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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!&$)Z`xHCk 2AY[($ 9%26SW9}Vs[?6/

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。?ej$a7O~C5uj%_jy7NG}rcZs"A5^':

                   }((Y \ZOB\N,!St?;}Pgi!xO1mEqHKb

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。vmeXV1 ok|N}V.U^=e-LAIhz5

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。2:KaO1]V+VUse{%1}3 .4V0` ig H6(

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法[VU[aS4Fj ?@H(Y( K{PW EuS9jq

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  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。*eB9|5Zu% ?E#EB[:\&fWC?) eR#;9P

 - 5GY`PFrb_zY.` Cs?W(#a3T  +P?i

  甜酒酿是缩小版的制酒流程b'iS'kw!v Lj]2_)S[g/ s}sJ7S+q[

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  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。 ,`Z KV?YHRF*ZFZ=sF%7OeEs2oD:*

 AB~IG) UBE6jU;h??m.u Vb(1@pB@%,g_6R/v

   酿酒的成败关键与秘诀:Kz1Lqv |R!4W7(: R;nEJO+0WrN.H7l

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 Q 4j{_(a VZNP&#fE)WfE)r.+98n/2

  ˙米酒和料理米酒怎么分?3 {w 6q/1 riPrS6o6FAHaA{2{C:\H9&

  ˙酒醪和勾兑是什么?bGy8 lGF/Jr,=I~ Gh IzX6TTWB?A*u$

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?\^\0CrhVej7q ~CVJ[}PdjU_AUBt_bI?

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?AjdZBE=+\pvw6G]cd5D\r.;'# s2 ` -

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒?  4p0 GjQ$,G1=N4: vrQMJ\jm-fcKk|;

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?[ k:J8i19.!tNs'x2~iQ .5my.AEsU'

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?':]o^n-W7: `;K1Q/3EM:;UHbi72k:w~UC

  ==)Xg}&?18@)eipx2!tN!WwG\JT,XuM

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。z~[Bp2zXgT} ?@n,0!2HFG*@]%Gky/{ 6|O

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本书特色C)LY5_-u=f_%{Zi 3 8W:lc=.TS-,-

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。%O/+:}N7}?sFv;N[y l+* Nk ^+yi$Vc#h

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。^$r^n?cel%*GG8*A {^Kgds]&f.4" oYQ U|

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。f}R=-Fc?.VFI :6]CGPMkCoFGoTn{

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。H{.irNi$ b+ ^lI;~=e[bma[&n3Qvk1

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。`HGa&iup~Yr=cYhk uN8WJH=vJc

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【目录】@*fvB k()@CPy4 X8)Lb*HD#y_05

 p@,mY`^G6 EuIF c@N,vKv%Ul+}

 前言生活里的酒香R==?Nw*_G^L.HtOAjx#|[p` ZY}Iu?8(

chapter1酒的基本认识nJ2_?!Idqixazr|mepp$$*aL2Y`!ue)*

酒的定义=TqR})Vij|c$x*#F@=]E35&fRSqJ^c

酒的分类法]%2Xx_cg(eJ=;gZ2ob(3P7dnvd+V

台湾以课税为基础的酒分类方式^t2'1rGYmj~}AHs tAu[)IVKh:]}+,[.2m

chapter2酿酒的原理?: A`XZ k(58G NWV?'M),\Y2y.LFY4%

酒的概论 xPQ. T6Jvx6(hwx[=Pb]]9T;MZc[=p#"tK

酿酒要点82{$u{B{Zxbq~3y-Ysf[ 73_K`

酒如何保存hp7VIsEZV)%j&*p?*9 PT9PnC2,!rfqVibzd

酒中的有害成分gS |=~#LeX^gW^[e ,}No=*0=X'+A/

引起酒败坏的微生物 Ojw+(:BiR7|L607_m Q4 @5WFr`7W.C0}

影响酒中微生物生长的因素 J? fhKZl/}fku}fa@IvskOv] p)#BWwPT

好气性微生物之败坏TUc?{P?a `YrPX6GJSY`LX n'_%@~ fdpUB

通气性微生物之败坏|E4lDX4H+S=eN`#~bi]=R{C@^z

酒的健康喝法 ",ZGG?Lq5&;3KY"VM,X1jj}I4| !#{

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义:qj[MH)N|1N~Iv"[WeI0fnd.G219 h Re

