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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!Gj_ V?|P1FOWje5v7"-"h=meVp2 p

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。D{U#:3 @nHl {J"CVSvwWSIU/:%6(!

                  lVEI?jywz*'=o?riayA43 rHnt#]s2-'7

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。bD 3&p? VSeI%wg?X- oQw3*45sA B4T$

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。]AL?m3lt9prK xQa|MO'C[C7`/y/,Q%.x

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法1{;1 Z&^(NF50 Oz% 1H XOl8-B

 *v=tfQ s?jrSz\*-_-J3.5q$P+fHC

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。z"e"`~xsV ,Bs|&K L:=HY! QV',lS J

 2~"Y"rx?c![m4?xYG2J/Pu }n(f"h!ht6P

  甜酒酿是缩小版的制酒流程uqTY` [V+Ps}l 9eGJNVlo}%ob;|+@4u

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  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。~cXDxniw4g0G"K\a"%Yt2%=;*z+H~?RK

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   酿酒的成败关键与秘诀| "b ")]reRHaCw/e;|eC&Mtf2b-s

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 fF=Nf1lX\.u_3(*1#oPXXMd2,G/F1

  ˙米酒和料理米酒怎么分?Mgus]exX}W# nx0)oB2$vwL]5gUm~1 [-1

  ˙酒醪和勾兑是什么? M8SC0},bJl1tJbZ=V(#l]B?2x}?E

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?lo.USLCsQx6~Y/7bpd,mo{)dHq|\n

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?{8N+vI* ''Mij=7'{?P?f Wwm9EX1

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? L~z8I|JAqy iLd=c(R#uEWmAPFRed9a/

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?GmI #8l6{8u[r_51@%yJej?i(T60]!)

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?h:eAqkFqqCT)GmsS\X)37{i{= #

  {lEK3(#ju)%#'F]?$s; 2P3,RDw%vX'z{

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。^znp-"TBI?U`(7aR'HB?gJk&3 ]RM4Hj*m0y

Bx8D~!Z?xGCV3MY, 9C[`-N F/BW&Z?

本书特色i]6F h'a! ]l`+P jxHC@? HITca|5fTC%jl.

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。i, @C _mv5GWB&M'r='AE=d?C0}[(

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。g1S&`u".c: ?kSGDt#T4)EY\3B.b `B

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。\C ~K=% f=R&[?J`e~2J|,( y!!1p'IGUho5

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。T%mOqHG:85/mI(gj51"9n4%$m;oZycfU[

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。)eoCg.| \&Ow::uJmdV4Z\V^yIN]o/d^?k

 Kv-tzG{kloRCzN8}IU8t+zt:p'u*3@

【目录】{ BaN"lvzB2*gXC?mTN7+gKok7*:f$yLtR

  \ Mr?:X- @E?n |E= O;E/nxa ~i+V

 前言生活里的酒香 |RCq^PYdR7w6r,N+(pn*/lmyMI(9a\jz

chapter1酒的基本认识oCr $N:w4.)j,5K"z9?-* Sndv[o%

酒的定义ee$QGf[qGwI` |,w!=r.8dT@U$6\P\9

酒的分类法tDn[,fCFJR~\eCDJtqK1q=I,i[L=S

台湾以课税为基础的酒分类方式04l2o m0  yJNR.=$ 9a8c pb0*,t !

chapter2酿酒的原理6{SR D^' p& SOF"Ca}c8~Vf#A)Ge=^[2W&

酒的概论Vew=SO/Ne*B 7Mnk Z~3p.v5ip61z

酿酒要点r P #z&FQfngkYK;N=nz3L-CCrn!me\^D

酒如何保存?60bhaAy|~Nxf2nyiPl@Ab&K4&H

酒中的有害成分b&~d^PKFM+-f54m4CD(_L("&U V*WbD.w

引起酒败坏的微生物 Zt{nMJ=UZ[V[ OZ jjK n"_^ y+ 8G

影响酒中微生物生长的因素 i5Ny' 'o]yPC.u( z; nLfVHD#ik$u^"

好气性微生物之败坏1g50m#O*&=|YB=hcjna\ _/=c\{='O?o

通气性微生物之败坏?(~ygz==B-F)XEe`U]n&pl~td'D/$:M

酒的健康喝法 rfu9t+fJ; QF,?tgD l?!mQI H{R0Dt=_3U

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义? "S7 K/'=80~.%#,nY |z1+$M]

