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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!sx~b(x:rzMox{z@R5 yh?0waa'$~

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。Suw2alYbktS-^lPB2Fu^uMD7QFW*&(

                  Nx/?U|&?NOrw(-H0GK.QCI^ti= t;r!4Q

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。OPocq14Wb]2~V?^G$`rA;4JV=n=59&R+

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。o] B^ln\OwV1Q5|6fl#@YFkfp bf

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法0P H#Arzlm.:f hH+m yl%9i(- zj_D

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  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。.S ,Ete=MnG_"SJJF UhY7NndWuKofQ9?

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  甜酒酿是缩小版的制酒流程&0#Om RkXr9H=K{Px~ =r{tD0v?mI]c 

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  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。tRpN^E & K|\ZK09q{CMA =k^R\Ae{Ih

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   酿酒的成败关键与秘诀D@l`Ep9z~U}|10-@z-DkTZ}Og]N:8T

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 [*.2=zv jG9e9&vwtwe=Em0* 8L yb

  ˙米酒和料理米酒怎么分?&0&BJ6dk oowK*x 3{_7 ,ieM_dR'*t 

  ˙酒醪和勾兑是什么?Wt 94(.0G&= =8Y.!(K5OiAc9Z|qB:+8HS4

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?b`e2Z`9$J)U wh`.`Pbe}mr{QR=G{

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜? eRsQ [~7x5Ru:HI9KK 5o,,"UMEM*|

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? '?@[$+&_3Qc=r!fnYjhcRYa&maNH/2XOHz

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?`68^AGf& DC*a30U/z`U ?}OjZcwbC FK@

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?pX5+C!NO+ Eb)D/~}tj` EtAB&=/t=v

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  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。[Ugf&*ivH}jz_*2Z9QE)V?=;XsV~x:!@K

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本书特色#UIpiLu`d#;L Menw-oq'3SXq"4G 2{07(\`

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。L6":Y_[i TE^qh4Qu88V?rgZ#Q

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。&E O52b9yLwECfh mb=+BR:q[f}8=

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。i. X|k8?;Pt=YVDEua//R fIu"Tt

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。`-)C&`%3O"K UDo|4 '% 1K&}j$n?z1

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。'.g Kn~7Iu~9;fF{i9}Lg&MQ1E3%St

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【目录】2 Fw&LXs=#qE"g)'}G[?Q u%`sE8 J*jf

  2o=p:9fBD^/vXvKTWLi15pa@B=GMg#E

 前言生活里的酒香Xf`;$vph(hCAJ4")PGlW$K3#7#b5Be[Kvx~

chapter1酒的基本认识W"J1y^T|{VoAE Xj:T\"K-nPm$L}&8M

酒的定义sfVL-t8v3t7qz+;|{q%$,bK5kdDz,|

酒的分类法c8oq?W}]FO s2YFqY=2 i@:+;?K

台湾以课税为基础的酒分类方式C&%0p)MH{^9}/A,@^pi }:xh6U.

chapter2酿酒的原理|z]UdIetv~z"M|/-d_g[r {r_Zus(6Z}~{_HV

酒的概论A4SIH$JVf4(jQJ/ vu8)1BPJ`0DL

酿酒要点5@Lplv9BNj+%KfsKA_B]Z4 OA_]GUU

酒如何保存L}=?QK]a|/ h{^2YloHne_ q") up(.

酒中的有害成分 Dl8 9Q[_"E J/Or4f8_+{acuLK|ihN

引起酒败坏的微生物 O$3!gg)y?aSI}6EG+SeM|mHf84O3 X)

影响酒中微生物生长的因素  2(r% \`$wj%jP5; ??$*vCg"5Gi

好气性微生物之败坏X(y+PX'7 $ _Yg"` Mw+l0h}Yn,4

通气性微生物之败坏(:Qb" M#CTqg79u5nK43aME`\|rG~'\k

酒的健康喝法 *=*SD|d:A)52! x!|v+m=h O=QvICf

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义FG{s((`K+ h'MK4++F8^G-lt_ VA{TLu.:

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、JykKbvGe._Dg`G0MDqO==`YIU#(H."q8?u

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、4+G#UiGN7MPS%32EH1}~a9 ~}4LJ)psv hh_

