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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!wlG@ tp*TBktI 0S@ b3*|Me}pXwS

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。jN% Q+rY=^~|7]NFS9.C`JDG%+4b0w4

                  /C w!h=HA:"1xTLz,9BP`67a70lw

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。r&3CE$qH vn+#eG K=8SqlYlep$].b

 T0 oB?CB0\O 'l}$X@$?: xN-#\ZfB\4

  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。(h}6(/"l- -O T )hK$Jy?Ozz-P,b

 6 @A XD{?7$c&4RQ%)0";qniQ43RZfQ~a

   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法R'K0c |itQ]ODsMeR^z,=qnD= i}b

 =Vy5vibD)D0thC!l7Q(i)^v? 3=?4[]-?,u

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。DN_[.Uirk*ASm 8:PP?yf Z #ih'

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  甜酒酿是缩小版的制酒流程(gCh@DlU12|Rj%cxL L YEv!v U=d8+FP

 v*2j(2bc(0D^ :Lq `Ub;0K):]ln&~FVa+H

  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。Z^85t b@Vv /{\~{9^gPNN9.GI0+?-Ahb^?%c

 -9qf"qW 8r-{yHX%cv+64J*CJ}f lzM

   酿酒的成败关键与秘诀W=Eo$R9$9) ng]S~ I (wVO?p6

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 q_aOhiyO}=|Z`)pC8T(qT g&b=b

  ˙米酒和料理米酒怎么分?=,v~ lMXz/+BU)=4/.=&o]+&d/[kW8:zDDB

  ˙酒醪和勾兑是什么?dL *]v&{E% 'fu+2eK]GqE-(1cD3D) *E

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?DyaMu/Irf 8:4:fc=?,:Z3-b^A/5ga:r=

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?_e$.L _wwYc(JN]R):'3&Mv[a,G8{gA^fFv

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? L + bQ{S$ (4x,g*VP]\"]!G0_0]N 8;

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?tv}}k!&{J_iVZ*6VI%??QrxM0q$=n2pK

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?RrwZUw2}`F[e"+Hdo sH*@_=aKy.K]$

  1ZF\v5*(.W}" R-h?vA] iX\vrt$ oqj:

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。pS3/?}PqDJTzAJKN+s7u,0??Ww1/G{F*I?

A NU*a5 k5"^g5gvr=ygP/ ??L@DoER77%,Z

本书特色e{,skg2J5j&q k~r i]_SF]=MJFAz|q

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。q%]7 YN#=~Cr?@#H,B_$0X6p=u9rMa

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。 T:#Vv$HIyHn^ *'g]VqE01D,r@-=~IO3;B

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。-`&tRv 1 FfcfdkO"I 1Tx:$"h9 &

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。ai=3L JRF:XG xjP GRYF9d(7R#f2jb1X

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。.$ud~O?Z}Q8L ][(EZk7 gFg=/8Ra2v`|4

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【目录】HcT'T/rC@N BsF$?*0_B$XIu* 4lc;8 Ib

 *F-!C~/*:=qMzq&v7Ha$%]:j}r@""

 前言生活里的酒香K }R,pNV T.-FZcPw""}FA+~GB$a'

chapter1酒的基本认识7T-P6 %S}|Am,Taguo=zI]P?:f~C(VN

酒的定义w!=xL3HS@sr"A-KNii1xd3 Z$bM3D

酒的分类法%@JU TID'eYI )X@aGA$L:8{1o/G&.`FD

台湾以课税为基础的酒分类方式.KyRgb Pam*eA X*Ve(f83)eOPEXB3 S~.

chapter2酿酒的原理{ :,P{`D pxo5W-4_w Pqg0+1T (CW?xT

酒的概论 rUn iio)%^I;i ~*!E8Z=cqTZ.I.7 ~

酿酒要点5RN5Rn~w A?1Oq7l5OEgl1=aMNtyf0

酒如何保存2%sib}PD.lY&iwA$qzQh63?g~"9E& h i

酒中的有害成分q-?oL ?LK;O6y`Nu&5[LF f40\,7?kx_

引起酒败坏的微生物 r9{,} l#z663[Yu|?k@o+q SM8E&qE

影响酒中微生物生长的因素 ?U|=P1~4Eee9)X$0QVl8@ ;9Fb:E$`A

好气性微生物之败坏SMfH2?x"0N3{S-aP p2r5y:(GFlj;

