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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!UrCIaT%-:^i]\'gE'lbr`Q E_K2rl \Z$/

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。*]r]v [5Pq 4b`jw*vx{0NUN*G QF!p(S

                  iM2hM #!'p.Gd@`_^'NJL7BqPjx A

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。jCR ~=\&+gme5~LVP3P|go6#v:3;jnI?%N)

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。Vl',:P Ca=D8,xQi+b/]2R++jgV 5J}H$-

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   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法kb e_siHY8 /+S;8wF0"vUExHAn%^UbW6

 BAH7 HCX,0yb@U~eF==2n|g[xou @tnRf

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。EPL8, lO) 4n ~ng N)P4 XzTqi+#UgSe

 [&;t= sVK X?I*YQr-|vg+H3HlPJ#

  甜酒酿是缩小版的制酒流程!jK'_pL %j05 u4VH: r R =h; EP% c

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  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。[_)\#`K L7lR}~vw3XAw_vhu.X

 X=^Dw']sFE7 m]e\~Xi3CDCw$=,ieSv}

   酿酒的成败关键与秘诀qtjAj]S:(i xXn^p0HOBg6dJ?W&I53g5

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 cmX~R%.T`p Kr HLc=%)ICzlA?/=h

  ˙米酒和料理米酒怎么分?}k,;roF 6=)`,)H}NvoMyD ,Av

  ˙酒醪和勾兑是什么?`]K Hi1//[ 4OsSB`~zbg DgYi#nv!pJ=Z89

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来??`Pa$/nU_2\j,6V3 NB)zA3 KKAE

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?5'H[;h1;h,AK=8j P8m|\OH(y 4+;9'

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? JYO)v7UTf6A7uPp.yf5=!{p@)EA44(

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?VR C-=)4~Z)K0Q&%FA h0Mat _xR

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?l'd~.;r u*|[m!lnt.&cJw!dBr/ 8HF

  =B8A{S no;"~lwM}EX"pYd w&&-zU

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。sP2V_be!qAjQ(=Nb# N9-[,BxaRTC2f

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本书特色_fjW\6F4,3-9g+zvH{gF,?];Fx 5}n

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。N4::x]u} %Z4T$L,1.0y j-Xl#'6tPr'

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。O?lAj.)k!fXT[CPuS.szWda=fbSFQd

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。AQsER=%eIwb =`0MY^M A"xeK#9

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。|?AqK1}^xHu5W!0S/&bet{db\v34?M-]uo

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。t%vellGX 58/YQ]V+&ky29 vHuz^2EO

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【目录】\/Mm eV }ANW%aVpUCtjsCE)` 8b )a

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 前言生活里的酒香ISv=MTM:?1V,4z)N!Z4MkK; KTVRN"Q

chapter1酒的基本认识| yCdk:9-VD[+VwGvj_d udiz"p+%r0}p

酒的定义E0I-Ip_bb_"r_42WF29^z`z`I x?-Rnm,

酒的分类法Bo1ESG$v#dleNM~]~5X5K8:u5U*`Z$:P

台湾以课税为基础的酒分类方式]C!__~9Ra4|529?N POz+pJw3sa#t

chapter2酿酒的原理r1+m 9#lB$QeLCPYJk"F7)y0PwjoxoJf

酒的概论;H! *J@6(K {)2|7W`Mz ./29s.[p

酿酒要点2_`+mo@'=sni-W.soH3 B H7$hRn$VG

酒如何保存.Y$WQ8b?*{)iy? "|F|U1\3bAX:JawGX

酒中的有害成分v"+#ZP1z8(r|v{ A/=#sX&\KjX8.? Yk

引起酒败坏的微生物 "0 M&c0:ad,;RY5ML0=h vwk9A R~ 

影响酒中微生物生长的因素 \DEQTPdG1\.LnXMZSSH'fM ylF0 E.7

好气性微生物之败坏"'9XY3"^GT%cQm_Oa[UCu5Cger4C{&?d

通气性微生物之败坏pjjwX[ DPNG{^ Ro)F(kPsmIj$yhg88]5

酒的健康喝法 \:==$oo3$HmYZ1l$@:vn`5 (#&iA0r

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义#p9 hIV["==.B.c'g_I)jZl)P vlD7(MnuX