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、lc=4$Q_r.ImOqcBc? C#vg%rRWnm~8

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料npQp'aO`vgV? \ #& 3y7z r-v&d;P~

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒/ 'n?t Jy=yHC-mnws+uZp*NRAv q-&

chapter4.酿酒的重要元素Bk|~SU7Vb=)N@CHDovz `mkU\2E?P_

酒曲(白壳)的认识CXkq|is/&*HG?.K=2=o _KW\ YRjT

红曲的认识 \jcA$lVvrV\J9[xJ3X].qy 7J 8Eoh

chapter5.酿酒原物料的认识 pz uL]M3BN*{`FRS^j;5]f?885[Wy

原料的选择(SA`%em0f\Fm]wd!b@J}(1t'TR@X

水的选择zM?fX9 UC?Sw}QlUDS Tf-]T;W"JN,l

chapter6.酒类微生物的认识 rc6gNEg)?(K=pwPs$VW-T7e.D(!\YH&DQ+

霉菌m.qNcMRYbO^]lyz-E|4^D^B;6 C#

酵母菌Y3LCn18jS\ x?FXg/tn!rt$F'%\ZTDS

细菌v7OC$#kZmlFP!7O y!_LkUWQ:nl7B5

chapter7.酿酒的基本流程与原理%^0:;Y/QXq5y[$+J6jbP:=q=OcCB@K9}

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送`?,P(x]m[/n7${6v9c+6?(Jn|.[ 7X

chapter8.酿酒前的准备 4|KIMeHOt/\5?!,_lxtwE0=~7oX/

˙器具的选择ZI0+| y%(k!=I@WKQv{H'.G-=?@h=Tec

˙酿酒标签纪录法, -r~TWXr#]q!DZP=wmtM/%5'G}.Woj

˙酒的储存条件-!yOS qU6d}\ W"H/ e/*d`N vL

˙如何测酒精度,XuHl`?i0FbgVee!aM? T@%B0`IXg

˙如何测酸度Io,rIR$ZK4_b! P0DBEo&XVY/!1c*

˙如何测糖度??xMu?|N-,&~ Kx|$aYN;h| 1C*

˙酒类调酸调硷的做法9 $j&?,x1"4K T]cAH2GBzS]4+G 47$[(D3

˙活化酵母菌wnUr{=~c wb_5cnNN)G*aS  oH.

˙电子秤使用方法i)1~=5?/.^Z|$=`U ?"89Z:%\hgTHQ=

˙如何澄清过滤:y5Qbu1k ee~\foJq\Jtt!!LAV2aD&\=L

•如何转桶或换桶g)C V 'V'F?98! Vz/39 7?6\WXREEPC Ie@

•短期发酵与长期发酵}N_[3:e}$,g-p8A^62&1cE,:

˙如何灭菌^lY:]+ Y+uB Vw$'U Yi=#} .uR

˙酒粕的处理与运用|8r. b/fP!W0O+?b#@ \skvu3GNc]

˙真酒与假酒之分W[^Ek4)2k_H7xb`H"9y@qC0rl88EO)

˙消毒用酒精制法 1AXe|OlVB9y'mc#]Wm;[0h+d)&0+ =

˙分量单位使用说明 Ya%ZCvicrl|eX8$;3@2+uif-;hgK

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒?{G'4#KJ`#|=+Z *1W=l!L$e;o+f$-e

˙如何煮饭9fo]Q9KjgVp'My3y\i] M73eX|SY VGPRU )/!

1. 甜酒酿9QlH'C{ .eS$5, 6:93 e ~1ln),!iam

2. 紫糯米甜酒酿TxU+e%7Q^GvuF3t";  N 5lN

3. 小米酒f]TIE1K_?^%S\@iiI\ boa6MZoX^a i

4. 糯米酒&*zc@{ {Opl13R;%S' Lu/p uah\a[

5. 米酒{kC{m?m531mLO^}tgrxK@O1T(-p+Z (r.y|

6. 福州红曲酒6 ]MMu@iI0^ ,fsL7vKuT' SwW }G

7. 客家红曲酒Wmfhm{SJ?VLdk|&jM6~u"ZPfN3_"L

8. 清酒Ex*^-{5qlCAJ@AMT5JIR 0i|di@&rk`v

9. 啤酒 *T/'`*ci2#E4\{c?{37@#Xr]Z9cS4

{box}KhI2*$&\QtC.TWB?Dj!14tsunC^2[+1:g?

