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【书名】酿酒:米酒、红曲酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,酿造酒基础篇
【作者】徐茂挥、古丽丽
【ISBN】9789869105477
【出版社】方舟
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:352   开本:17×23  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-11-04
书本介绍

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    学酿酒,就从酿造酒开始!yVMzeRV5 G9mKwxcr4I ww.{t=C-'lwd,

    最基础的酿酒知识与技巧,帮助你成功酿出一瓶好酒。y&`M?AFrr8 ?Z6Ni{yvDwH $0"~mPlCZ|

                  65:3$VgcxFB6[EpFxs8X[`a~;x_gS[TLz

    一碗糯米,就能酿成一瓶米酒;几颗水果,也能酿成一瓶水果酒,酿酒没有想象的困难。#'*LaFeuxp:;4fMQVi@Bh]@&=4U76g?Y

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  太成熟的水果会发出一股发酵味道,这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌,当它与水果中的糖类结合,经过长时间酝酿,转化为糖,再发酵成酒精,最后成为水果酒,这是最基本的酿造酒制法,也是传统阿嬷的水果酒酿造法。sCwc#j8;ed(qN*x=b20I?3Pjc%5ye- Q|/

 S"+Z=aGuDdCX\ P(O&:Hx2 5z9k5vZo

   酿造酒,为最简单、最基础的家庭式酿酒法B %=f5!()*u%zq9Yzk~ dv)5Yu)]$

 ,q'1dQ +N?kR6y!Vc[kI |)d*J ufh`d

  酿造酒,是将淀粉质或糖类原料发酵完毕,用压榨的方法,将汁与渣分开,再过滤或澄清处理,取得酒精含量较低的酒,也称发酵原酒或压榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、红曲酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备,较适阖家庭式酿酒,而且营养成分较易保存下来。W4]N&'|OyE'. .P+O_u6_=Msw =o%I

 =`uq$ e\VBd('`K#MSkz;K_,#9?56n TU?

  甜酒酿是缩小版的制酒流程NwBiW~oE; DrN&L *2OIwot9$=#[n`J%

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  酿造酒最好从学做甜酒酿开始,通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果,不须等太久的时间,容易产生制作的兴趣,而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后,基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程,再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法,再进一步酿出好酒,真的不困难。40%K-A/^|ZtTsbE?EXAXvhCWN!*c2n}av

 V-?5)&Y0tjK\w;JC@ AV9BH+{?^2p

   酿酒的成败关键与秘诀dHcuuId1}3H~;?|rv\o8s-u0|{f`LvI

  自然中充满了有益的微生物,藉由发酵的原理,让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里,这些正是酿酒的成败关键。 Y | O.\R_~5^%FZ3M$X(,hS2wUG"yPm`{h

  ˙米酒和料理米酒怎么分?CGv^EL;7_*=l8|m:mlArf,N)#HXd5yA

  ˙酒醪和勾兑是什么?]J0%ht-b7:3CinI9:Q48);R?uUx#5

  ˙要酿出谷物类的好酒,就必须先煮出好饭来?KU0P-OR'H^'D7XynW?2 =^J5 aEU-A

  ˙【一斤水果4两糖,一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒,为什么会太甜?&z. qZLc*+"f[(PEv04HgJK?#_^;8

  ˙怎么测糖度、测酸度,才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒? "=wb-pI$TmQ'2!bWR/$7fzQ)?)|[s\PVb

  ˙酒液表面长了一层薄膜,要怎么处理?+E;E:o_j,Q[.X4^;-q-_/EGj UoSY_{R&}F

 ˙ 酿制中为何要搅拌好几次?{)Tj=L??;}IT}c4arc=3M?s

  3=,2=e)gU{|!8Sb YID(U7okc+]_hAW

  作者不藏私的三十年酿酒经验分享,绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法,以步骤图解以及详细的问题解决方法,帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒,开启酿酒兴趣的第一步。49mF6i[ Y\]|5_5Y`HSzZ=U]t8Jnc