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、GK,9&T-P/=,MpoQHb(0}]~$Y`|:"8fLK

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、0rtkD5,(E. "mc/+NuE#T52u2=OX Qw

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、O=({v`QItNh|hQ;# h'!gnh{;FOJ1 \

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料l9wd+-^dg(]Jt[Or&p7jTAL0 C`'T=h 8

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒@Qh |r$*?*+/ ,hB)K3 n@/*tr&h1fF"5@

chapter4.酿酒的重要元素,6H6Y&8Li$ gJ7p oil[(E`Ot?V'{td

酒曲(白壳)的认识^ RO-wty-XFC:#0ZVs=&K&Q8 y=

红曲的认识 r,l .}]4]0  ]Ic Gu?L{$\H=3GC_

chapter5.酿酒原物料的认识 32\#XyAD$_Ny ?$8,\_sYYno0u3k#6?u?=y

原料的选择Wp#d xEu"^ `heW^ %r:Z|bAh=?`8p"1

水的选择mv?uu?U6[K9(DmTpET) n~- h_R.U#),knZ

chapter6.酒类微生物的认识 oh{$y|X[# kB4c!j{aQ~ 8 smgZZ [

霉菌.kqy n057-1hhDmwF,%3O|?KLq?tu((

酵母菌3em01IH-3z2c3X!=DwuN{# vO^_D[/^DU

细菌aUrhxiDdN+TRE-zTz~klS.,{J\ugm6dy

chapter7.酿酒的基本流程与原理5!c/ ?R?6t?e_Z*0?NL?6cU7@wx(sO

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送F''PD3;{1B+qaP@-b$2*$qM, y*P P:

chapter8.酿酒前的准备s6DPdwl9%^Y1&F?N E)q\)YU`q~/v? O=

˙器具的选择{pZR`EIuv@!&.me01 7"EI/}v S{Iac

˙酿酒标签纪录法k6X3ZWA572x[ )f','GMA- $9i$FC@

˙酒的储存条件 (7X %Zlzy#"==4mcWR&iW$@%?7=

˙如何测酒精度7xx ((0h =4V,!ffR?y,bNv(|WUa

˙如何测酸度==?RTSbBRm.I/^}T|,40VvD,u/x

˙如何测糖度G+ORs(u!]DCrxa Z!IXOWsc"#n:GdyMF

˙酒类调酸调硷的做法]]R:%y,.5SSU;LbfFy?ECUS1(MbiQc

˙活化酵母菌bn o@6~zF~{+]Y%gYrpN|d[DR9;?,5

˙电子秤使用方法~n[K~f_;L?2Qz R`8]? ~tU Yh-=DwKq A

˙如何澄清过滤;0mxO=3O q($AP,WWi?$uf^/I)}=ko^V

•如何转桶或换桶s&rfk=_-3 *U?~ 4f:O?t$Lh,h y

•短期发酵与长期发酵Y~ -G`x?c|+ %BX)w^pA/UHKa} I E&!Un

˙如何灭菌jbP?!iYgZmD6:s%tdpTJW\^]+W.S;vSVt?+

˙酒粕的处理与运用[[Bs[ h=HK$k8"D2q[ S0Cklhhi_0_AD\d

˙真酒与假酒之分0h/!V@}n\#I6oZjjCc_I !%| ;O{8X)

˙消毒用酒精制法~n#ybI%=1 _r}% mXm3zS=^3~YIP.Y?

˙分量单位使用说明/m {f)p V`Uvlw)Pv'E"I;~T {$HO}- j

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒?UmC=S!C Ene$P?EPOVGu;jNh^ACzr&T%

˙如何煮饭v2(9"+{ nb#b&`+wD!2!)k)~W8kJ_A4)e

1. 甜酒酿7'@pEX.{yn|H' t6U@=AJ =`~H-1m]7\

2. 紫糯米甜酒酿1cN=?Oq?2wBkP@$!$}iMXfPJL3 Q12

3. 小米酒&_H3fG 0k8JD+[tM0EWr$GmwyK#( K

4. 糯米酒+&'(_dVQ ,+gnCA%]P.8EU["WU`&9

5. 米酒gi N}U|U{4_Q?duN[H=H)MzS#56i 'Hxvx

6. 福州红曲酒R_vLru6$ZoeV% 4#5w1 7_Pe K8Nt$uz6

7. 客家红曲酒wNy+r@Dg 7?rK9 Um U`Y`3Y~dmyUWEx_B

8. 清酒21jX 6n[@ln$7a1o]oqW*02h' !L=

9. 啤酒s9?a9bi M/.12J8rt=swn2wVA!yJXI

{box}xaW6$?x r6' rWO )6GCR7*nk-(,

˙酒粕面膜自制法t344c"wZF0;^m8(C)h?=IDCo(f0a]_A

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理pCV0Di3$XA4(Z0$@{=[0i2/"#N@H|SoT48:'=