˙酒粕面膜自制法u @,s3DyW!MX? X(C%Y9j{2 ] /]

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理z"@afns{Xf?)F0&?@7Xu\H6Y#Eb?ie[.2i

 Qo+l!5.W8c (iRk5eKtGht|{q 8XKM,z

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒A`QGf~k?M_NT=cH0n%"\QcQ4?^: "a^o~c

˙水果酿造酒的认识%'b$]*u7d{v{bEjLII]//3a]Lk%uL?u@O

水果酒、蔬菜酒、*~n7'0Io8i #v iMBh LIj4l7P Y$

˙台湾传统的阿嬷水果酒h)5xq[T%-=aQnGyM*jWDpi{cW+%+jq

˙改良式的阿嬷水果酒ct'%p  ,v`'ot&JI?^uj?2:0{ +&pcL$^A

˙认识酵母菌及酵母菌的活化J{ =v0- sP)#xbmo11~ e,MQ d!cX

˙二氧化硫的说明8^-1-=I9fZsE!nr^3bavWL=7=Gt9cq4\n/r

˙水果酒的科学酿造法3K z|j]\]m=,Aht#V@8.[$oVLNRD+

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务wP F7'=]%-*hu:) fnwjN2o5Cm

1. 红葡萄酒HcBK!jH^ U *#` [9?'p:sYJS. ,?P-2*

2. 白葡萄酒33h@x26Pdxd^0rq+9/hwl3LDGXQx

3. 苹果酒$lN/Ry}z]*qmzc.mP*n aBo-Y~ 

4. 荔枝酒==O;lbxG5k]#g7j'S[yB~{@ix

5. 橙子酒2LCkBe?Eu*t9|]%_ \Uyx3n2[~SPC {L 4z

6. 柠檬酒~m V}*S;Fwf(k^H`N:K2dlt.?;=!l4]y

7. 桑椹酒C }Fp_c-vIz1unwrZQ5%EBg*i*'G,

8. 杨桃酒;)/Z$UF_g, t 0N.^;Rke0U*}k^9

9. 李子酒`?APkgA")2yT'@+@lM%a7cW_j3X WH||

10. 梅子酒gu-:oTQ-y.O# }BVfK:-rDh4@aje*O@$KtV

11. 芒果酒v96%3lpO RDQ38]w)M S5_ : H0~ytt

12. 香蕉酒vbbR 6OuCS~EhkHSO0H+tZ#1BwYsaCk1

13. 莲雾酒B[&?`13Ym&X?t?T"#N]Yd\ad=2;\Y|"}d

14. 凤梨酒n%Sm7kuBF'/k2F%,A;9ITQ6M/.w

{box} 'p(AMV |2u_$3/2k$ws_URwKCT. iGES

˙水果酒类的质量瑕疵处理Rj}ntJ'.HNZI]3L)3nNY];Xwncr)I/f^$

  [~*@( BO bZk n?pm@!D~%j/ZAMf?f

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒/ l!T=pT3*bX;zWlG?g]dj]A'e!l+CRk0

1. 山苏酒&o+j-WPwUc2Ak;[f8D}XoP/^"yFEje

2. 台湾山药酒2~v8no4h@osA1 )B_mQNRsA&EcwYA|

3. 甜菜根酒&NOc8'gydw @['bk_,==a[2tiM{(9UQH'6

4. 地瓜酒'ob[R@ 66&dxgOOi#h8;$X}t|DcZY'o3

5. 苦瓜酒j3'8|V sJr$ 0K -V I $]9w#bs ==9n`

6. 蜂蜜酒zj^z6m:S'a& 787%0XH6OpT Os}

 pX"wzji6Sc8bB-k' QV:-S\dUvXj&

[附录]  8$/"r!j_ d;7Wxl~5 847?8T=@)2zod6

■酒精度与温度校正表R-"lmDLC ,y.JI Nji  xian^d PQ`8srv

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制CD_6dv@^) gD=Y& Uf& XLCeU/'G^l