-7tdx O9cG-jNc9t"/&PV.}A8"-}T590U

本书特色 7b@luj2^ee|g.y[^grZ" DOR5Gur;},8[S

■此书为酿酒上册,专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。${.*P Ej,m (&p;?^ttj{dn?StbE0P Qy

最详细的酿酒专书,是轻松学酿酒的入门书。^t;Rr:fj*Ze+ )C5\F`!o%WX]Q%v.J

风味最佳的酿酒配方公式,教你学会计算与运用,一式百用。p 0 \x}Y#HQ^osx [d%%TTam/OrV?cwem

■包含少见的、特殊的酒类酿造法,风味新鲜,充满乐趣。&J$3(|?B 9pZ&xWSLt:I.hUlaQ-K19yNJm

■自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。=mj|K lV1Ck\)=/XO i P7-A=Z-%R

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【目录】Ws`aJdUJjQJ1%?"Z-z0)(Kx?97v-cM ?

 .5=:Juf=n.vNy=t@$V}GJ[0^Y'xkX@ u

 前言生活里的酒香lto7.y?UO=eMZ `eKVW 87j: f4%]o~

chapter1酒的基本认识GDCuY58; Xet RT[Y|2K B@^k=tE G

酒的定义G@%Gg EtWv};kx;yF xy,-4y5|q,

酒的分类法LEyd$iI/@6sQU.oO 51ELO'fnt

台湾以课税为基础的酒分类方式uiH0A- YTfB.@gq2 u1tL`ekK ] u)ax

chapter2酿酒的原理Nv l!)WOU1+ 4^ =FcZ']9(m!RMK?r&1P HE

酒的概论"^8EiQp Iw\s.9K=qou[Z{DX1#e

酿酒要点c= MCTHmSgP yk}mK/F ;c([4: 

酒如何保存}m`B#fb65 jQ&0w Zj '/rs{3e:.

酒中的有害成分=}2Ux!J`/LkFIb'@oKxJ~;jG.UAt3A+Lh4

引起酒败坏的微生物 N "fqE~n(Po )u%&Hsx(R@pKmg0|k)$

影响酒中微生物生长的因素 =Nk-R4VqhhKr'@&U?]OdJg)UmoGz%oiM$,)

好气性微生物之败坏F+f08e#PoNhy=?*` Bq[/Kl|hkG\qmaD{j

通气性微生物之败坏6*F t(jd+R&$3MNz.CrhM^&:2DT0rAI)8F

酒的健康喝法 /1}pW}7\imWYo"]7UPO2]9 = l

chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义ba[BkN1~-KOv$ |R.lB"=rU,0^"^FAq

酒类、酒品、酿造酒蒸馏酒米酒类、纯米酒、米酒料理酒类料理米酒、高粱酒、VE7WlFS^uC|b#sTVZv F~`%e}@\s" \Yb

固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、Xo{h V 4j Z2O k$&5|#6S!Osr0

水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒曲、大曲、小曲、散曲、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、'".L4=zDTuz'5Qh x +&65-AcM6

食用酒精、原材料原料、主原料副原料食品添加物包装材料内包装材料iqF6qL~(dkyF/A,z?_J^zS0X6R7T5! 5+

外包装材料产品半成品成品葡萄酿造酒0!e "D2"wIkZTL6PV1Rt9=3eJ!ErH

chapter4.酿酒的重要元素[Va ~C7M M-Lo NYy/\QHQ$4_iezG`l='

酒曲(白壳)的认识=l^d8$a|,64N nRz*D-=+PlRjZykY'Yq

红曲的认识 4Q`=c4{84ZwjQ8yP3%qArV:v@D Qai +3x^

chapter5.酿酒原物料的认识 8t9|si/?c;ZuQlfh.uwN}jkie+`?.K  Q

原料的选择OMcN^M?d[7wvMrj(x@U6BF?`6?]

水的选择qXM)?xy"zt2+bnnYN_ O3:a3vEVB[TgkKZ6?

chapter6.酒类微生物的认识 )U-GdF .Gy~XjPd IvA$6@:g`-vAXT.IJnD

霉菌Slg\inp Jn&lFJ9X3u3.]=U|kL't0 n'!=d1

酵母菌^]j,vb\CDv5e =\c?K7f=brZr3c4v X

细菌 FT!3oqp}vvo3/W%!X+eV}TH2V^0 ?

chapter7.酿酒的基本流程与原理+Q3L]&J9O}Xu A2AA e pYkRJiDQ!

蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送dCe/7FF!obeJvu*NO;`--- H:eVKNxTF

chapter8.酿酒前的准备lzol7 uzN=a|.rCq?No,hFiY1S'PcX

˙器具的选择L\9g{{}FtjD[Rs7jo? lD@FV- _Tv!5lJ"

˙酿酒标签纪录法s?& ps4N?0-oV|D(e-,'dZG 0$D 2%c

˙酒的储存条件O+ IOtvYO(]A%!-#,%}@GZ#K QgwH25\sF

˙如何测酒精度^X?@mO x2.eO*?- r?N:?c 8z7h5fg#H

˙如何测酸度lee}f/\Tb\pZaUYBaM'Y:^j{wnTa%6

˙如何测糖度gt/hR7(/gSjH[ Lj|a.F7o~(6"yQ

˙酒类调酸调硷的做法y9D{%2j [JF-@*nYmG3V.}C.--}BiJ{j.c

˙活化酵母菌Qp1 Fzv,&W?y1#v{BBU6m] wq. d`]&D

˙电子秤使用方法XLx\a,ejL*~M0nz"?p#jMvs]j|Mme`mi

˙如何澄清过滤i^7:X$Cq]na9]"T[[osBxC$*KEZKA{=

•如何转桶或换桶EqoSj~^]u ?X1 Ccdt'5q%Y@) 4m='

•短期发酵与长期发酵{F(o'N#@)u20Lom`Cqr"sx:WL!?iV^_&yE

˙如何灭菌kNAKbsS5\yng]ne [) _tk)lE R%MNY%3

˙酒粕的处理与运用C-Dvp%tUkaiL twB~*Y04, 9 Iny! 2fD

˙真酒与假酒之分S~vI-c05?M9egK}p'#R|Pp6 Vn"*_0fcE

˙消毒用酒精制法n~H2s1 t? WxTX{ =&$ k_EcSv-D5,n?

˙分量单位使用说明6HDly=KOf8i8 EzE{.L'l/ns:f^sT'|03

chapter9. 榖类、淀粉类原料 酿造酒)C\P~*^Wu4^$5&ZA9#l( :;D\v=W]

˙如何煮饭S9oI?j[l`I /}6m?F\d$Y^"2`RFh}ds

1. 甜酒酿U|7,8GuNU VE?}\p:yh=/4_^S7~)|b4 d

2. 紫糯米甜酒酿 rN .2@]Js}J3?!eue 2p_wW#uGkx

3. 小米酒.t@?x'Q%%j#V5j0 $ZK2i=1{?H;o h3:'7|d=

4. 糯米酒^r\cZLSLJ.$9 |-_x8 1`?s!IrpDXY-/8jc

5. 米酒vQ#m%~6a?K{!@"WKuxlQ3S=^7dRfg!Oj

6. 福州红曲酒r P#;YIu=%% RgxmO?,D of(7?d7 \Q:A!

7. 客家红曲酒}i:D8b{*L1&lV \8gh1 =Rxd?56

8. 清酒fiS?{eS:Iaf(CEbZ\ o{*F-"A+EBF@K

9. 啤酒  AZUF)V^T *^-c6BRx@AZ\1mfm

{box}PIV{~w | ?zG?e^l5zaC+=H$iRj}Ow

˙酒粕面膜自制法zv dkXtvj6 .RlE Xpmsn+b ^Y{x }R\j

˙淀粉类、榖类酒的质量瑕疵处理n64uY+V) Z2j"/$GQn#=7YTIP.VQ\AX41]

 $dznK t2$ UFAN;~2Xtp'930$&[k+,d

chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒dglf8y+oj?e-vi&FJ$AC#o|UGvKW/m7GfR