 =kql+U= qKN(2f %/5n7}`R](Xp+ z] T?=#

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒9"z}{:m?^8^*s&`#.6oV4wR31k[ F

˙水果酿造酒的认识f'E d! | ~1BhaL?+ }S D-[;I(

水果酒、蔬菜酒、H&o"9\Q jCQfh6 # Z {stH98Keo# bh  ?

˙台湾传统的阿嬷水果酒+S!EjI|N@ qfa)%JCzju{K&O`a5Pvw 1zU

˙改良式的阿嬷水果酒a| })_7m&H$= u] 6/z* ww=[7 i'D:

˙认识酵母菌及酵母菌的活化K:e=wUfzz=? C02ICP "R.hd.u)46n

˙二氧化硫的说明.8""]s"#$'Dz$;dpRW84"KD;T#@q

˙水果酒的科学酿造法!ESm.7QG$),a"y~H{fuP?#=@o YI-]U Xz

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务kvL z`iYE?.v='hz89=|]rA|Lo xeX/P$B9:

1. 红葡萄酒)"4 PqH+=4 ByseFszGN8x(`^p+\Z

2. 白葡萄酒V/6%%4v2E5$s.$f;`JsuS(\R/*

3. 苹果酒 KN@LK"82 kKJKC|8ii?:j'bOG]{w"

4. 荔枝酒 S7sf? dxN0Y:W 17 U?_?L6|xA~-`${

5. 橙子酒eP.op?#@t'ho~- DUHs~p=fO"U1Vw8 q&DEk

6. 柠檬酒U}ldt;?~V,C ?9n$/P?tkxW2%vAW&@

7. 桑椹酒1L,yCf.n8f J,c?d!V;"`fQr^FD{8v 5.

8. 杨桃酒"h:FC)5V=^MlJCk,..s}M `nz&G1

9. 李子酒b{E^$#& FN grf";u\^JeT=}iD1'h7*gF[

10. 梅子酒~m_2' h)}u_E}j_fXADMzm?~{MD].5 0_D

11. 芒果酒"#,z DVolxJiMY' ^Uk.1T[kf'$j}M

12. 香蕉酒lDz?YLer?O9='[Y.pi5b~=`V1eOwh

13. 莲雾酒Wl=mmYk%oKl [8%H9o&SWg}#Q^ 33T0

14. 凤梨酒5RD*~7V+. 1_[bmp=.UJZg"OZ-3xK

{box}{H*`Zv%f,VO ]/X;QHO,In f= q)L9

˙水果酒类的质量瑕疵处理I"UIC i;n- $% GEM#u:evTBb,D9ZNiIL

 06&AI~C=~FP @)HE rwD.~!WN7H _,

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒^ Ywvu+e;cBM5O|-=uOH@DPZG+NZT83

1. 山苏酒pk4$ gyMN|:B y -d^ ER9C/^y

2. 台湾山药酒!8]j%IzGt l,Ir/*1bcGsS2Tg[/~)|?/

3. 甜菜根酒Hnx!)+ACfo| TQ0 (yihMA~T,xT^Z-ttk]

4. 地瓜酒^JK4%}zKv0H.!*8HCIf= ~_:FF/. 3V2

5. 苦瓜酒Y)bc\RO~\@qHzPBiukpks= i 0yA

6. 蜂蜜酒q#D #4FT9Z@qB`i_yB !p'lY}\z_+

 3Rf H|Cj=37PK]:]]^,FJA^S+v/oKVrkSL

[附录]  XI!-zDVm6$+t%5$?b8CB)6#z

■酒精度与温度校正表q, \WlU~P+)@!!a9] VWF\HrB!s,jo`D

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制NxD'+T0kMsON'8f{3RJvpamEZ(@(3B5

