健康喝法 I) 9&v3,F$\4@w"cnH%#^(DRh=@tp+

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义*eMdiR%*Sk?Nz{%}heo#kB{=y?`el?4

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、_3Nl U[hkpm02ca ~y'7JZ?v[f d=Q1UX]+f

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、$\pOUv2u=MAqj,HwjI]s/=o}6[4Ou2(

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、n+0G 7 #Xsb7 'Ai;S!h:%6,m8@j?}

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料bOL="bv0E]B$/L0 C;w4og9oFn%PR]@^'}

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒"S0#k={}??#*' #m7HEV? _d(H\Z;LG

chapter4.酿酒的重要元素q^i +&Q:6S5? Fj&5GUn4)BN=P)@K]Ra

酒曲(白壳)的认识?^l8H8&T6G.d*:#I.rf2]`(S`DUc DWt6Y

红曲的认识  RGs % ,g)C?/OQNm' * ]`bP^_10GZR

chapter5.酿酒原物料的认识 4);jSKUh,!XeDN7W&)IWCK=eJ}V.TP*j

原料的选择BGV&=x~" hC0dr}& :i!G" wYE=6 vq\zy

水的选择mmp_@#kRn M;{oP0=hf yp@G)!$ X^.Q

chapter6.酒类微生物的认识  *j-U!*$m 2ay[pU3 e X a'Yjg+|~

霉菌xx!G^T=:[v|]=`Yxo#yxk]a =l)P

酵母菌v{=b//1:*4wer`i(lvaj{ctr6%

细菌p:G18qdC?[Rem(,(e9Swy#'~u5h;k

chapter7.酿酒的基本流程与原理($[mh\i9?HwD!0*{|Y[i~gTy"X8Hf|"Z~W

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送RBgSWhw?_nD8sk Ej$Q3jb}y`#nm[|9]=05J

chapter8.酿酒前的准备v' 8:M jq. "(,9=LZAeG+vgs-=Az

˙器具的选择[9O6b3So[ :k.?Rpi~Q\ %UcUCcE#+ 1i

˙酿酒标签纪录法\(g}(@ANWlqL^EP( Y;[E`]s MtM

˙酒的储存条件'/bE=[Y2KP&nQ.Y\\#;HY5G1 Hgp9n

˙如何测酒精度yQt;/s]8:r%0|J`U) g|(hl q =gQJmz

˙如何测酸度b2XG\[!taMR8YW2; +U%_hwWYE!Dp

˙如何测糖度mRh( D hH K %9bY~Zbg6}U^SWY_Jd

˙酒类调酸调硷的做法Z!nU3g'|Vtn{vXA8u7O8T/:&Q:Vl%

˙活化酵母菌ceA9 m\s`{`LQ"c#Xl $ L\$ #O6B)

˙电子秤使用方法zrh#pgx ns i7K]=ZTn?@ pZQhd

˙如何澄清过滤 F!v)6p )uJR}-$g~d{a'SgZL &S.8

•如何转桶或换桶OkpC``+@#4/G.a /x:sEs/za`=| Yv#

•短期发酵与长期发酵8s&4{nf58;/G2T](o% ]`\t@wxup^-

˙如何灭菌 t !E?8o:PApJ60}d^^6&!)$^ Eay

˙酒粕的处理与运用JXgwOh=\E (8]ap@F 8e6q% quXv]

˙真酒与假酒之分jdHaUKRQ5J*?'*4B6=[\W(J&Gjco

˙消毒用酒精制法|wUu~]0^u1?zz]bfNOZcCI}lun$"}j=I

˙分量单位使用说明i7[)V)'hln[rjD. vI:f=Z=*Dsc

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒,zUaa41c]4z't7U9i~'i@4j-iV+8K|d

˙如何煮饭]4).*k0sJ\|O s.A?LogP:F= 42GD

1. 甜酒酿tg+)t#``qfCm oa$a[\ /asXyw?L1

2. 紫糯米甜酒酿 P ~PHrU|0P:s16 u`,kV^bJ|= 4`IbU

3. 小米酒 thBnVr\?-2kA8|jO/ m S(Y H@Z

4. 糯米酒$+2n$ym2|a|i!T !*CS+Bx\9;GhPngwoCmw^N

5. 米酒clH@f"^yr}mU\3e kXgckt/YJA18)