˙水果酿造酒的认识p8F_npGBm*z.D%ex^^c:={bW2Mk^WN7*

水果酒、蔬菜酒、=8p|%3piBbSPq`XzpTpq;[ |\$'yFN

˙台湾传统的阿嬷水果酒@CFM`(e&VdvD&,z#e@(n?u1&5fqO4U3pKA

˙改良式的阿嬷水果酒$!Puq8j,$kaZ#JNmC}?|jC0]ahm B Y,Jf

˙认识酵母菌及酵母菌的活化 )E@=pqY4e* ,u/{|H_I=_e Hjv4'A6B1'

˙二氧化硫的说明h?=q@k2\js4skAx=m5MQ$WMv/^aa@zzC R

˙水果酒的科学酿造法C t("hN5Bn)znT6O\`,7b:|L4*c`tr;/KP9N

台湾民间黑后葡萄酒酿造实务tJNXa-8W.RDHA D#aP`r.3s\_wB?g

1. 红葡萄酒fw5dtbYk&s @zm'^AWOU2%"@ad%Gno&'|wK

2. 白葡萄酒VI rf +yv"-t:Wa YYao(H4@;+IA

3. 苹果酒s7Qe6tFx^8!ml^lmb4h&P@cuE\;^;?

4. 荔枝酒962xlm.!h O6=gETK|"LS w {b3

5. 橙子酒- rHW+3 =^-e+?2Bh0r'I2TI 

6. 柠檬酒j+wA,'8YsLsaf!m F 7A~qtKD-0)/37[/c

7. 桑椹酒- AzxOIv~Ew "yd--4E|Lq;$'/G

8. 杨桃酒V9|'#0^[7gD~&h&= S%p=,3R3Ll

9. 李子酒;O]182P& 6]WFIX}K;^ AoS#]l^#

10. 梅子酒 :/o#%c\Y d (o?{xGtpX{ib(Xtuj?`rOX

11. 芒果酒 -o&duu#&5y4cSE~~W0mvV84:1FQ).?V 

12. 香蕉酒/'B SN44x\:;? q:eonnoFaDO]-e~G&xoh,

13. 莲雾酒{!C, {w8-[z{RY[c)jxSNm:Q+uglg

14. 凤梨酒f&ii1,=#g I)gi**e5/?iO RjE_I?:O,9@/

{box}(gJvFV?v[yOxT0a;?p4|au'3E)Nt9"6% icq

˙水果酒类的质量瑕疵处理)Uk:iz#kF4!/0k!!tN 0M$."Th  =

 $(3=G+aM?}aQCb,2;'E\7%/K'!'L=_

chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒u)B9@f.(%?!XZ6ps sHj[\mx7,l

1. 山苏酒 / 36f~|mY#r&w*^y[ aGz^y

2. 台湾山药酒'{o{1_%r\Q0tag 2Y =?mPG^vJ1)4Tj

3. 甜菜根酒&FV/ EO]_+?U{B]q\]Gxi?czCv DR%

4. 地瓜酒 3F5hv.9X ]]Vw6^F!$=@=afv||!=^X

5. 苦瓜酒.YgIR"_N9S)7a }wRFxmEI ^@i

6. 蜂蜜酒 =u.;a`Kw`:eSr-+?:FJy8{|n-L2u_? C=

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[附录]  :wI?h;hn{|?M&j-b@F "gK[

■酒精度与温度校正表t9/4E+FE5\un- _m4E5wp.?G8HW!8 drgOv

■产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制? ]@f *H"Xa]_P :?g=n}:@ Pgh)Sfrh

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作者简介iXD8C&Kh}H!"UB5D ~"8=G,E=({

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徐茂挥"8H7$hZAhYm-`$J| ZVaj^Dtw-

  从小成长于桃园客家乡村,看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜,无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业,他认为或许这就是一种因缘,更是一种使命感。6hi.,+G?o/.KA:tPn`c6 Tb"U~'`R

  曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术,更在台湾设立合法yn==3;Q*G{OdF9-%=7i89"wB jN