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、h l&6HeGN+TT=@$?2?$h|w\B mGCC!G .1

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、G`wuy}E[xr9{C8 ? -t+Vpweg?Z

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、j}G'"Ven'*FRvg[$pR/m?_;^=u~gX

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料TlgT9Mqz9E?6kbTO~H,Y=nw_,i'Vi

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒JO`_k" sE$bLpyy?Y&^oGv@nzq3 lqQ|SJ8B

chapter4.酿酒的重要元素PlSb~8BTFQ NF5&E?uZ!"sf; H)!~R

酒曲(白壳)的认识nD^wOV1 US:Z w N%wU5AOiFE=Xu^Pd0rt

红曲的认识 }"$"fZW7[BEWKU4%8KAavoP=|

chapter5.酿酒原物料的认识 ; F JXYQzl3g zP;,\C]#9I=)GK"V

原料的选择VuQMV [= _ i]YQ;!!l_e)us^`Gf?k

水的选择XTmJh$%8 [)J 0OdYanmW?1cfy#Z

chapter6.酒类微生物的认识 T=F_u&n]7Jc}saaW FC!}dj]%Fq] {=GH

霉菌 Wcy!$ELoZ6QHU $!qcA1yJkOrv.!

酵母菌%{h 6eq=_c5[h?[WJ74(hNA.f:b7(~f kIAX

细菌lQo0,PX=DCW]+nE|]}MdF*;.`|DqU'

chapter7.酿酒的基本流程与原理~pA0896NR=f$gFk,r?V fh ![R4h6

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送V,O/ l6 \ rySRsTPq4oN5K qGAW"W

chapter8.酿酒前的准备S!"gU..%19T|?|qz*x `KMo0_MM

˙器具的选择FmX.=WMUTrX 'l7VkoV!54:wLA=%?J{fC

˙酿酒标签纪录法 ? 8uKubk}-=J=HWVhO;-o?0s& xp?O^

˙酒的储存条件I=]BnmB(8\2CJ!)w }S'b`Kr/V ;Rd@+

˙如何测酒精度Dbf|1"4Wpb)x=k9Jh|0Q/e0=; -.);%}

˙如何测酸度 n97Sz9xzovm$)+kt6/| ?_9B| C(S]

˙如何测糖度A0-=E*_%'6D|ag3L?@o\OD4IRyyur&W

˙酒类调酸调硷的做法Z;D2i~d7I.tp?`IEa57OiJ-NLm~=AKWNS

˙活化酵母菌]kUAy;]2T%'ssB~Y8=4zf?X?#3Cn9r 

˙电子秤使用方法!n,BZ%{nm:j0 IvYP2 tiE^R[HaSv0/b

˙如何澄清过滤?T'Fo7t7}D-#T|aV*bOrC=c2L

•如何转桶或换桶nne&j$p(v~+F#zB6Q0eu2Q*T0"sfNlMQC

•短期发酵与长期发酵rjXb:g|?i&{5O@iQl=!HF)TYJ0,+i5|2FCIb

˙如何灭菌lJU|mJ9 W&3j0l_+HH|sUCCd=\$?0cG

˙酒粕的处理与运用b3w= EINa?~uB=?;;'TM_LNCogE/_*pi?w@F

˙真酒与假酒之分h_z_e-bR&6|}]]V{rsz E/FOb\4P(T=Fk

˙消毒用酒精制法K(A:zU+H 0rJ,h =sCTzt\X~&8[~%X@~

˙分量单位使用说明N|.,dR}8 wrm/inMIGLT-+9^m pB

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒D\CY+{Bf%y;t{\(u@e#zxQD?A}5)1

˙如何煮饭,}bc$ gSt`J7A*u7]Xn@. Yn)?PZ`VuIX9C

1. 甜酒酿zJBkL+C9uE-e ooN'v9X2R;B*;$,M&

2. 紫糯米甜酒酿-Z& &,.g8$Otdl{LjSgvChq&lb?&P-

3. 小米酒&p[of*=`y\Mn=;(X)*+ 7oZw?^m=lzC

4. 糯米酒/+exRe?Og :x9\=Sf^_/#N6W!)*?