6. 福州红曲酒J(Hs.F=Tor D3&Ce# p{^0v[e6zed0Hs

7. 客家红曲酒cY{-F $#U(![}Pw.A?7+q,j9`

8. 清酒 #.B89);7'Ca_rBNq ) A"8[T i'Exp

9. 啤酒.Fb`i*D|a;fyr-)fum1q(oF er4

{box}WTf "B[&6 m6ZGmQZyal;X[^fvHf!cY|_Jh%

˙酒粕面膜自制法,wcuFJ,D98Zs(*,x{|zyD N^i]^y

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理'rl$,:3]4:=PB}O*^ '*oU!, c1Z\

 8tn,BB0TFet6T)-P)sQ]?;WHJ:#s9D$7

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒=gPs=32 {h,Bx +q(m4r= m H=k

˙水果酿造酒的认识OaCdp il0tJR|O(BqrmYt%@6|N" , 

水果酒、蔬菜酒、]]ap/pg0?m t'nRv2;C=/wA7?DSd)K GCOFH

˙台湾传统的阿嬷水果酒eU:LN6nPx|;7R,B /k?v$0$]+dIV

˙改良式的阿嬷水果酒6u7+wQ#[:BrkDj}mvIb!DWcD k76#V(k

˙认识酵母菌及酵母菌的活化4w}0 2n6gV=lJ$Qhb1!o)~c lN1khl e

˙二氧化硫的说明H~h::( t=0g(\1s&|!UnC*yZFj qIhl2f

˙水果酒的科学酿造法T?c$N%Yh3~SJ;=\lb!7WD-;5nLb0 OE

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务` "ez:fCL((Khi[)p=J=/3w2K#hN5

1. 红葡萄酒Ay2=td2~ _62|xeWdax&JyM.c1

2. 白葡萄酒*,V|z-#OwpMt!]SGAw^he xAufCzooPk

3. 苹果酒8h-mT#=(4WS a[qH 2`=!M7 Ht CQ9

4. 荔枝酒b$#LtO Ajs*+[j5h.u(uvnjDg"^Va]I!

5. 橙子酒L|?\K=``AzIfk=RCVB*$v2DHQ R.#^6~x

6. 柠檬酒^dpH@o\D{{5. #OY0SaOXxCYKTLQ(u

7. 桑椹酒'.%XL@}H@=,[mwO7f{N3 \0?dtZ ? Kd

8. 杨桃酒TI-o? g57)EVD/GbX]39l{nkG2 nRt? y"j

9. 李子酒HB G#J=l$j?r&5?X`\e,,Fa*x.fd:p~"

10. 梅子酒0.OxQb*Yf7S UtF/n|F&]"/+$h'F5z

11. 芒果酒Iy+ e['BTF?k;L}m cJ'+5'!9j Jpz

12. 香蕉酒f v^ R+KF;=KBu.BQ qW]: \'_J6b&?Q

13. 莲雾酒i (B7%YcK7FML \}3Yf8rkh.AhWsc[S

14. 凤梨酒&x8 +s@)Wh1\=m)u-iajxlT j/dr=+s8Ul

{box} B*\} I3{,;}aQfM=i U{h|Kq )f[M~oJc61

˙水果酒类的质量瑕疵处理9.Cf/5D#oZ#A3Om Xz9jCL'iorEmj ys

 Y":=]~eATNJ #-r6,V$ 7n5%Z=

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒.;MRk.AY)Z9@^"PN[T\c "0&ht

1. 山苏酒8tn(U:b5Xa *vmnQ/S#GilBX&%Kt0=

2. 台湾山药酒0zMG*G]l12QJ2{/!}Ha]l1'-;+'`z C'k

3. 甜菜根酒+="[QE*_ @.- j=^GS3\.v[ Jt!u? @

4. 地瓜酒 6q2=MBJp[Au b) 15mkU:?XqgVNpao:A)

5. 苦瓜酒LJ5zs%MQ+ibb4JY?=o,'qycsQ)#82O

6. 蜂蜜酒0_r i12  m5$:(DU+k] 5ug _w{$DmM7C'

 $b ovdE3q|as3e7v)vH[`^eO

[附录]  &VL -YVq#`%(]'+35[}HEv#2:K!YaQ\

■酒精度与温度校正表#w[SyZ[/P )#zwm 4G}KO27fLB

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制^ KU =8j0A}9KdFKEsj|y!&`hz?m=!]