酒厂,并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌:diy腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料zlIP8GSWH},oMz}Me=7@N`K0(=!BS==;#@2

 g 3]hG_S8\-[c1Q(y69% )s[l_-Se=} KG/

教学经历Jb8KDx7C= ADH )*c`lS0=*Ck/m.Mjz 6X

■社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师PM=n6?bV K( W2)1Fhn=\Uw ~( :=;

■社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师g"il+ bz.Epy=p eKiW `&P4XD*v+J

■社团法人中华知识经济推广协会授课讲师tV{ /'yH'_ ?&*k$?5:PEn%`(,/41pj

■社团法人台湾职能发展协会授课讲师g7=IhpPv}Q1h[29:KO7^*x W; UYr'/

■中华国际技艺认证管理学会酿造讲师P5G .tfW3nhkM92+K'S(T''Q"UAJ=N/ w

■新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师=h zMX2 Bl7UqSHrT#7 h!M^#Hy_{I u{#N

■民国93年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师T !hV9 t1CN.wNj IM7mdMb _N .fIraN#

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)Y&Ox B 8mVnCD q6m1??Z6'Vp ]x hu

■桃园县原住民部落大学讲师`+= I^8zM2Y'?=Ktz2, V4{55'D,r?6

■国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师Cub4A5? )K:4Lg!QiGl8@ 4nM^[ Zyr

■万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师`nl^{^U_o*R8(o 7&,T [T|I's:X= s8

食品专题课程讲师0yL$J;N\t(k)WHh&.y#Mb @;`Aje e$

■万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师a7"PQ)+? !qY#vNGptC=8For=$8&O*&,

■台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师]LQD5o){B Q=ikKKWyV(PtM.ZQMrl0$i

■全省各级农会,乡村里, 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师,A~*x-ndN?p?SLqa%Fk!GT(Xwd4)U

■中式米食、面食丙级证照,辅导考照课程讲师 `c"dD5&~G6[{p nfaAJn &RJJ *dOt(=)

专业证照9z{cCP=| /M7 wfDc1@AjA?X.wOkv:AQM

■中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照 W6Ke5"WByB"4SRzlO?4U P"F"p6OW9Vi

■中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照H] q3Q'5UGi{Y(\SPj?VhWy=(*\1*29ba

O=hF\t.$MCGaj?SS;|U#x:JNyMj~`X,1w#=P

古丽丽K. 0'D4+'% i[eX?:| ?1yO+Bi q3

  自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转,成长之后,经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光,也感悟到酿制手艺的可贵,一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺,也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿:diy酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》z9zuX)]%d@i0,~ SK#5*^@y/~tBE sjA"U%

 mi zFj zN2AXah(UfuK 4us8q$ ay7$

教学经历G +0}X-Mv5?B\;\d09o:nn]u=+M

★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师{(,Gf) $yQTzqe:K+5Fk=8*iv_

★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师Da'[":dhLd #0FQ9V^V*.Slt!v3dP

★民国95年至今,担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师b$ jD(\v~zYt'Cd]4f@( ?\d\^/)K)\

  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)WHVFh$CB`{  'CMMH]":O/)`f H|KT

★桃园县原住民部落大学讲师.:_JPfIee`% 3e9 ,zu+~ZQW y Hq?u8

★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师4Nl,V+jL=GN-?'n t0s=?O;[D[@0KG

★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师 c!OeBc IgAde%T3h~8n1% H`]d

★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师e!F zjpmUwPL a@A*  "mvvJsb

 G:];OE&/+(2E.i?c]4y/?z:}#~?f13C L

专业证照G*" 2 ?%4?~_9OUDl,}/ZE\:v w"CsgBG

★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照MxRjT*j2b rE3K__zc6jEc0-|W*`(+I

★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照Uual9 m]Y7~E@V I4' -tCGZXu8 x82O

★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照*z?l.qs[p~EKmp|89rGX NFS1[c1GP

★烘焙西点面包丙级证照,,(O=G(D)i7+0Su5c'+++& nhez

★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照 9!I Mo=4E\]kwLB\7n0xH]emR[w

★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书 ,^c{ZzD3UmHRkjiplw/xd}tCTaS*4],

★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书;Pa{Src=3{E J4nt~dKoMI1 3M?^xvqv

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