5. 米酒C1NE,vwR@/ yAhQqG `U XP#ayu ,?K/i

6. 福州红曲酒l7@p4U^V1pyeDezl@hx;m]vs1NL ~$E

7. 客家红曲酒&,8y`#5},~c;Tx:+CSyz8v+3AaxEDJ`:/

8. 清酒#KXZ5vW](c*Z y Wgj?@w~ajqLaEibCQO9D_

9. 啤酒Q Ykyye#~a/Y6Ilc|q%H='K;|sg;E=x9Qj

{box}pghn&6w/OO:1=%Elt&I3=_wGNNQ4HT6

˙酒粕面膜自制法S*7_\:]6~H~ TAYK=(]4Dk*+d$X375)Pj(

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理%n5O&IAp5#xsfV%yo;GK;DV;UaRgG=m

  tX|DgW3P?,HP3AZ@Lmw8jgP0E'~\ -n

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒?mQ,{ v56/(..p 2I~)!FK|nEt'?zxKfl

˙水果酿造酒的认识ptr6-CI2}'Ff8Y\S'UEV??0GdXs9:qw[dc

水果酒、蔬菜酒、spkzERsj3[5JYaBpkE2icM_5$?5~a'!

˙台湾传统的阿嬷水果酒$T[?aa?aBbo]MgagA*b]!6RQx N?nvN

˙改良式的阿嬷水果酒SPLH6( tyQMK}}f,N]eI!m#i22{

˙认识酵母菌及酵母菌的活化c^ly +g~Uy OiF%?E=ft~: @E `sk

˙二氧化硫的说明_coYewUYi{:xDj]W/=g#?Y dt7mAzh17

˙水果酒的科学酿造法~f=;j792.+k!+ b34eogD$vGT^Kn?

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务{2SVt %1**[ )^O"-qyP3(W?Q-3Gs+i7

1. 红葡萄酒=*4|ihLYC Q"Q7p?5GiV !L B?~.'Ep

2. 白葡萄酒=gJ5;[WCv-sZIT7p&![{N\ }K~w- N

3. 苹果酒F7P#5N@V^=yu~UJ9^4TU0&q!J6Zq

4. 荔枝酒xwVZFq+ A?*g@OJ^0E=(aV5xAU-3yUs

5. 橙子酒Xc/82} J%Cvm2^QP3TfEj* #{:iPs5)

6. 柠檬酒y}*2F{!PLo /iY;wSe5L/b0*E2&/!zW ^

7. 桑椹酒3Rff(3T wvye^s +"ZX~c"Z?ChlQg =C~

8. 杨桃酒-3MfEC7e/l-FH&V`y0"vjN78~:e

9. 李子酒"&zPy7H%r_T&U2XC(_a+^ N]|6W@wt0!59t

10. 梅子酒tYo@(V1%j yT / {QRuCa&Z=P{~

11. 芒果酒C:ru`YzM'8_:/U ="6\Puh?d5 `S9;1~t

12. 香蕉酒~:%z8]J5wm)'oDV'y,0?kl **pt@O\@

13. 莲雾酒RY mzqHE%x:|~Tr=_Ny"`V\,Oex.3L@zf

14. 凤梨酒 c6gC6y~ Zf2;.8 vZ: uv?*q&u`

{box}+s)"_K]}=?Qe} U7aPqzoZWa?&r(0+

˙水果酒类的质量瑕疵处理O`OU$Rue/X8C3J UYKUuX8 B U7

 KPS{i) R1=Xks$mWE =wT5bC_gqBzpiC\0

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒;UDw9\O Ab;X 4B{]cGQE FBr!n0HetF.WR:

1. 山苏酒N$8M/}-j)^Rv`&Tm8Oy%6RuzZAxcw

2. 台湾山药酒zTR F}HqU(e]c!/x^(,pMo=6=c" Sx%g

3. 甜菜根酒q`_7)=B?CWmH.}Fx`v$Gl h"`4a H

4. 地瓜酒xh.UI*i@SJqCgo6"AxOSD-q=qj0_HMb& V?

5. 苦瓜酒okjf#%1Jc#k`,? `: BUm'#GO5ARze

6. 蜂蜜酒Z$M jl[`/#?@e{@P7saEMs;J&L#Y@NQXL

 )[w&Bae|:wK_F%f?A U9f[wq^'p"zb

[附录]  0+%. {%)eIvrnn(bU7t-eX*K\#TE!

