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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始! %6~ [?q|J YlB@?8fsY`=YLTNovD0.

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。I2\a$^ACqWr=HAt*Ke4(H1ebZy^" (_R

                  .~p0eFR6*E %;M (j KBuEI!i;{wD.8

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。_h :]`9!K|V!q2wGR7 IA/{`R(]v~S!

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。cv[ =ZypgeXr)lPB#X=k+aYlY;Q2M

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法:("?$8E}YK!{?^9 nBs):fZ':m ,

 ~G^53l~[(Qt.mBUQ7oV8sPy@;

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。`0?9)yk9{ Y*{,C6 o3\UBbJ6;Vm Ly'J

 0 g?RGm'Ins;8=WJyNC@?uFJN-t=6799r0

  甜酒酿是缩小版的制酒流程pGIg WGX$VB!p7YJP*ksOYr;m-#?f ?F

 U=r !} _dYU*MkB9?L=8zu;^MRD~S

  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。%4On|{(N'@W?A9&[].d3LZO1

 zGf/;YKO[g4RfvKN#ks[!3HCYWOV9W

   酿酒的成败关键与秘诀}1.\YjUnE&UCq\L^3HF)%he{OK!:2:

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 ,)U")]AL;tUBFF5D;?y /` ,_F9

  ˙米酒和料理米酒怎么分?VWAp5kzn_ yZx-Z AtTV/Yw  s&4/

  ˙酒醪和勾兑是什么?&O iTaKo[aCw Mjb`)1\6UKe8`V{*^w

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?)(]f }M*b#}1ju'-~?_pQzGAZ]L3=

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜? Xg +be8$O7$h&Kxqm*vYx}~SwZy .

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? jd@)o0kc@j ~#L~y WQ| ",ZA+(9HMC=fv

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?o| y2q jIx@#e([ lfNL0Ba)Xj4S'=.

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?UkH4\;SAIWvL*x3gp\ wYM|Guv$}e4OR

  Siv(rk=xFDM(ofwE@P(j=cNm }#,8W

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。D?v: h\w8Vn$GH]OLIYKg9h"unF/w8]z

b9;yD. HNLwLQ0dlAavSR(i9_#l(("~

本书特色g*}e`O,@6QErI=37lHaPo/bi)BcT9=s[{ -

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。j0J+LhoB%+?Dx _wJt&9c/~2%R"?4D

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。Q9jWjl I=XZ4)B\rnCh'9 P x 4Ax 

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。V])Ut(sr~"}}f'F9 Y}O=ev.:RN&m~

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。B{c(=R4Z^hAg(ekGxlk/qt#&Fd)=37 .Ffe

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。3 J9 'pU=h4tA?=xh)\ eyaR=&3'

 VkX[l%kql aGhDEyS Z@EerYH| ;\k.

【目录】-a=!=PG -h*OcJ$`8R8~&kct%dqQR

 Je!kz}4;`}L?\C5BR2@ 7.\64j4*~8dg

 前言生活里的酒香+4TBr6C rudJ3ylnaebCS 5

chapter1酒的基本认识{@El2.heA)Hfz(O!'ZP= 0.$Hceu`E?

酒的定义M bc!z+9E5=BCa: !W2QW3sMcjQ&!v|W)

酒的分类法d::mZul2 [67YG_jiD^(Q_AUFa[?wRi

台湾以课税为基础的酒分类方式k \WVb?+?d_JywY8B~/"/o-MY 'J"

chapter2酿酒的原理"{~rh~08]qh5S4u@.`\AIm@&MOA& d

酒的概论 3?*2Upg&w?7lM#M$s~+zsV~\X~6 ejY$9

酿酒要点sP2XU oSfV+Wg32?= t^zg5 S+ f%+ld

酒如何保存#lHvtoUT.er {J~R#DU2&MrqN]z?:#

酒中的有害成分1!!MD"q@9k| ry=X.4pQ) K}|O %!$m

引起酒败坏的微生物 v%UCYr+/hdK%6Ty x=~k|^NQz&`T E6

影响酒中微生物生长的因素 [y8X|Ru;[$//?u[ix7i_UnY]b~|ggx(

好气性微生物之败坏'c\G|g~o C!TKp(v32[DTZ^jvYZ.j

通气性微生物之败坏 %S@f*Gki)W8&edWbmCpX| ahy.LRZ

酒的健康喝法 GmOcTqblFI%=oxYt} AyWa2kT Q^c+E6[\;T

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义 R?sdcmTETx/]4.wdGRXwxv5"Ss5`:j