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、m;/5FUO|}UVsMid`Q18?6(g eC;Qpk;

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、`,2P]9VF_,?v?m@Fk+ZoUF+3N_ 6D#

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、n$%nX+G ;[ aX\LaisSmVMIN =\c 3

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料kUMZP4mhzW:zx`==km~_t(ih pK5!xP~ |[?I

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒d[4#CW' s2nH(u"WRrS KWV!8v `G 0iU

chapter4.酿酒的重要元素wUvniau ck -"BC52F5: lct5*bveMS{g-

酒曲(白壳)的认识(,'y1k-.l%|nJX!c^dF9,&w;"Ob6 4|+g1

红曲的认识 A@P12= {* _Wm$V2aF,W7nYF81\5[/W 2

chapter5.酿酒原物料的认识 O$=i\ FIYupi?OK7m2xE2fn&g_[vP5GI|N

原料的选择%` =j|&JEXo3bxCPO{%3B8z|!+o3_J]

水的选择} 5xA$R}6V/2YMI+/=+'%n{T[ D{\t]1

chapter6.酒类微生物的认识 !_zz{ Pm^Mr)6{C$4#,n#,Qy1zl/3t&'uU

霉菌,6#HRY)LX5oC[FK?#RvU@7_8QP

酵母菌OUReg*[=!r?xeb\s p ~tjJ@eXoSB\+aqa

细菌 DUH|U4v GQdz&5Gm"el}Oq %']``WB

chapter7.酿酒的基本流程与原理mVW!l$h3~tfVIj/qmY}S#q'}K`Gg

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送`e`,u*&#Q ?\tNkNPDMyvBxz&DU\53=

chapter8.酿酒前的准备XL6_ 2 G;u@MVB"5537Ecd)=1@c=; m

˙器具的选择=_2g/=86cvB{.Z9,"RdDoVG,9|)q

˙酿酒标签纪录法 gF j8/[|'4z1D%=_xl7^%!)GAnPHSpD

˙酒的储存条件N}z+oU* U]{zu?,"6tCL !b'w~~WzZU+~iI

˙如何测酒精度$6!x%#Q*lSSH JrM}~AT}su dJGVJj4

˙如何测酸度5 mvx\hL2oa)2HkkjMyYDbdNlO`]kf

˙如何测糖度_/'=Y`U`d!J8d"U|=s#mtL6}:M2# \.#

˙酒类调酸调硷的做法[j.A@.G@zv@Cz702=X'w&VD5j*X&u0:'

˙活化酵母菌YS/cJjeH7]n+?_D4l=[[$R=uZg&l

˙电子秤使用方法o]C? ?D3Y\+ y! aGMqUr@f9 b

˙如何澄清过滤LL,$I(9-3uNo0w9a"bo& - qsAPKI`HGzGK5

•如何转桶或换桶ih4+ ,O"oLsYU-2Z\{l&lp:X#a7).f[=

•短期发酵与长期发酵 L?{v d.yrqSJfn"}VhNE~,p7?Ku@4/,G

˙如何灭菌uV/BDInZ b7cydw (FErO:-*' #sKC?

˙酒粕的处理与运用6X4\% cX0 'd.cFnyc9W J2T8elrh`j]

˙真酒与假酒之分^T,6- 8X]vgV~lh=W&$7VFG)H8=8-

˙消毒用酒精制法ObZ-=MR3uY)_Ob;U njnoc[N[sC?{t|z

˙分量单位使用说明 =u`ujgt|.2i4`-g | ^!vk~qh Y2S0

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒P/b7kLg4gTE"y/j(}N'6;N~Lwqgqb[*I

˙如何煮饭N7`0uAap~%Vit^tO do`K+p/$%P]X8om=

1. 甜酒酿F?1^K%ky(#R?!?gdqn''b \U%.f{ =RO9

2. 紫糯米甜酒酿,6 i e%ECB?Zo+bq='Wx\t 2.T z$*\hA3j

3. 小米酒a6 } m*pAy w%X;Zx!:o(mgTODomJ=$+t2

4. 糯米酒 Bj@0Ix-?G~2#^Y^1+(-S%XZ=9L n"n

5. 米酒?&wXdJ5r9H\.8$=v8FQiq}$()0qfn|ZB8

6. 福州红曲酒&b9MXo[x* oO4OlS#?R2\:,*;| !