通气性微生物之败坏==T%Qm[Za0(k3)gHm[SHg~TAMisqv]_n

酒的健康喝法 \6W#)8!Y2v/.t_?'Rl#aQDYE ;M

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义&fddIcUxy4`{%1Mu ? p2-n/""z$hM(02s|

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、\?!J*uHMx"P| lR/czX2:xv( }ezp*|},F

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、W~lp6g,%6Ww$-:*:X cAHG'%,CePe`_ %5

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、?i.J g18#[^ 8 $X"LcWc@A,y_[C#GK

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料NJ} i-xX]=VZwVpzncqhBJZx?B

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒uX=c }JZaaz]A"4YpSGDhG.K7a 6De8Q

chapter4.酿酒的重要元素%F%{u M)#R~,0Htm[A*d?|)U.&h

酒曲(白壳)的认识}'ExC=:"} x&O(~uB_soda$ IP"SDzq

红曲的认识 j( |U)TXWp= *g&|[QSul7zwF_V%0a4g

chapter5.酿酒原物料的认识 RQ q\B30#RR[Jtt$?qR"O C(WLbdc$_

原料的选择 hHvXk!g:F)"'B3JKJA nW.H:C}](;

水的选择|E\yU"1Y=}}ca30Ys|mje;?u_nV{- ns

chapter6.酒类微生物的认识 qIf\k_8I)Vt1IDlb?C\YAB Z$]mSZ2

霉菌^f\%F uc%=kw/(/;K:j^-2AM49yd[#@"  2$

酵母菌k8P=dDUhX%x S%5 4^a_$/`}9RTz*nb

细菌;i_p{[ShrS.=e?5bf w5Dr-mB Z`(xh

chapter7.酿酒的基本流程与原理5;rn 2(&h8=$.QR,]j\ Zg:V7Yd

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送 :Xnd]Lz4qL+;9 `WFV.1&8?p(T

chapter8.酿酒前的准备+ S~F {' -w0;lAD7"kkwe:Y9!'P=z]d3r*=

˙器具的选择Kn$Z ~+%Qzm\razLgH)7M@d=Cy rD)4*`

˙酿酒标签纪录法Jc+T)3YG?t{P&,y(Am?s1R2k_?

˙酒的储存条件W#z{@[)GX#;.,1'dB vRm3fFs+A'H"

˙如何测酒精度/3Csu $V+qjK w| T3vdjf^d_@FrpV{

˙如何测酸度b!?ulRuc M *5 y|/.r0nP[Y]P1}k@#Kz2

˙如何测糖度F;y@e2~*'mRnJW,9Tx^f^l|3Y:S,0

˙酒类调酸调硷的做法::[|Y=wnO.5ZaRrl"q*d:XYp5f,CXD

˙活化酵母菌YT$\67F:p0:_];_['bq(mifcFj}Q^U

˙电子秤使用方法J& HAhv doik6? ]\z xEpR0

˙如何澄清过滤x}oRV9`2? fOvPnKgsF#]7&^2Z.'X OA0. B&

•如何转桶或换桶 }OR/_V=OBJ,TJ@L_xP.vL=oBJGL$Yl

•短期发酵与长期发酵W 0aB|# VzMt;~6AZWAIdR#C!~T

˙如何灭菌giG6&4Fpm00l;.4"K\kw.s ! \P

˙酒粕的处理与运用Y\JUA%K;@G*s9ewv8,5$M#eL%%at}TOUv4

˙真酒与假酒之分lc=&`KV\#pR?Y$O Rs 071]laq=bVe-M}TP

˙消毒用酒精制法4yk: rek0r2=: y=":,'Q|C.s&=BL|=b4*

˙分量单位使用说明&029b:/ryN ;7o:kwQ`; ?]S7dVK_

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒8Pv01msP*;RwmE,DPQB0z\ 3vw+xP!Z

˙如何煮饭 U^=vEhCz9(N82;Q3|QWqui!u`g|KCI"

1. 甜酒酿,Cy!G 6.A1!i@FHc)'w~EF;jK=(l;W_L2V]

2. 紫糯米甜酒酿L \o}6_cq2=HxYY*\qPAz '~5o& L A

3. 小米酒#d(?E:vEk,c-z-}(JOB?I .d=[a,K&

4. 糯米酒FH2`hpz?@cA(jSE:s]@ x?UHiO(Cw QX.A?=

5. 米酒\9G~+M$? ^e9:+t] )WCS{uK2%810.