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、?IF43s5CKc-1!NFu^~(T-AXmOD0SN7+

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、yW ^u6tq46ctTyP+Q6V9j\,'l^9Y_

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、pL"=D?YK 4wCcB@h"#3Q`|!ohrkUK(LJG

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料GY)-#OYj"V\:EMr#(m]*bv?/x_ir| D6zv_

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒i{LzbH[XD2$\V tZJN$MlmqWWw^L

chapter4.酿酒的重要元素2UVPF.(^-jK=(ep^[#G@GC7LW1,6bXwtB|{0

酒曲(白壳)的认识UUI8+uF[7*1+n*AV,#,Dzw?^ A$Z6B

红曲的认识 7!GKuKhDN1C#b~5)Yy,|M3+\{nE p9

chapter5.酿酒原物料的认识 :omuN &/zA\3L_c0d^)1:=rj%gESc p

原料的选择Fk\t,9qQQ*a*`X,_K(EHeE\fu*~

水的选择[ jvk6ts AYIKgeF  @woj%jR.3RwTNY=C{

chapter6.酒类微生物的认识 Hz2_1$(?k#\=S"TZ lBFEbhR| J!V^F'w\l-

霉菌m#6ZO0q?6+REpJc{!jiTu$6Hv(Psx[

酵母菌6[($A%% W{ok;xO]ZgK4,`dQ-W%

细菌d=ex|WM+GkP%&,dtYD)"&Rygh7I0^6%

chapter7.酿酒的基本流程与原理Kt;VA.,xv`B$]q xR?.OE0t4Eo/o

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送'^Xdb8?. B-XLh"f{os^s **XU*vxYG 

chapter8.酿酒前的准备e'+YU.6yR;Or{q[6pF*aN-lqxqs3q

˙器具的选择W@K foJ\ Ud xqzILrl{f$1(@|Qs

˙酿酒标签纪录法{@{7JJujBIa U\btn)QDDv#E-b }Fsqr`{2

˙酒的储存条件J?CDqRoaT5$N"g/ ^,i CFt 9hjn~?D

˙如何测酒精度7QGNWU)|nN"(aMz~E %vMuG KB3w!NwD`}ny

˙如何测酸度 Y3tWhtl3Cz^jJI501j#W~U*u+Y

˙如何测糖度HbEA6?'= ,CNFZ @?=i-vapm3bA.A,

˙酒类调酸调硷的做法9g ~1 d"t ~s6Dk|ODhDR.AaT#7,

˙活化酵母菌}d5uOK1 qF7=?;)KNtD(0s3aQ

˙电子秤使用方法Mgq)tNJw%=jyr.UrQD'ulqT\+XE)O

˙如何澄清过滤 }NG|S(ES.iNsCm84x}.PO4uS1 ]&A

•如何转桶或换桶 p0&Q=ir'/Wy=h::r];9 l w0e$V,;W?~!Cz

•短期发酵与长期发酵T=8bb`)45}\g %4'6+].;g`:J9(Y) w-

˙如何灭菌$D A=K&Fr$f2MT3TnT?Ag,'T AD

˙酒粕的处理与运用* ][tI%[W!B8?X=} BCaV.P`gdnff%C

˙真酒与假酒之分M %F?! *j41?7F0@^rc$a E$\I|Q~ c: %c

˙消毒用酒精制法h}7vjJj)&;/7 - ! ?n)y}.?9 Fv[Z_NA

˙分量单位使用说明g\Hy0J6= pF\-s ? jzoTS6aAN6 Ef(.

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒 yceY$Ew\)Mub,URm\CH%Q*P`e

˙如何煮饭VDuMwv?o3TA)*%=4 ^K[L3FJB& F *z"

1. 甜酒酿/pPDfjYteb4?ER2r)X'76GS%ThO }P (aA

2. 紫糯米甜酒酿Z[qINK P{zs;n=F *Y3?S)H8&km v=K A

3. 小米酒O$7 rkpheYq! L_,dCJ[ H?xrx;Z?