7. 客家红曲酒KqeT )sa(&=FYDn'vS1+[6k;RqIqt

8. 清酒 mj=Hka+$DYspu'd*xi`QS^SYIhZLzYx

9. 啤酒S\it6_OYS|wTn6z s;'mzI-hzQ"+

{box}da ]Fv;%%d(4L pcP FtT}.*LwObK@

˙酒粕面膜自制法Cc"^8NtE$Lbmx*OIZs~t'DdV`wvsKv?D

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理VSL 1?N=!Pig)u4u0IoMr=F)bCKG

 f5FOVX'mW\1S6M|m$EVG?N9JWF-uYTi3o?=F

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒K /K1Z?.c.,KvS:F=J^=M/nq67KP=i\V

˙水果酿造酒的认识J=N@h:h4+]SEVm =9q6;ml$pfP*pW

水果酒、蔬菜酒、QO([bd-L6#k]Jr/%@TD%Jw1}w^jxM y9b_

˙台湾传统的阿嬷水果酒\C!\hC ]h B&XR1k-*XV`h7B'l==

˙改良式的阿嬷水果酒?(8Sz% l#392BzBr_;|Dt9@"0#KG HO%=

˙认识酵母菌及酵母菌的活化XV~ZE'XOiU=w`~,W09gX+y Q 0: yF[_

˙二氧化硫的说明_.nf,DTV%@S CG=jk)%'zI}V?%*-D|y3h;$

˙水果酒的科学酿造法EzWe\"#R W2dU;ehFO uHGz8D

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务!!Ln3 -(\"w9YI"VS bGRMBW.m;,^o

1. 红葡萄酒c/=csC-Z*m`MJAgM)&UHEzz5 XhEBq&

2. 白葡萄酒E(3O9Zfnn^@[7g{ de*~.L?{#JU,S1g

3. 苹果酒T=\bgp`Dkxf +?Q *0/r6X~saEHB.

4. 荔枝酒Y-.kIfs!no@ S|TEi|~)SJ%N;r&yM"

5. 橙子酒9'g\Uyt-0W,H?5qHwf]H\^uVZa&J_j!

6. 柠檬酒Gj[7oW:e2`y 8e2*!?OPrT*/&hWAR'*Y

7. 桑椹酒|}Syf"fY*t8~ i_eqjA2RyzJZDm1@LouQ

8. 杨桃酒I8%W A84PAqLfIg 7eL}m7L4}5

9. 李子酒i*kP0f[D|%p~J+ Qf5x'k h:1]22:C

10. 梅子酒ip e04fm_$N,n,\#txHFja%Sw=)% _H/

11. 芒果酒glol@WkZe8~#%G_gc=@ !V_'!S= =XR8?

12. 香蕉酒UDTuZUZ|:rqx6I? KK Nz!&`0A%n MZ\

13. 莲雾酒4 ~j:|@jsNC&FwIFiJ+5$8IJ`. Ax *b+

14. 凤梨酒X+:25aPdc. xO6fyO:lUX)z4hU{Z|4-tCElI

{box}*v[ 8uTOraGTg{JqZ?zw1k*qBvPB@U=

˙水果酒类的质量瑕疵处理a_=)QR%W}+:V`Gl, 7v iO|Wbe MH}K

 H3e*p{a( lc] w?UVu|3~%OP]XH^e

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒zon$u{4(&*f]+-1U5*!oGn\\=X{Gc%Y

1. 山苏酒(mHrm%= [VTjt k:c=j $"7ENPKQo=3+Lh Cp

2. 台湾山药酒Rkw9iCVud%T.Am#cn$TF@iJ @h\ k

3. 甜菜根酒 q$W}7@YhEIC=5R?!+&NEo?}mvL5MQ{YIa

4. 地瓜酒3+vX ) hF`hcp,K 6K5NjH.2^+gys*Xl

5. 苦瓜酒F'9TKzHb= 9\ZH\CzqDZa0Ie{5 

6. 蜂蜜酒 Z(Q+V} |BDTPxl"C4#f`@q=5T!'FL_N

 [?iCcC8^v 1SXsv$GPzcMICbT,T!i

[附录]  ecuVJ-AjS(MihZ{I=O}zF]Y; d^.