6. 福州红曲酒]tXfh[/bwn w\^} aq\@?x$0xH(L ^dAZ{

7. 客家红曲酒T4p_}])9lo]DzC:rW?;Db8NJ7-|6K

8. 清酒nA/Q&IsRX6G)~hc]eAMgl{}_xh46Tsc

9. 啤酒'.mHa~h~qP wX0cN`(kuqbT@G ^XCD

{box}2/{ YwL?p~I|;/nC(#(L^M}.1Zek;(3P;If

˙酒粕面膜自制法|.B3B %+g'c2KYp)y3:\KV(

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理jQ9dmF9?G~5o?raGXUd\^ch8#m*w,(%1:

 qK\I5h"R&:QsoN1;7F  26 Br/j^,}.(,

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒0IMvh]xx1z[aL)qSvH[]! hXkzfQqd6

˙水果酿造酒的认识An.7;ih&1Z=QVxLJ;$PN(g?u4.q^Ldt

水果酒、蔬菜酒、Et/6gHE(KvWB)u+t*M2SW T t}BVmEa::P

˙台湾传统的阿嬷水果酒uH|H&3aP,WqIl:J( (1Z+a*hBs6

˙改良式的阿嬷水果酒:lE&my/; o_4;@=x=hs?Qh62J[QJH+

˙认识酵母菌及酵母菌的活化FD -=#NaDAjJv6G ZE][%9?:cYkiG9yRr-_

˙二氧化硫的说明wrRwd|PJo96?@c[H,M)lWS t]"SRY

˙水果酒的科学酿造法ivb=JdF6P$5r&%MxJ3Q c)TrnP#Xizs7:qE

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务4s4p&1Xf).pt ~Xb]crKM }dU

1. 红葡萄酒mj`L_qG:5 E:k6EHh~Ucw]u_!r0xO]It

2. 白葡萄酒1;r*`=d 6nWFo&' ##\P$F0AzgtoiF=

3. 苹果酒4{i ./|H?6-Oc\]!t]5G^L.h o23

4. 荔枝酒gXcxT'xh&+ACfBAd0a'Gpu:F)"0R

5. 橙子酒_]!HIwOrs+m"lJFbb} EYa_,%4Qq!{g

6. 柠檬酒 Q}IQj% Cu cF#wYPi(OA2#; @Jvp||JOh?

7. 桑椹酒c%{u `]=aHSf)!Sk2cJxm{!zbJKOutW

8. 杨桃酒 ,x1 h(17Mlc]80@]|5a4%c0 $h;?3sD9w

9. 李子酒=j|/B=-vK !D3  &e4p{ynuRl

10. 梅子酒R;J1u=]lIS5J.e7bCI=/oz-p?] -

11. 芒果酒I/!7+G?R) Z"6+iT,0Ey 2F}5fFaI5g*

12. 香蕉酒-=VcDbT!Bq+?vS)yNT*T7U^u(Rs/0D ?]L

13. 莲雾酒}gG t83_W4#8p`.jzYcf1**7C-/07

14. 凤梨酒Lzj%Jo~-V g_^f=L/"kAfZL'5#=OS 7rP

{box}. s{ZS5B|&4 u( "zo{FbP {0YRD.. 

˙水果酒类的质量瑕疵处理Pnwm-n&H{+xQ]Ay"O m~/'tl#Ql=d5'=

 (]=#Q!HHA}Lj,h JLeQ_*irqzH=|

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒EH=HY\aLsA$N3U+I% /!A3oT{Zg}Yev]

1. 山苏酒5=c7W?g%BzaY^#\6AxW#Ix3hJMw(0

2. 台湾山药酒X^DhiV4Yd2u;r pEkC%vvj :q ?}%W=hl

3. 甜菜根酒AJ`1KP= 0&L_KlQe a=aKcjvBPD27no

4. 地瓜酒Td T@u,b/?J5s-9 '[}8e]h NKTsCE|[

5. 苦瓜酒 Gh? W,jU]A4B,'"&T#rVU}hV!\Pm

6. 蜂蜜酒(|[:Txha.y6=sh_/q*8@ n_3|G??_G

  Ga7m=1eHV`ym7dUS;U(:/5)v|#\%c b C

[附录]  ^2bOF 1TmSdZQ8H_ c@ 7&"702G26m8

■酒精度与温度校正表a@/sO=JhJ)X_)bJQD|PwR/I{}9W| p7n!6

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制$'rYaNMs/+?V\#%r!5"6)[YyGn|#0G

IL;=*  OL[YAY?9{cM}7/^ wr@zi^T.