4. 糯米酒+{+[Ap1?|[s_z$j%H}5cU! 6t2Pwws}V

5. 米酒'4;piOd*=lbQ W:bs- @Fo Z,*i:y" a |ta

6. 福州红曲酒q-L1-8MF%BwBkX*KX6d 7F2BW^.h/^`P21

7. 客家红曲酒!bp Lt:{v~2 !B&#k+[*\^&5|vQ

8. 清酒9w3d[zEgWyQI4vB]h-F|,dyP{#9)~H

9. 啤酒g .SqI7 .lD!n_A_n`%) /w9zQnJU

{box}.3 A3=YQjTr]@z:hp{z^8afR;/h^6R \2

˙酒粕面膜自制法8$2EnTZ] {|ON OWiqvc_,H? `D%yR

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理/;G&I~|? h_iq"M{ D%&nH`WEe e%

  sA=qSL?,|*~@3FObD]tvTi_K)P

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒r@VLL(dVEw;4 ksm` Kk-W[plcs7 Pw

˙水果酿造酒的认识lF)bh=!x2tT"6=?s;f6I "Yux#Z `jY_J%v

水果酒、蔬菜酒、;@L v7 }2t!{"bib?i_w=aJa k-]c)7@kPKOv

˙台湾传统的阿嬷水果酒1roblu?/ -DMy{acU*?}!#gI k2Gp~T

˙改良式的阿嬷水果酒#(/oFl15~=D},,ITcX"&p$;-hB+ 2fQ6

˙认识酵母菌及酵母菌的活化o~:Uw- _0 w,;-3b WQGS ?HL2"v)?n

˙二氧化硫的说明w.C:){_yQqN[@4{W =87[kk&2M`qwo

˙水果酒的科学酿造法@D]H)w;w4al=N !5B98:=qz6tzcD/

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务$@9+a2 !=w4qc9(DHfe4ZKy%9jh2""

1. 红葡萄酒 oZ' 9` a)}x]gy,pDBP(M4yP zN{-H\ q

2. 白葡萄酒6d7)%7i3lS`)2%;d[Q ExTtHP +D

3. 苹果酒o~=z6Ez~E3Dz8wRh+uxz@~{3ZKy{

4. 荔枝酒YZ@r{InY$XU g! *W5+&6;g'0px } n

5. 橙子酒&?KZjz!_e XNo OwFe|[2LRgKq^oN2

6. 柠檬酒Z_rZPjJ,zPGPd-x~1c''5x"% '#NR5UU

7. 桑椹酒 6]:g0re{\"uCY%q3r?vJZ",$KZzI%0E

8. 杨桃酒&L8g(eeV'a}G*p-H~' [)^^|x{"T#{9ciHO

9. 李子酒!oSwu0}Sp29v!v1Z&Vsk/YRX2G ?z7OKe

10. 梅子酒J{] kS))\ #(CGV &'5L*s$BJ(ilW:y;T

11. 芒果酒~,4H/ON+lrngnXCC(# ={?f[v {cHM

12. 香蕉酒phs20~[%x^'=_`W_| 1iHT D  jch^c3bS|%z

13. 莲雾酒bp &lBcI+.D+0.?x.cL/~Q Z/G, rE=

14. 凤梨酒g-)jQVP%UJomm!: Q ^wsmxg= v

{box}'m,u_P v,) +qRNX4GS4}x=&=FCZhhhrwk=

˙水果酒类的质量瑕疵处理Po=?lG%p7dpP{?]i,C8`}]Nc!

 Kt[rEu:Iu\"v?tTRD#7-uhTW8,XFp

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒HYn2X()(zikqS4F\qC-IAp4)\ DEs9.TJGo

1. 山苏酒kbW*HO=*v*@z?ENt4qyy- 87fUpaa!w/r

2. 台湾山药酒 tTIoPeXd(]if["NqlkKJEgfoP.)UtEy

3. 甜菜根酒C2,M^ A`S? nvtX`7H+7 `Csm2n5E0

4. 地瓜酒=!r@g8iD/L3?yl| A/[Yi!2gDSQqvs

5. 苦瓜酒.\R-=%A!=/"o"|m({c{Y jdIY@?Cq ?/}9!*

6. 蜂蜜酒 (a4YL" 2Tq.G.)x'C&dTA50K[~7Y_6

 +t#?mz? DG}y$YUk|i| wH!o3`}=3Dl?_Q3

[附录]  = wm,JDUo3j$f'Bl:BMYe 6t3e{HjGc K3 p6

■酒精度与温度校正表Uj71g!Zq2IY{'gr'^3\W^pXn%r)=

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制B`]]p(- GIxEc.6_9d (4h:g6?Y'?j#!

