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【书名】麦田金老师的解密烘焙:糖果
【作者】麦田金
【ISBN】9789864081004
【出版社】麦浩斯
【版权情况】未转让版权
【商品信息】 页码:160   开本:19 x 26  
【所属类别】 美食料理  
【所属系列】 食谱料理
【出版日期】 2015-12-03
书本介绍

内容简介=' 'J ~#PI`)Y^_I_z?3VCK^X+jp w

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 破解糖浆关键温度,解密口感软硬甜度!
  善用厨房常备器具,在家做糖原来很简单!SB$(wuRke  (M@wy{y'yj{QdZ:ySV. 30

  
  糖是食物的灵魂~
  也能变成大人小孩都喜爱的精巧零嘴。
  专研烘焙的麦田金老师,首次在书中解析各种糖果制作的精华,
  从糖的种类开始介绍起,告诉你糖果硬度与糖浆温度的相对关系。
  「糖浆温度」是糖果的口感关键,温度会影响含水率,含水率则决定了糖果软硬度。
  收录的60道经典手工糖果实作,分为硬糖、软糖、凝胶软糖三种类型;
  
  一、硬糖:含水率在6%以下。
  传统的麦芽饼干、冬瓜茶砖、凤梨茶砖;水+糖演化的挂霜点心;单纯的黄金糖、酸梅棒棒糖
  ;加入坚果类的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式樱花虾香松米香……
  
  二、软糖:含水率在10%以下。
  入口即化的绵花糖;咀嚼型的牛奶软糖,香草牛奶糖、瑞士莲巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充气型的牛轧饼、花生乳加巧克力牛轧糖、法式综合水果牛轧糖-、美式oreo巧克力饼干牛轧糖……
  
  三、凝胶软糖:含水率较高,保存期限较短。
  洋菜型的水果软糖;淀粉型的新港饴、夏威夷豆软糖、qq姜母糖、金门猪脚贡糖、南枣核桃糕、桂圆红枣糖;明胶型的葡萄qq水果糖;果胶型的法式水果软糖……
  
  ★特别加码巧克力糖系列,从简单的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更进阶繁复的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次学会!
  
  每道糖果皆有详细的图文步骤示范,只要搞懂透过糖浆温度的奥妙,加上制程差异,
  再佐以其他食材的运用,你也能循序渐进,创造出各种美味的糖果!
  
名人推荐
  
  中华谷类食品工业技术研究所所长-施坤河、全台12大烘焙材料行专文推荐! uV=&hG7@o2o1/@B |/Eun8yvL

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作者介绍   

麦田金

  长期关注市场脉动的麦田金老师,常受邀研发、破解烘焙产品,更精益求精、每年不断进修研习,持续追求专业技能上的进步。陆续考取11张在西点、蛋糕、面包、中式面食、米食、调酒、咖啡、饮料调制、中、西餐烹调、日本料理等专业证照,以及行政院种子教师证、蓝带高级西点师证。

  16年的教学生涯里,迄今仍然年年带给学员新惊喜、新启发,也因为长期在全台烘焙材料行以及农会家政班授课,对于一般烘焙爱好者的需求尤其有体贴的理解,常为学员发想出以厨房常备器具取代专业烘焙器材的制作创意,总是在课堂中得到学员满满的掌声与支持~

  学历:
  法国蓝带厨艺学院高级西点班毕业
  中华谷类食品工业技术研究所
  静宜食品研究所
  日本菓子学校进修
  美国惠尔顿蛋糕装饰学校进修

  现职:
  麦田金食品公司专业教师、八德市民大学、新屋、杨梅社区大学烘焙老师、桃园、芦竹、大园、大溪、观音、平镇、龙潭、杨梅、新屋、龟山、八德、汐止、士林、新店等地区农会烘焙家政指导老师,配合全台22家烘焙教室西点教师。Klnm9tU?MXN{BPMb. O o\4eZ;Rt7Z= Zv