O}d&w? :o+zT=( +O@l%=Vd+-!+Wl%Y

作者简介I~XedT%Z )O)hEGP|=dO~?q`7! vwxf]k

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徐茂挥S +|jSw{`uBSo =mt Sd| 

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。'V2-xOZd@S^Gc"dy#}&;M,,MU0}6(+

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法;Q`vB-Y{|a$.NW_y03H,.T3[eYBN

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料 \d qfp  Wi4!o%m .HS?08))?TF

 ,?Ub!+M\,="mn:zXyjV*a;g 'We?Q{ %[)=X

教学经历]728knmO&`M2H^HO{HC%"xcWtnbU&mAES

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师tq R[_ $a|I=-tfq"[?C_apyR"}G2C,-J ?

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师F)+_n3';1?:tu:^T`kZ%(x ]X]B2P.Qh

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师}%TFJGnue^" ~8I5ubB |b(G x?r;,Ptm

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师TuiBkM-1 =i_zI2Nj_VGl1MZ=Q\y {s

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师V3VrEadDvrF ;&aP;gW nJMnDpWzE

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师#DCZ2M%Xh;QvU9C9teI0oIt#wmnwQ7 v

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师+PjpJNzx2EC;4~}+b 3c_b+1rO87q

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)pbZDiHYV&Ykl!PlX-_J=+ kh ymqnoT=tT6Z

■桃园县原住民部落大学讲师Hi[;TP -\\le{NJJhK&bAQ~4tEzVf$p8=M

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师9m?Tn0qta3LJ MQgT=P(~H4g,U'!ZQ;lC$

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师gM2UP1]H0[6*.P~p}$\b!h'mO(\XC/

食品专题课程讲师T^+W3|d]9GKl_{b8h7L?&+`*oV1+rvx{

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师+i]2|7P_|A6C3j.ubo[2g]:|` {u`jbS-kC"

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师\-w* :VDw=J"LePG=JT{T;50)?&

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师+kUTw#{E:M} ~d)L )=z+: T@;6yu"2S~

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师)zkYDXxq0Iu)#I+@# :./ yeJ=Spsq w=!

专业证照e'oqXsfdu S['R[5 KNUQ W ^N'~h n8

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照VAyg!^}Wv H~ioWJ$TL2.]=K2_ZD/

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照Ev%?X1p+ P1AzP=cWqE~%M9#Pp!M-

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古丽丽Y?fVFMh`3i`GjP'"eVOP?:pe3{*@j%f

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》i}}}TA?+ }H4uv!3|zli/{90m%+'C,4cu

 L\@Je#2?m` d2$q}~$o. KA|j\ J)NPKK

教学经历& H(#}K#KZOd@qJRybC"z)07GD}r+ScHU3B

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师kh& P#=6447*G:K [ \"L3EM0qk[+4$L

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师"#UE"=/=[9_|]_Wi:N16$YuJGv*

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师#quX=]-_?8&:t{}9S"3xY_,SMlc 9V=b 7uKX

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)YTM?y7e|K=7d"9uX%/;3+}NA'6e?v]N&S

★桃园县原住民部落大学讲师TbT\7, =uCFK EL)V=Z@% \ E9 fB

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师gGSdg3dMuPX+Mk2 @]=snR](`Co&o qRE+

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师. }M9UzX3:p#d oje$q"u)_:iQN+/+A0"r

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师 F%{ws'sEgRfmh;cIsy ayXWFS3ii"

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专业证照=:R0 K?- *):[R'tBmbt ,f7Kox5

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照Ryda,Avu:[i4gIecY`(0@@C!,nuPg="

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照5sGxXu us7:_B p6?RU/RLT7+)\}1c

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照@Hg#,M/51L+ta''G]2N;/ A~|A;/coMBn

★烘焙西点面包丙级证照"YOXR=qq:?g?e"+J[|}k ?U!MszPl=[!r

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照r`cPi=?7wo{]$B+YmTM$M*C?unbDX

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书qsp#dRtK&+,uS@6Ht w7.bFtUEy\QI

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书3x9X7AA2%3*^I 6 :C(F)h?:0D+ ^

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