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作者简介q5 =X(~#\nY%4ktE(/dd oQ4I+a$ah2C`

 1&zC)e#jp' 2[Puu??Xr Y?Mct{?|=f"W8

徐茂挥kH_H\--!=/ )K=5[\5j)!WN4Z63l-jKEz)m

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。 n#?$%K9CE\GJ2:xx'PaQ=?c1dn{ o2_

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法K"gsSB:Xg-1~E?bdG6pc!\h,?]B JO6

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料|8nB=e=ru;3&6cy9jG6*hW) 2RMRJwHB"O

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教学经历AO{)^~w=+C^!igne'+)JUr@ci?Y3G\~n0l

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师 *roL0/c 9Mb7x/xMSh]=v=@)r93 SL:_6

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师6 j :t l+J\n7R:,i9hT:6Rd|u94f?

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师&-v?PMXleU !;0?"Gz4f-T_=]2,nPC'* G2

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师X+RE}RmiH G@~Yns1'g#=C7s. ;ik

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师rYv+dVmz Lf\\x@L+Z^87k1RK&;D=X]

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师C&Vrsn_}|  eS!rT&^a3+4.x[?PwM D9

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师 u,fu x_ c=?"qp'|JMw})NP4 k0f,82E`)

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)4X2 1?; 5VM6-aG'@jn!:PuZh

■桃园县原住民部落大学讲师QP!|]X#IW$e MbXfV_qWFxA&[F8xK

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师+Sayb/eB)0 q1oPTdLjGgW,xXj4bt%8#t

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师R=F (^n~G/n6)h{ T~ vSb\45|t2Y*GZ

食品专题课程讲师:)Mz !7T\?^s'_b)O'^clbHZQx% 

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师MsJ1n9LPE5r/S03v,3=||qS=If7~yOP8\

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师h}P!0;7e%|-%q V[oOVtv^RYP6(f#

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师\XSFXwPwh|@K XA0^yk!WGwAM{\fPVq+~Yx@

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师Mr7$vw3 Q/CS3z$QCWUcT,9([3E3

专业证照_aRSzD5Y+#VOm%=!;J]]E 7K)KGa

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照Grp2e@WBGyW=,ML"C-dWQ#C :Qz

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照0:=\9C&$Ei]}]VpKUaQ}_kw6K1MeSI

R.~ |_/g~UsNVHFlUcTGPixYC5K[lO[,*z_i

古丽丽{1c 3PK!#=(CwJ[}e`0 (u}b|pFDfQ}o

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》 \{en'A[q9V#Y4'ZYkzsR`raw@VTQL{)-

 NX A09+fChTx8: VNM%utB/= Q7cH5k

教学经历+=*7hFnira4]6)FA/_t]B+[` q8_r6-

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师U+T ^+.M&Wk1o=B0AT;?JA}}q-[Bq

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师 KEz%=^? lV`?,bs d;i:GW\(QfJ)DgR0p

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师}e pd3|PD45@q G!H !;Y\P[z=g"{M[Z

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)?fr??AH.DE2t_ez; ) 3M`==v.._

★桃园县原住民部落大学讲师R_;[9\QO`hY^``'w/HXhY~=M0f`s2" Y

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师Hd4b'cC=}M^~V =rK 5hiR)d GWTr^.k8+v

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师WPy7o*%%i 5{{7)ZJ*R{/?fd$q=6L?)! $rv6I

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师nW+=?1R'w3/%bs[h,xF[]i}[\?ALlf!HCg

 U ZeWf@o&O- kt,B|-vWrGnAE?U:j8R1dR

专业证照 *-KN'5~qC XhML(&m#06w1?IV8QA^u

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照=;SQ?/ih_5=gw+Fm=fji(|jboHy V n

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照 e tE Q-\*,xY?nXbI{Gq$qte}m pBNED6E

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照CBu1c[n;Y&&d 64#,L&EC XJL?K_c2lf0

★烘焙西点面包丙级证照D5t:5ZE.IlC5P$N*KX2'K9`Uu?"h

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照-" 9m|E:P5)$_^pd5=La5{xLLLbl{

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书7cZ75x r4tC? K70|py#-7+ LY!Fmi

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书QMC 0'vijN3o-p)`5bmMDbF6G*nO;

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