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目录

推荐序:求新、求变、求知,学无止境的麦田金~
全台12大烘焙教室联合推荐
作者序:糖,是食物的灵魂~
麦田金老师开课信息

part 1 在煮糖之前
糖果的小知识
糖果的定义/糖果的分类
蔗糖的由来/蔗糖的区别
糖的原料/糖类的热量
糖类甜度比较/糖的选用
温度与状态
凝胶特性/新鲜蛋白&蛋白霜粉/乳制品
乳制品的热量/坚果的热量
基本器具
材料识别

special column
香草糖diy
温度计的清洗
三角纸袋折法
糖果的包装

part 2 酥、脆、硬-硬糖系列
麦芽饼干/麦芽梅香饼干
冬瓜茶砖
凤梨茶砖
挂霜腰果
挂霜花生豆
挂霜香草火山豆/挂霜椒盐火山豆
黄金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
综合什锦米香
日式樱花虾香松米菓
法式白巧克蔓越莓米香

part 3 香、软、绵-软糖系列
枫糖雪白绵花糖
覆盆子绵花球
草莓夹心绵花糖
三色绵花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士莲巧克力牛奶糖
焦糖玛奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
欧式黑胡椒盐味牛奶糖
牛轧饼
杏仁蔓越莓牛轧糖
花生乳加巧克力牛轧糖
瑞士莲巧克胡桃牛轧糖
杏仁小鱼高钙牛轧糖
法芙娜樱桃榛果牛轧糖
法式综合水果牛轧糖
义式经典咖啡核桃牛轧糖
和风抺茶松子牛轧糖
美式oreo巧克饼干牛轧糖

part 4 香、q、弹牙-凝胶类软糖
水果软糖
新港饴
夏威夷豆软糖
黑糖花生软糖
qq姜母糖
乌梅夹心球软糖
金门猪脚贡糖
南枣核桃糕
桂圆红枣核桃糖
法式柳橙软糖
法式百香凤梨软糖
法式草莓覆盆子软糖
法式黑嘉丽软糖
法式双色软糖球
葡萄qq水果糖

part 5 浓郁香醇-巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴会巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附录:烘焙材料行信息表 pBPwZ+kg8njXAa 3'nGfeHb%deMe,Q

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推荐序

求新、求变、求知,学无止境的麦田金~

  台湾这几年牛轧糖风行,几乎和凤梨酥一样成为面包店必备伴手礼,种类跟花样之多,不胜枚举,而且坊间出版的相关书籍更如雨后春笋。自中华谷类食品工业技术研究所毕业的麦田金老师,对于糖果研发、制做很有兴趣,亦乐意与好朋友分享学习所得,为了更深入了解糖果的奥妙,更负笈前往美国卫尔通蛋糕装饰学校、日本菓子学校、法国蓝带厨艺学院高级西点班等名校进修,甚至到静宜食品研究所做专业研究,这种好学求知之精神成就她的理论与实务一致,研发的产品很有创意,每次推出都受到市场非常好的回响。

  麦老师一直希望把经验传承,反馈社会及学员,如今她找到现今最流行,也是大家最希望手上拥有的一本书─糖果制作专书《麦田金老师的解密烘焙:糖果》。从糖果的起源、定义、分类开始,介绍糖果制作相关知识其中包括,糖和麦芽的种类,制作糖果各种乳制品及坚果特性及分类,各种凝胶材料特性比较,以及新鲜蛋白及蛋白霜粉的特性比较,最后到各种糖类的热量及甜度比较等等。

  本书从原料、工具介绍到制作技术及包装应用含盖内容非常广泛,共有4大类糖果、11个细项,60种产品,在各个细项中,我特别喜爱传统的古早味冬瓜茶砖、挂霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛轧糖和不添加奶粉的义式经典咖啡核桃牛轧糖、柳橙口味的法式水果软糖、葡萄qq水果糖以及覆盆子生巧克力。

  作者花了很多时间搜集、整理本书资料,希望本书为提供为糖果教学、糖果伴手礼制作及参与各种糖果研发、创意最好的工具书。,J FWE"i82nl2[Bbf|?;D2h{~7a U[U


中华谷类食品工业技术研究所所长 施坤河'0?Q.)Up 922R1pV]!WB[V:Y~hT

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