作者简介FK(WnXESt9ETelAB~p{2j30I bsmJM (

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徐茂挥0vcR f}!_o9anqF"o)qd9$?ciH {{#h=Qp4

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。afH ]E4N04|$GEn&G%CW yt%uPxu:%k[?b

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法p0H,WK%--d.8=?"s_z(Xp)TlK)'bH-/.Z/ _

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料*)(p~?`;!RF}}9gO|,5CvAK!6iu;&B

 1. +|xM)YsB8!kB{ 3k!X;71oEI \=E6dSu6B

教学经历7h;Fs{K^u6zU%c"9p}CFv8o_ASI`M)

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师@ ^tr6k"xo ~pb 6c"C?Ke)$)m5=j

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师dAJ#2PP 7qx}rZf U)E_CQLG 3aP?x

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师 }L;YB=^{|fz|qi3$LU#M~:|L23psU%

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师.&]vVC,[+\;DQhAM~)F u@* -4!IR( }nx

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师d*RvN4-E rVGSQa5 c@aZT`p Wn=/r

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师1ZG{C9?[yV^@^8 u=Idrg; hF7XP/7KA

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师7rqAfNHS4+OC_Up#]pY )LT*O C|Rq

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)*tiE\,k=I?aov0ve%5)&M13}#@yu~\C

■桃园县原住民部落大学讲师dd m1=mY+-~l}N7 LH0ZHv^H7! 8O246

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师u`?x ', {y/9r7+?g=I aId;{ K1U}

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师U17# o#J K=M_xu_=1&c3?S*?,t)?Z !?D/9

食品专题课程讲师'+svW -Xn=6wR^|?P$DkYs8|D":9?D'

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师l\"`h"6 OS#e!g gl`N[*=^2;

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师t-4`g_gkI2E9P;6LP$@J1]ijrTv

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师=caCK14$$ =0=iydHA&`k9?521 RzZQS

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师AeZdEO\`q]Vi 75r+f\hvv#AN6)B6X

专业证照QA|^Y~gXVc@W^XWNb34(JYc'4=sX"8awO 6

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照sj#%Hw6c :0](joSH:iC. sOG}b|"S

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照11xJt7'FT?7;M8ANOtNXNJwbEOOIc

%o)JtwcW !IAY?5./8^ ZDK\0;C#2

古丽丽=hI4"ACU/ivXpiQYY'F\Wg}UJg2'@`6bZ

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》ux: H :Xh(tb3(j:&HPqR gEC` x}K

 `}A|. Q=52BX?!rv{O^kN?SU,NN$R"A.T(

教学经历_O% 7+Y&P\srB&U/LnnTnS? wXqLC[Urt|v

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师&4F`Fz`|6z|-SlYdc=2*n{E-Wj $2 2

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师~L^lPpEaR(?X^d]I/9$eSM d^5Y^X!? X

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师?tI" )4oa~D0l3na*b;B09 E,`.p?M

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)jpKo{( IN mY,\i 4H2="_t(+GIN4aIXJ

★桃园县原住民部落大学讲师syx6 P/ Ps%7!:EOE`JDI7Iv^} Fp

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师saJ. #D63b|0wcP]FskW `X*T5hg_

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师q?b 2H{^w%TY.=Fh-47DEk=recp@lB2

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师a}GEW!mFR MZ^*2ot MU,:sVXG38%GZ 8 ;

  b]Jd tq{vxM6kz_.SUi9VC'Sj{XI

专业证照7(?sCA=*$C~7|4lCu 23[V#7_6\!; p*mc

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照JQxL0@Sf}]|q9(@:p13L/r 4

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照rl|glCf~L\'Pk4xr=QoVTU@_U{4~SW

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照B? $?&id~ ap1[qkb\JPFT_wy1 H#|l Yq

★烘焙西点面包丙级证照.uA/AqJ;OV,WL @hO\~0+x5pc;Ux21fc0S

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照${0#0i4)o. gRaiT$$5$jxh%?N6bH

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书( m[55"JZ ^aR?2-.n *5=PAvx1d.H

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书hpK7y445b*;G{y+"}?cYrK*4loY\GK

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