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作者简介|Xmh'U!nF|;)'@b\m*:+ |My+)Qnk+)yl

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徐茂挥V|o_7Y-]=l.JDvd@VK$i@}[s.0n^'6(jv=%t.

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。_"rryHDO Dj/X`ddtlOi=lcJ(m5rvNWd;YM

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法]`W%z:XN5\-d=Z&yfYJRb}@T6ws25aTI

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料\J!k{y ke$x~=KazS9}KL\mZ@9af;P&uGB

 =5U Xr$y QUo' e6"Sz\-yQ3 XbR

教学经历th k*{  |}C r/$_qM{D(one@ WHc[M

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师Du:JH1R lcQlc=,=jc(_FZdDlQ&SHG

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师d | lq;w!BV(#PO?.8=+QE H{hb+?u

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师]z69\=tbH}?gDXsd,w}j?Ar^VV++

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师 IfDuGOi*_-(queYn9l8?%[qmjFxhy8_

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师k7:rN54[E!/*qJ-NHEmWDx EP zoG

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师 CjyTu?9;v=W0KDP?Z J |FbWe(E2S

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师@uv*:59`pv$2TfuyC8S*h?~$d$|hl

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)Rp)=]W;i aNOnBglv#uOH_N:B_ oH.h37

■桃园县原住民部落大学讲师5ytp2]=[EEF rEGD]*#MN#8H#4omQ

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师=?b:(TeQ6@j}TMd,cn5;L scQ(9[2Le

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师U&wv{ZjcskCZ/w|1B?7jQG5a F87 6UK

食品专题课程讲师H1i =G}Sft*#?N LpQ_Y[+XxN.Lnl:

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师J^C68|)/EpV?G`WCVO(Mg2ZB u]"TRQ

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师A$y6)J??.N|=.{ rp{P~#br e;"c

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师v~?)=0H*+C %:,U]4{|L]@ &*! 6 Ipz

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师9`Wh&x|&t;m=2Z(gH}2s2%wX%Unp+ 

专业证照o\K93EDtW s!n!p?|zBx #.to59I|

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照NDwy!8~^i&M9o8Rymm/pFUrQHra ~

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照_RZ:qm8o=PU]rh qkg,/bM5WZ-Y:d.

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古丽丽RDh?JFJQFsvg\.?H:V__?jGhOQaM/+

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》_n?RzyTN@PMH%j7mjN'J-8lmt._,=\f'

 tX3F| Zkqm%pK8R\Lim:}] $(`N?B

教学经历4UKJkSbK5Bn%~,|XX4@5.Yunv~a

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师fN&Ek 7e1g0iz*,EkL_v_V/\Ewv2m%td$K=#

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师8xZj5I-5=eWrB 5twcIwIH;K7-CY

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师gExAv}m".e%L`b]qz)WU ^ixT]Du

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)CXd?-^sh?$m[ZM[Q0ltRAL=([qD'#

★桃园县原住民部落大学讲师mGoMHK8 b%]$WY3?"[$(ZvtVq6?.!@

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师!i73SV] Lchs!c,9. Oe4P7EhRo7ENr

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师3oqX,Yt6J=pw18]Uqk A % e hu&f,_p

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师L]VC/PRT &A$wAr,0?[.LGKJ#+$jb

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专业证照MCM^tk6= 6L5{&K^Uh$qqv2Ayk?^aP9E

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照%sVZ4Y23#4:tzaPKr /339X\'3%cJ-O@

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照C-,.e35?j%xOOYXZM'7qVOaM\DNt s2M'S

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照s$w=S-~{O= q` r (:CiJd7Ok#0a`e,I1t

★烘焙西点面包丙级证照| ;k =(7r)n\qTs(j+2.Hs *(iK)S

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照Tbo$;Dza60kvB]j#ll6l(e=?Z|.h

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书xQ|XaZi)dw~o%A'`0,i5dZ29Uc'Khm^DA8#*

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书Ik'}'bc?"QS @ML$!pbIXuvE]qs-zxD'e

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