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作者简介]:7@{=6G{#t^d}Dq:kOrs-[uX6xw"@BZePxYa

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徐茂挥X|\ reqN.D jyZb_f1&WL.Cnfj l%3iv?

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。kG2(t}4VrrJ&a[$|V=c?5LFsYSXc sw.U6d^|9

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法7@!cd'C*ic'=v#*"EwsO)GJc2 f}9o\ROn

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料+"HkG0R-OdpGJ@2w gev"YzX7Qhgu#/{?

 HfqWc~ I!C^DP/_^KRt%p"h|)&Q^7_

教学经历*OCI-SBJGH7:XoM`Y-n6{v?k*X,ku"Q"Q

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师7"!(W ?S(KuWK|9(!=MR_g\AmqH-t:=5

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师$I65\},# q9/c yy k%#?^~$37vPbRZx

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师P&!u*X&M:CbS+ZKv37JDo= Y!"[

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师6 |X^lIDmtTl3bJ N2RFC9(SorT};CZ

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师!M_mbW5=67!u=,C)kdyB\2 J7D% C]Pg*Dfk

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师qQ-5_Ut_6K;u[IP*mnbkV-_gU5k??

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师UnXwP] , \YkM3WlAA= .Q!}"DPeb 0|

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)9&jZO5ki n,H5h=i~)EY*//Ywr}Ap?0_

■桃园县原住民部落大学讲师9~Wbc@I(94[A2k7#KP9 {pWK=5 E

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师t]R"]W&Wb.?c1ef)GC_v#`PB=~?EVFD

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师:}_sa5mb=^J{Y(WmWN&cq,$9SmJIE?B

食品专题课程讲师 Ek1Lm 6Hz~Y-^7j5)h#,99}.= D~

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师d8 '2#r||kIBPnF\ZXI.r tTfXi\ xu

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师s;e9??GkANY qf&"/ZX{rD#!mQ?ew$*-p?

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师d;v:fnL h4H o30T/39RRNr8ky0[7a&(j

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师(Y1vZ \WI 4WRVCC=I?X6R6\eb$+

专业证照 mg*F[;0dF~5 Ltr( }V3C# jVE_Drj0

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照1*]"oZl;o::M0*o=U~F[0i26a3]8nqmVB`

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照5 7"*1Wi=Q2bCH6 pw+Ix&hT,, Wl/W#/3w

+qj\NudROyA3 tzb:.T5 6d*c,/\-P_

古丽丽EZSZ-TxV'Y]z!FEXd bIRaKQf tRK'*

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》3X=F\nI3|%X[+{'Fd#IBNG =n\y{&e^

 'Pl=)mmC;{vvlcH6-=?|8yN$_O"=rj

教学经历*zfCACd"@2r\_ |I_lhZ!mDJka S

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师:u@at FVZ =o5)oNW##w#Q(|{f(r

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师|P_F0 ?0(j%-0OjM5tWal;&kI/pnl

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师a0J#~3]8uM0y!} f\QJO?RfMi| sazKT_

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)VNx0#DmgPpvFd6:[( C#x4"G @VHM@X5aM

★桃园县原住民部落大学讲师 Ka~nrng K W%d{p?[^@N#`J&^ h *

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师pfF6 {ld.sIl.sNLa"rL"kER/LK? Q=

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师#$V_I2[knH.V&\\- -t4L0X^mW6

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师EKi:q?6@p1W .tRJvDwB-?PeVFo?H=G$

 x0\9S bD` p/O S~ /B}gP:Fd1;EG

专业证照snw'T"8N{;Y@=Dpt6ymN j`Am5Qxh[5*twDk

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照_M6|3g{ o7O[QUo+plpz2?M}}2Vr?WGzo

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照v\P:J0AY a}(B[5-J!l-q.Qwys2

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照D53^ N~vmuPJP @ "I]"Cbth,X

★烘焙西点面包丙级证照j=uqg9=|7R@uqi9`stx @LNI{2n 8~7|

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照Vb l7)X}Pgg*R^'\3 (@cV. f8`G *Bt'

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书 ]koAHv_;.5?6RPjTt oab8!;&,Pd~'d;

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书_ofD5;=7!K,)(=dt|*44V jp*/?;g*$ chW

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