■酒精度与温度校正表gw2q==/0 vZ5:H`9f`}zBw&ve^`n@

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制pe =*:rLMWf,L-lO=LI%Ar- ]\Zl&[o K

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作者简介v;O$KZ=-Zl"}!Hps3- &?-QQg]l)tr# \

 o1 E=!zMs|g/xc*`v7Lg'W S]Q 2

徐茂挥e2/f-^N(wpjv\ Lc|IrB 7s+jEe 3B r5

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。E._H/R9(TT`C :KgcX1: G* 9Ou#/fg

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法Il=UDLKDOD6'W7_ESf 5@.:`R5I%[k pSP

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料B*M =h)Rih5)j=^rZ 9r#j$~-d k'X+6_YO

 Ojs~%qTL/=LY32$33(8e~ 3C@

教学经历#kYtO/UG#uc"&L\^ +7+Y(Fc|kjDG@&}y6

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师CJD\Z? }6,=,fHCR#f1h.`O#^?

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师D4w/[Qw)C I=y;e ?ipsH14wC3!r(#{p!

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师0(h iDoNl_9I5dZH 1+J=Z#TA~YhTY

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师# F IV5k V GRZ?5"?;i$|O_MX7

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师F)h-1!vEJWp#hoqa ^dS:BjFn+ZX7`c28d\

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师Z%. 4Db{=s+$)Dy=n+C|+K+e#=+|$?

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师02:L (d? 1??kc{3?u6M!/`UHKRw

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)(B)i-x =[eT^R~9A\\ @HjSj (.bSQ

■桃园县原住民部落大学讲师8^,=m, k(f~Ki, @1xkriBvH]5AX}NC)]

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师gPw 09m?ub&!.Wr11 .]JkF;c{s!O7\

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师.n(Eh)[~)?0_LC8Xripf{4[|,X9 (O5/

食品专题课程讲师Y=H\j}H5{B)S*$1+8,8nj=GORQ6~yd

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师};2=LASC=!2b]'7 /U@LWQUgsDFWru

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师P cMn% (|FnZ Xa b:!sa\WPgc_r!o.

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师Q@=^=% j)p]S qe=A\]BRy;)=|}_XE

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师R)F=ClT,PU aVv3Y'|S~H H8=gf/[9 .|1n

专业证照w&h#hR f|HvZyqcx Lz%]Op=B _36E @ W

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照x$=Ay".}Lbu4)m bc bdrB9:J!TAXyag

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照\xKSAJB[~[=%Y-:m_"c}4:#s"M^)$$

?M^BG@nq=u7v7?$vIYuY?3_Y'[]T+ KdQN?

古丽丽 Bdke@oZ'e TXCl4y@imF=@xN^m8

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》Cu IHxJVnK@Wb-}SRJ,A,d_"PCAoFZ=

 3l?k'G%*6YUPDXa0] O vq  {\cB ^

教学经历A@R!|B}_7J5!qhh%Q}PNC.v#=;):F

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师R}Zg"zE7H,3b_M hk&?/ _iEM

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师Pz MV7~b_ON2gy)|pkjT;R}?}Wb

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师;o)3JYFhg{5g|6mphwc6Y ? {OH6

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)=0\zWl\WIVZD7!B]NxJ|H2"hI*ueT"b76

★桃园县原住民部落大学讲师]ukI~. $`JXfs/; a:eLX@);tt"H

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师R w.fs7t+)rESOF=}V/(+jVZT-Xt~"k

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师WVGdkFI]BHS3STge\Y. NNs,=/f13^Gc?sw'

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师(l[443oc7R:;Ai?sp2 s=RS@ !1JZsE E

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专业证照_v}@CLKOD}? e).:G!n/OA We"*hfbml

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照ks`Elp zH?54#KIhVgyj?02 ZC40LgM@p

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照/} ;y9 1k.?W)s =8/@V+iO1es%y[Rn nA@Uw%

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照6-hey]zZ2}u{8N 0#f?pf9U~,?lX`|BC

★烘焙西点面包丙级证照hJZm~'r5 nE {'bIIQ2aX_F*$P9

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照\xJw~Y0E/6/jW( 7/sXmY-!GHFrH.@Up

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书n5 {wU!1p &"~58yog$_ ups^V~-&C

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书*Z@cWa%jE,%hicep/@?@u )L @bi`M)h +

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