■酒精度与温度校正表VP2\EJt}?vC TR*ddNL3 -?J$ w[9MZLH

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制-VBcr D:yI,!dPxsL&%V*gr1JX&D{S

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作者简介Ft,u Gf!& `?f`q;fZ-A3xyB]$|YOZ(IAc

 YIQ+[NF_(L;Tpg :7p_6KUdF)=MPX

徐茂挥gA3iuAccH#OH 4oIe*DH\ADyV"eF

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。\fwnhV $ 5)91OYL@O\LPmSoxz\*|

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法G.6Sh!&?YYF? "B#S|L 1t13;;htT

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料|$g%/7Eho~|;)XyB9Vh&Cy@9idonWC}mz

 ozQ:.Zs,k RdgI,mD(^ZH.gYQA@uXgiK Z

教学经历I M_OA{TkB6n /qU="ti*Q9GT T,

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师e{Y3"Kks\t/ {pR&qe"VXpd o;t(CFX\=

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师#?]ev]pwW2,4sViQg=m#zA kdrQ2Mpa5

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师4aHdVk{-BqG6L:]AckF }eDmr^FB

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师 9pm`.`-w~TMC8lM 5+i=E\Yo|?0E(V0

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师%5LiE8f-VzmTSM4\Hqg rFf(jmUc%s@M2s

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师^AB|q ,r yccf-^JC~TS19a?7 \S:r=

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师`dcHVI78N5:6}nbfF ud RynK(Z=D\b\`4

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)n2YQ,Z[5,~xs 4Co6t4vgCAkO`{1?@

■桃园县原住民部落大学讲师[=rZts8?e[%@uZX2!xe@,&R"H~=

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师}_"k=qc$KMC62ibq%I6 G,f$`$ncB

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师DT& Evf$,kUw'37JkS-|3{X8l(cw{Y']Zc

食品专题课程讲师ARl9|N=lI 6h06& %U xTg uO=]9~br(j

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师e)S-o,udC9wXy.Am:%Nn5m q?R:WUS

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师Gc* }_&w;UL1]'W2u;6^IS ;E$?BZd*!w}

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师,VIVWQ-=dU'6wtrN%XO:{gkzE Bl=

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师bj: BJ=7k#WT`Wb]%X@c!M D1Xb

专业证照euvK8.\alE,?rM01EwpPj'"9dFSI

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照ks(V=-E 41'WJ?pBXF^ _)s7;I($D= gt

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照|@|g!M\/-ck(kPM-{_Cc~ ]]1QRQY!%G

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古丽丽| M0% j#Ba$O'Ul[ 9KBlvu93hSk*s

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》[UkSz]B",,V\5GEaix+eRs6v0Ni-8NA@Q'hS]

 eKh ?$r.? sk:8ate*B HE!J9v;d

教学经历YP7/2tHkvY;)|(J)1Zyo$m%z_{c/z

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师T Z1:m`:bd(Tb7]F#;{_I:W']UPP

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师RB/kC|,gOby w }+eHfOi&A7Y[3Kx Mhz5l

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师e4yA }&HD$@+45`Aeb- Y)#,$b~_"

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心){&Fm1uR62*bA (Ku[0uU@3x\VJ= e5%

★桃园县原住民部落大学讲师g#}=.L 9*1p=n!?F G'pu%10`q# | 

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师4 xtv"7Z.;yF( ArFG'Wnj f6S0xg.o~

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师F0@b`.u! 6o'O|AfiHGr/+,';_$cPz

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师9cD=Yk2c-M-(aPm.ocny-&]ri{&I Jj%\

 Ro&VeQBj} AXl=V;z5^=no@f1# uKt

专业证照f K=uBQ\K.N w9 {pS^=\ cJZ_h]GGH

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照 F| 5G/q1|3iaN!D6ylR=l%%\'Z

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照8nu q]BD&"xM$vo7]uhWHqXv=@ /f

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照=A4!mCGa$ g|ivKpJ:iv:^={_/#-I#~F"

★烘焙西点面包丙级证照K ,`_;W*5#`k3xq%@U23Q /?faT,bEG~

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照UXJ;mCoR.(M?b?eK(![7B.;5 ,9^6R'c

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书\^&ui,! O0M *Zb[CN8TC1Vm u

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书6_9`( uDe2Si,?ilDR:@/{p(mO+J+GPS

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